Statt Holz und Kohle wird nun genauso gerne mit Gas oder gar Infrarot gegrillt. Und jeder eingefleischte Grillmeister schwört auf seinen Griller, der auch einiges kosten darf. Mit einem Gerät kann man nun vieles machen, etwa direkt oder indirekt grillen, daher werden die unterschiedlichen Begriffe der Grillszene wie Barbecue oder direktes Grillen auch gerne verwechselt. Wir verstehen unter „Barbecue“ Grillen im Freien kombiniert mit einem partyähnlichen Treffen in geselliger Runde. Doch eigentlich ist es eine Form des langsamen und indirekten Grillens, meist von großen, ganzen Fleischstücken. Fleisch wird so indirekt und durch den Rauch gegart. Dieses „Barbecuen“ ist in der Karibik entstanden, wird aber heutzutage in Amerika richtig zelebriert. Reichlich Saucen und Gewürze dürfen dabei nicht fehlen.
Würzen, ja oder nein
Gewürzt wird, um den Geschmack des Grillgutes zu verstärken, das aber selbst immer noch gut zu schmecken sein sollte. Auf keinen Fall darf überwürzt werden. Manchmal ist weniger mehr und es hängt vom Fleischstück ab, ob und wieviel Würze es verträgt. Um den Eigengeschmack von dry-aged Steaks oder von einem exquisitem Stück eines Wagyu-Rindes oder Bisons nicht zu zerstören, kann auf Gewürze auch ganz verzichtet werden. Spare Ribs dagegen sind ohne Paprika und Co. nicht vorstellbar.
Sie überzeugen erst dann, wenn sie mit den passenden Kräutern und Gewürzen aromatisiert wurden und kräftig schmecken. Ob vor oder nach dem Grillen gewürzt wird, hängt ebenfalls vom Teilstück und der Grillart ab. Wird kurz, aber sehr heiß gegrillt, wie bei einem Steak etwa, können Pfeffer und Kräuter verbrennen. Daher wird meist erst im Nachhinein gewürzt. Wird dagegen indirekt oder langsam gegrillt, dann dürfen Paprika, Piment oder Ingwer natürlich schon vorher an das Fleisch. Da die Temperatur niedrig ist, verbrennen die Gewürze nicht und können ihr Aroma entfalten.
Einmaleins des „trockenen“ Würzens
Sogenannte Rubs, trockene Gewürzmischungen, setzen sich immer mehr in der Grillszene durch, vor allem beim Barbecue. Es wird aus den Basiszutaten Salz und Zucker hergestellt, die mit reichlich Gewürzen und Kräutern gemischt werden. Er ist daher trocken und wird in das Fleisch eingerieben. Die Zusammenstellung ist sehr einfach, es kommt aber auf die Gewürzharmonie an. Die Aromen dringen aber kaum in das Fleisch ein. Ein Rub soll beim Grillen für eine gute, aromatische Kruste sorgen, daher ist auch Zucker enthalten. Häufig wird Grillgut auch nur mit einer trockenen Gewürzmischung ohne Salz und Zucker eingerieben, bevor es am Rost landet. Spar Ribs oder fettes Fleisch sind dafür ideal geeignet. Besonders gut haftet die Würzung auf magerem Fleisch oder Fisch, wenn zuvor die Gewürze mit etwas Flüssigkeit vermischt und als eine Art Paste aufgetragen werden.
Marinieren, die Seele des Grillens
Marinaden sind würzige Flüssigkeiten, in die das Grillgut vor dem Grillen eingelegt wird, meist auf Basis von Öl oder Joghurt. Sie verleihen exotische oder traditionelle Aromen und machen Fleisch besonders aromatisch und zart. Die Aromen von Gewürzen und Kräutern dringen während des Marinierens in das Grillgut ein. Zeit ist daher ein wichtiger Faktor, denn das Grillgut sollte zumindest einige Stunden kühl ziehen dürfen. Und die Kernfrage dabei ist immer wieder: Soll in eine Marinade Salz? Eine eindeutige Antwort darauf gibt es nicht und es gibt für jedes Lager Befürworter.
Es hängt vor allem davon ab, wie lange Fleisch mariniert wird. Bei Gemüse und Fisch wird meist gänzlich auf Salz verzichtet. Wird eher kurz mariniert, also ein bis zwei Stunden, dann entzieht das Salz dem Fleisch Wasser, es wird fester, aber auch trockener. Das ist meist unerwünscht, in diesem Fall also Hände weg von Salz. Wird aber länger mariniert, dann kann das Salz wieder sinnvoll sein. Denn dann können Salz und Flüssigkeit wieder ins Fleisch eindringen, der Geschmack wird verstärkt und das Fleisch zart.
Auf eine gute Marinade mit Salz schwört man beim Barbecue. Und wo Salz ist, darf die Süße nicht fehlen. Salz kombiniert mit Gewürzen und Süße in Form von Honig, braunem Zucker oder Ahornsirup verleihen dem Fleisch das gewisse Etwas. Beim Barbecue landen gerne große Fleischteile am Rost, wie ganze Schweinhälften oder eine Rinderbrust. Zarte Edelteile werden eher kaum verwendet. Daher darf noch eine dritte Zutat in der Marinade meist nicht fehlen, nämlich Säure. Mit Essig, Zitronensaft oder Wein wird festes Fleisch mürbe gemacht, auch Senf und Joghurt wirken ähnlich.
Hot or soft
Zum Grillen braucht man die Marinade nicht mehr, sie hat ihren Zweck bereits erfüllt. Wenn Fleisch mit reichlich Marinade oder Öl direkt auf den Grillrost gelegt wird, tropfen Fett und Wasser in die Glut. Es entsteht Rauch, der krebserregende Benzpyrene enthalten und sich auf dem Grillgut festsetzen kann. Daher sollte die überschüssige Marinade vor dem Auflegen immer entfernt werden, damit sie nicht verbrennt. Doch damit nicht genug, meist wird auch während des Grillens mit reichlich Marinaden oder Bier das Grillgut beglückt. Es soll ein beliebtes Mittel für eine dicke, knusprige Kruste sein.
Doch leider tropft auch das edle Bier ins Feuer und verdampft mit beißendem Rauch und am Fleisch bleiben nur die Schadstoffe. Anders beim Barbecue, beim langsamen, indirekten Grillen bei niedrigen Temperaturen ist die Verwendung von Saucen zum Bestreichen enorm wichtig. Sogenannte „Mopp-Saucen“ werden immer wieder über das Grillgut wie Spare Rips oder eine Schweinschulter gestrichen. Diese Saucen sind meist dünnflüssiger, aber oft stärker gewürzt als Barbecuesaucen und kommen traditionell aus dem Süden Amerikas.
Sie sind manchmal leicht gesüßt oder können aber auch eine ordentliche Menge Essig enthalten und werden mit einem Wischmopp aufgetragen. Daher auch der Name und zeigt gleichzeitig das typische Barbecue. Es werden große Fleischstücke bereitet, nichts für den kleinen Hunger oder ein Grillen zu zweit.
