Seit einem Jahr läuft die Produktion von glutenfreiem Brot und Gebäck bei Haubis auf Hochtouren. Das Traditionsunternehmen in Petzenkirchen setzt dabei auf eine eigene Backstube mit besonderen Voraussetzungen.
Warum sich nur wenige Bäcker an die Produktion von glutenfreien Spezialitäten heranwagen, hat viele Gründe. Die notwendige Schaffung einer absolut kontaminationsfreien Backumgebung, zum Beispiel. Oder die Zeit und Geduld, die man in die Entwicklung der speziellen Rezepturen stecken muss – umso mehr, wenn man in großen Stückzahlen denkt. Die Back-Profis von Haubis haben sich bewusst dieser großen Herausforderung gestellt.
Wer zertifiziert glutenfrei backen will, braucht Rohstoffe, bei denen jede Kontamination mit glutenfreien Substanzen ausgeschlossen ist. Plus eine Backumgebung, in der nicht einmal die kleinste Spur von Gluten nachweisbar ist. Bereits geringste Mehlstaubspuren, Krümel, Brösel, Teigreste an Schabern, in Backöfen oder an Transportbändern können den Glutengehalt eines Produkts über den erlaubten Wert anheben.
Aus diesem Grund wurde die glutenfreie Backstube von Grund auf neu ausgestattet. Sämtliches Inventar und alle Maschinen sind fabriksneu und haben noch nie ein Stäubchen glutenhaltiges Mehl gesehen. In ebenfalls zertifizierten Wäschereien gereinigte und luftdicht versiegelte Arbeitskleidung sowie gründlichste Hygiene verhindern, dass die Bäckermeister das Klebereiweiß „einschleppen“. Damit gelingen den Back-Experten Produktionsvoraussetzungen, die selbst Zöliakiebetroffenen unbeschwerten Genuss ermöglichen.
Eine eigene Backstube für glutenfreie Produkte
Eine absolute Stärke von Haubis, nämlich das Bekenntnis zur traditionellen Handarbeit, ist in der glutenfreien Backstube besonders gefragt. Um flaumiges Brot und Gebäck mit einem attraktiven Volumen zu erzielen, muss ein glutenfreier Teig eher weich und klebrig gemischt werden. Dadurch ist er nur bedingt für eine komplett maschinelle Verarbeitung geeignet. So muss zum Beispiel jede einzelne Kaisersemmel händisch aus der Sternform gelöst werden. Natürlich könnte dieses Problem im Handumdrehen durch die Zugabe von mehr Stärke gelöst werden. Doch das ginge auf Kosten der Teigqualität – und das kommt bei Haubis ganz bestimmt nicht in Frage!
Bei der Entwicklung von neuen glutenfreien Produkten kann man sich entweder an den Geschmackserwartungen von Personen orientieren, die schon länger auf Gluten verzichten. Ein notgedrungen kompromissbereites Zielpublikum also, das sich bisher mit enormen Qualitätsunterschieden abfinden musste. Oder man legt sich die Latte bewusst hoch und versucht ein Sortiment zu backen, das möglichst wenig von den Geschmackserwartungen traditioneller Brot- und Gebäckgenießer abweicht, also der Norm von knuspriger Kruste und saftiger Krume entspricht. Haubis hat sich natürlich für den zweiten Weg entschieden. Mit dem Ergebnis, dass Einsteiger in die glutenfreie Welt keinen wirklichen Unterschied schmecken. Und erprobte Glutenfrei-Genießer im positiven Sinne aus allen Wolken fallen. Eine neue, glutenfreie Brotkultur!
Weitere Informationen: www.haubis.com
