Glaubt man den Umfragen, die jedes Jahr durch die Medien geistern, belegt die Betätigung an Grill und BBQ regelmäßig Spitzenplätze bei den Freizeitbetätigungen heimischer Männer. Die Österreicher als ein Heer von Grillafficionados sind (laut den selben Befragungen) bei Grillgerichten wertkonservativ – am Rost dominieren Schweinsripperl & Koteletts, Geflügel, schnell zu bratende Teile vom Rind, Spieße, Burger und (eh klar!) die Würstel. Womit sich das Mainstream-Angebot der Gastronomen auch im Privaten fast 1:1 widerspiegelt.
Wobei sich im Privatsektor – angefacht durch diverse BBQEvents, Grillschulen, BBQ-Akademien und viel mediale Begleitmusik – an den heimischen Grillrosten mittlerweile einiges in Richtung Experimentierfreude und Qualitätsbewusstsein bewegt hat. Der Kugelgrill zählt praktisch zur Standardausstattung im Gartenhaus und der wird – wie auch die BBQ-Smoker, die in den letzten Jahren immer öfter anzutreffen sind – auch professionell genutzt. Damit sind die Heimköche wohl eher die Trendsetter als die Gastwirte.
In den Gaststätten sieht die Welt naturgemäß etwas anders aus – ganz einfach aus dem Grund, da hier die Voraussetzungen andere sind. Die Muße bei Auswahl, Würzung und Zubereitung, die ein Freizeitgriller zelebrieren kann, ist alleine aufgrund der Gästefrequenz und der Anzahl der zu verkauften Einheiten in keiner Profiküche vorhanden. Werden hier Grillspezialitäten zubereitet, dann muss das mit einem Maximum an Effizienz vonstatten gehen. Damit ist man auch schon beim größten Unterschied zwischen Heim- und Profiküche angelangt: In der Profiküche wird fast durchgängig am Kontaktgriller oder auf Grillplatten (Metall oder Lavastein) gearbeitet.
Verfechter der reinen Lehre wissen um den Unterschied und verlangen im Lokal auch nicht das Unmögliche, nämlich die Raucharomen eines Holzkohlengrills. Dieser spielt, ebenso wie ein BBQ-Smoker, eine eher untergeordnete Rolle. Wobei die Überlegung, auf einen Smoker zu setzen, in Zuge des Hypes um Pulled Pork oder Pulled Beef so abwegig nicht ist – vorausgesetzt, die baulichen Möglichkeiten sind gegeben und die rechtliche Absicherung (wird draußen gegrillt, gibt’s eine ganze Latte an behördlichen Bewilligungen einzuholen) wurde im Vorfeld geklärt.
Grillkotelett und Pommes forever?
Blickt man als Gast in die Speisekarten, dann findet man bei den Grillgerichten vor allem eins: Fleisch. Die Hitparade besteht dabei aus Evergreens, deren Reihung durchaus beliebig ausfällt. Immer zu finden sind Grillkoteletts und Berner Würstel, Naturschnitzerl, Spieße von Schwein, Huhn und Pute und natürlich Burger in verschiedensten Variationen. Apropos Spieße: Gerade bei diesen findet sich fast immer das Selbe am Teller, die Experimentierfreude scheint hier ziemlich eingeschränkt.
Dabei ließe sich in der Kombination von Fleisch, saisonalem Gemüse und Früchten (bitte nicht aus der Dose!), kombiniert mit Würzungen aus der Ethnoküche leicht frischer Wind ins Angebot bringen. Für die unentschlossenen Gäste und die Vielesser gibt’s dann noch die Grillplatten samt obligatorischer Kräuterbutter, auf denen sich das Fleisch (Cevapcici und Berner Würstel dürfen auch nicht fehlen) türmt.
Ob die Spare-Ribs, die ja ursprünglich aus der BBQ-Ecke kommen, im Lokal noch zu den Grillgerichten zählen, ist durchaus strittig, werden sie doch (schon aufgrund der hohen Nachfrage) meistens im Kombidämpfer zubereitet. Offenes Feuer sehen sie meist nur zum Schluss und für kurze Zeit. Die höhere Schule der Steaks beschränkt sich meistens auf das Filet. TBone, Rump- & Tomahawk-Steak oder ein rosa gegrilltes Entrecôt double werden oft im Rahmen von Steak-Wochen angeboten, wenn sie nicht gleich den dezidierten Grillrestaurants überlassen bleiben.
Lamm und Kalb vom Rost fristen, außer in den griechischen oder türkischen Lokalen, ein Dasein als Mauerblümchen, was der Autor durchaus schade findet. Eher rustikalen Eventcharakter haben Grillhühner und Spanferkel, vor allem da deren Zubereitung die Möglichkeiten einer konventionellen Küche sprengt. Am offenen Feuer gebratene Ochsen sind ganz außen vor.
Last but not least geht’s bei Grillspezialitäten auch immer um das, was sonst noch auf den Teller kommt: Unangefochtener Spitzenreiter sind Pommes Frittes und die Vettern in Form von Wedges und Bratkartoffeln. Gegrilltes Gemüse als Beilage oder gar als Hauptgericht findet sich so gut wie nie auf der Speisekarte – was jammerschade ist.
Megatrend Burger
Wann der Burger in den letzten Jahren die Schmuddelecke der Fastfood-Ketten verlassen hat, ist zeitlich nicht so genau festzumachen. Feststeht, dass sich etwa um die Jahrtausendwende einzelne Vorreiter in diese Gefilde wagten und bewiesen, dass man dem Produkt das schlechte Image mit hochqualitativem Rohmaterial und gebührender Zubereitung austreiben kann. Die alteingesessene Systemgastronomie hat mit den neuen Anbietern ernsthafte Mitbewerber bekommen und das Geschäft mit den gegrillten Rindfleischlaberln boomt. Burger der neuen Generation sind vom Image chic und jugendlich, sie versprechen darüber hinaus eine adäquate Befriedigung des Gaumens.
Passend würzen
Prinzipiell verfügen alle Nahrungsmittel, die vom Griller kommen, eine typische Geschmacksnote. Dafür sind einmal die Röstaromen, die beim Grillen von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse entstehen, verantwortlich. Den richtigen Kick verschafft aber erst die entsprechende Würzung, die von dezent-unterstützend bis dominant-tonangebend ausfallen kann. Die Würzung von Fleisch muss vor allem zwei Voraussetzungen erfüllen: Sie muss hohe Temperaturen gut aushalten und sie darf das Grillgut nicht austrocknen.
Hervorragend für diese Aufgabe geeignet sind Ölmarinaden. In diesen binden sich die ätherischen Öle der Gewürze gut an das Öl. Zusätzlich schützt diese Mischung das Grillgut durch den Luftabschluss vor Austrocknen, was vor allem bei der Vorbereitung großer Mengen ein nicht unwesentlicher Faktor ist. Daneben kommt natürlich eine Vielzahl an Kombinationen aus getrockneten Gewürzen zum Einsatz.
Die puristische Variante, ausschließlich mit Pfeffer und Salz zu verfeinern, wird vor allem bei Hochwertigem, kurz Gebratenem vom Rind zum Einsatz kommen – vor allem Dry Aged Beef kommt mit einem Minimum an Würze aus. Ob die Trockenmischungen im Haus hergestellt werden oder ob fertige, standardisierte Gewürzmischungen der Gewürzindustrie verwendet werden, wird an der Ausrichtung der jeweiligen Küche und deren Möglichkeiten liegen. Ein wichtiger Bestandteil aller Würzungen ist das Salz.
Damit dieses dem Fleisch während der Lagerung in der Kühlung kein Wasser entziehen kann, wird verkapseltes Salz verwendet. Bei diesem sind die einzelnen Salzkörner mit Öl umhüllt, das erst bei Temperaturen über 60°C schmilzt und erst dann seine Wirkung entfaltet. So marinierte Fleischstücke müssen bei der Zubereitung nicht mehr extra gesalzen werden.
Obwohl am Endkundenmarkt jedes Jahr neue Gewürztrends lanciert werden, sind die Klassiker bei der Zubereitung von Gegrilltem nach wie vor unschlagbar: Kombinationen von Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, Thymian, Oregano und Rosmarin verbuchen den Löwenanteil und finden sich in unzähligen Standardgerichten. Wird Gemüse oder Fisch gegrillt, eignen sich auch die mediterranen Mischungen hervorragend, um den Eigengeschmack dezent zu verfeinern.
Dips & Co.
Senf und Ketchup sind scheinbar unverzichtbare Begleiter für fast alles, was im Gasthaus auf den Tisch kommt. Dennoch wünscht man sich manchmal doch ein wenig Abwechslung und an dieser Stelle sei auf die Basics jedes Haushalts verwiesen: Rahm- und Yoghurtsaucen, die mit frischen Kräutern zubereitet werden, sind einfach herzustellen und lassen sich in vielen Varianten zubereiten.
Mayonnaise und Sauce Tartare werden meist fertig zugekauft, allerdings stellt sich die Frage, ob das so sein muss. Die Grundrezepturen sind einfach, die benötigten Gerätschaften sollten auch in der kleinsten Küche zu finden sein und das Ergebnis schmeckt einfach gut. Wirft man einen Blick in die Regale des Lebensmittelhandels, kommt man nicht umhin über die Fülle der angebotenen Grillsauce zu staunen – vielleicht findet sich hier auch eine Inspiration, was man in das eigene Angebot aufnehmen könnte.
Wer eine gute Ergänzung zu den angebotenen Saucen sucht, dem seien Chutneys und Relishes ans Herz gelegt. Diese würzig-süßen oder feurigscharfen Speisenbegleiter sind nicht nur einfach herzustellen und gut zu konservieren – sie sind auch eine hervorragende Möglichkeit saisonal verfügbares Gemüse zu einzigartigen Grillbegleitern zu veredeln.
