Egal was auf dem heißen Rost landet, hochwertige, gut gewürzte Produkte wie Fleisch, Fisch oder Gemüse sind das A & O. Gegrilltes überzeugt erst dann, wenn es mit den passenden Kräutern und Gewürzen aromatisiert wurde. Bei Fleisch würzt man durch Marinieren oder mit Rubs, Kräuter und Gewürze sorgen für den Geschmack. Der Unterschied liegt in der Zusammensetzung. Für Marinaden benötigt man Flüssigkeit wie Öl oder Joghurt, Rubs dagegen sind trockene Gewürzmischungen, die sich immer mehr in der Grillszene, vor allem beim Barbecue, durchsetzen.

Gut mariniert

Wer das Fleisch selber mariniert, weiß was wirklich drin ist. Nur so kann man sicher sein, dass das Fleisch frisch ist und die Marinade frei von Geschmackverstärkern und Konservierungsstoffen. Meist sind selbstgemachte Marinaden einfach und schnell zubereitet und jeder kann ausprobieren, was gefällt. Bierfreunde würzen mit dem beliebten Gerstensaft, Liebhaber der mediterranen Küche würzen mit Rosmarin und Thymian und Experimentierfreudige probieren Marinaden mit Kokosmilch und Limetten aus. Etwas Abwechslung beim Grillen wird auch eingefleischte Puristen überzeugen.

Werbung

Mariniertes Fleisch schmeckt besonders aromatisch und zart. Jedoch werden dabei immer noch viele Grillfehler gemacht. So wird meist das Fleisch mit reichlich Marinade oder Öl direkt auf den Grillrost gelegt und Fett und Wasser tropfen in die Glut. Es entsteht Rauch, der krebserregende Benzpyrene enthalten und sich auf dem Grillgut festsetzen kann. Daher sollte die überschüssige Marinade vor dem Auflegen immer gut mit einem Messer entfernt werden. Die Aromen von Gewürzen und Kräutern dringen während des Marinierens in das Grillgut ein, zum Grillen braucht man die Marinade nicht mehr. Zeit ist daher ein wichtiger Faktor, denn das Grillgut sollte zumindest einige Stunden kühl ziehen können.

Eine Prise Salz

Wenn Marinaden auch noch so unterschiedlich schmecken, so haben sie eines gemeinsam: Sie sollten niemals Salz enthalten. Das würde dem Grillgut nur Wasser entziehen und es beim Grillen austrocknen. Am besten wird das Gegrillte erst auf dem Teller gesalzen. Denn durch die Röstaromen wird meist weniger Salz benötigt als bei anderen Zubereitungsmethoden. Dry-aged Steaks eignen sich bestens zum Grillen.

Im Gegensatz zu anderen Fleischsorten sollte dieses Highlight vorher nicht mariniert werden, da der Eigengeschmack des Fleisches im Vordergrund steht. Das Fleisch am besten nur mit etwas Olivenöl bestreichen und zumindest eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist. Danach das Fleisch bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz grillen, das Fleisch dabei mehrmals wenden. Durch den starken Eigengeschmack wird noch weniger Salz benötigt.

Schon gerubt?

Ein Rub wird aus den Basiszutaten Salz und Zucker hergestellt, die mit reichlich Gewürzen und Kräutern gemischt werden. Er ist daher trocken und wird in das Fleisch gerubt, also eingerieben. Die Zusammenstellung ist sehr einfach, es kommt aber auf die Gewürzharmonie an. Die unterschiedlichen Gewürze müssen in der Menge gut auf einander abgestimmt sein. Im Gegensatz zum Marinieren dringen die Aromen kaum in das Fleisch ein. Ein Rub soll beim Grillen für eine gute, aromatische Kruste sorgen, daher ist auch Zucker enthalten. Er karamellisiert und sorgt so für den Geschmack.

Manche massieren den Rub ins Fleisch ein, andere streuen die Gewürzmischung nur darüber. Besonders aromatisch wird das Grillgut, wenn das gerubte Fleisch in Folie eingewickelt oder vakuumiert wird. Die Einwirkzeit ist sehr unterschiedlich, von 15 Minuten bis zu einigen Stunden, trotz des Salzgehaltes.

Gewürzallerlei

Für eine gute Gewürzkomposition sollten zu dominante Gewürze wie Kreuzkümmel oder Nelke nur sparsam eingesetzt werden. Basis sind meist milder Paprika, Senf, Knoblauch und Zwiebel, gefolgt von Pfeffer, Chili und Piment. Aber auch Nelke, Zimt, Kreuzkümmel und getrocknete Kräuter wie Oregano, Lorbeer oder Rosmarin machen sich gut in der Mischung. Die einzelnen Zutaten sollten nicht zu fein vermahlen werden. Damit der Rub gut am Fleisch haftet, kann das Fleisch zuerst mit wenig Senf, Honig oder Öl eingerieben werden. Danach wird der Rub richtig einmassiert und hält so gut am Fleisch. Mit leicht befeuchteten Händen funktioniert das bestens.

Piment

Eines der ältesten Gewürze überzeugt durch seine Pfeffernote, kombiniert mit dem Aroma nach Zimt, Nelke und Muskatnuss. Piment wird daher auch als „Viergewürz“ oder Nelkenpfeffer bezeichnet. Verwendet werden die unreifen Samen des Pimentbaumes aus der Familie der Myrtengewächse, der bis zu 12 Meter hoch wachsen kann und in der Karibik und Zentralamerika beheimatet ist. Die getrockneten Samen, braune Beeren, sind reich an ätherischen Ölen, vor allem Eugenol, das reichlich in der Gewürznelke vorkommt. Daher stammt auch der ähnliche Geschmack, nur deutlich schärfer, eben pfeffrig. Piment ist eine Grundzutat für karibische Gewürzmischungen und wird gerne zum Würzen von Grillfleisch und Meeresfrüchten verwendet.

Paprikapulver

Kaum ein Rub kommt ohne Paprikapulver aus. Paprikaschoten mit unterschiedlichen Schärfegraden werden getrocknet und vermahlen, so entsteht ein rotes Pulver, von mild bis scharf. Es verleiht typisch österreichischen und ungarischen Gerichten wie Gulasch oder Würsten ihre Farbe und ihr Aroma. Aber es sollte nicht zu stark erhitzt werden, da es sonst bitter werden kann. Geräuchertes Paprikapulver bringt noch besondere Aromen ins Spiel, die besonders beim Grillen und Barbecue erwünscht sind.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel und Kümmel klingen nicht nur ähnlich und stammen auch aus derselben Pflanzenfamilie, den Doldenblütlern, aber es sind zwei verschiedene Gattungen. Das merkt man sofort am Aroma. Kreuzkümmel, auch als Cumin bekannt, besitzt einen unverwechselbaren Geschmack, der durch Cuminaldehyd verursacht wird. Das Gewürz wird in der arabischen, indischen und afrikanischen Küche sehr geschätzt und ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen, wie vom indischen „Garam masala“ oder „Panch Phoron“. Zum Grillen und für würzige Rubmischungen ist er unverzichtbar, sofern man den einzigartigen Geschmack zu schätzen weiß.