Spargel

• 20 grü̈ne Spargelstangen
• 4 EL Traubenkernöl
• Saft einer Zitrone
• Salz

Ziegello-Schaum

• 200 ml Milch
• 4 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt
• 150 g Ziegello (Ziegen-Camembert)
• 20 Macadamianüsse

Vinaigrette

• 1 Handvoll Weizengras
• 5 EL Traubenkernöl
• Saft einer Zitrone
• Salz, Pfeffer

Weitere Zutaten

• Weizengrashalme

Vier Spargelstangen ohne das holzige Ende in hauchdünne Streifen schneiden und mit Traubenkernöl, Zitronensaft und Salz marinieren. Von den restlichen Spargelstangen das untere Drittel wegschneiden, schälen und mithilfe des Entsafters entsaften, beiseitestellen. Den oberen Teil des Spargels in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und ebenfalls marinieren. Für den Ziegello-Schaum Milch aufkochen, die Gelatine zusammen mit dem Ziegello zur Milch geben und mit dem Pürierstab mixen. Die Käsecreme in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln bestücken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Macadamianüsse fein reiben und in eine flache Schüssel geben. Sobald der Schaum erkaltet ist, Sahnespender kräftig schütteln, walnussgroße Häufchen auf ein Brett spritzen und in den geriebenen Nüssen wälzen. Spargelsaft, Weizengras, Traubenkernöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufmixen und durch ein Sieb passieren. Spargel, Ziegello-Schaum und Spargelstreifen auf Tellern anrichten, mit der Weizengras-Vinaigrette beträufeln und mit Weizengrashalmen garnieren.

Tipp: Weizengras kann man ganz einfach selbst ziehen. Es ist reich an Vitaminen, hat einen intensiven Geschmack und eignet sich zur Verfeinerung vieler Speisen.

Das Erlebnis Käse

„Käse schmeckt nicht nur, er riecht, hat eine besondere Textur und ist auch zum Anschauen da“, so Hubert Stockner, Käsemeister und Fromelier der Feinkäserei Capriz. In diesem Kochbuch steht Käse im Mittelpunkt. Die üblichen Hauptdarsteller Fleisch und Fisch kommen nicht zum Einsatz. Stattdessen hat der Südtiroler Sternekoch Roland Trettl in Zusammenarbeit mit der Feinkäserei Capriz 36 Rezepte kreiert, in denen der Käse die wichtigste Rolle spielt. Gekocht wird mit Liebe zum Produkt: Stets auf Authentizität und Regionalität bedacht, legt er bei der Zubereitung der Gerichte besonderen Wert auf die lokale Herkunft der verwendeten Zutaten. Entstanden sind Käseinterpretationen mit internationalen Einflüssen, von einfach bis raffiniert, für jede Jahreszeit. Darunter einmalige Kreationen, wie Maki Rolls mit Ziegenfrischkäse und Apfel, gebratener Ziegenkäse auf weißem Spargel, Rohnen-Zwetschgensalat mit Käse-Vinaigrette, gebackene Ziegenmilch mit Rotwein-Melanzane und Kastanien-Frühlingsrollen mit Blauschimmelkäse-Dip. www.athesia-tappeiner.com