Bärlauch vom Bachufer, Wild vom befreundeten Jäger und Gemüse einmal anders!
Die Wienerwaldregion ist ein Füllhorn an regionalen Produkten und im Landgasthof zur Linde in Laaben wird fast ausschließlich das zubereitet, was die Umgebung hergibt. Inhaber Robert Geidel kocht gemeinsam mit Köchin Regina Hausherr typische Landhausküche mit sehr individuellem Touch. Sehr individuell, denn wer hat schon einmal etwas von einer Crème brûlée vom Biokarfiol gehört? Bei den Geidels findet sich das auf der Vorspeisenkarte und entstand aus der Idee, Gemüse einmal anders zu servieren. Dafür wird der Karfiol Sous-vide mit Butter und Salz gegart, damit der Geschmack in dem doch etwas wässrigen Gemüse erhalten bleibt. Anschließend wird er mit etwas Frischkäse und Eiern gemixt und im Wasserbad bei 90°C im Rohr pochiert. Serviert wird die Crème brûlée warm mit braunem Zucker. Dazu marinierter Blattsalat und ein Gemüsespieß, bei dem das Gemüse im Bärlauch- Tempurateig gebacken wird. Frisch, gesund und etwas außer der Norm zu kochen, ist das Credo des Lindenhofs und das Regionale ist als Mitglied der Niederösterreichischen Wirtshauskultur ohnehin eine Vorgabe. Die Zusammenarbeit mit regionalen Kleinunternehmen und Bauern sind weitere Kriterien, ebenso die Transparenz. Produzenten werden daher bereitwillig genannt. Der Karfiol kommt von der Firma Unfried in Krems, denn der wächst nicht im eigenen Garten. Was dort allerdings schon angebaut wird sind Schnittlauch, Zuccini, Sanddorn, Quitte, Paradeiser und Spalierobst, die Setzlinge stammen von der Arche Noah.
Zum Geburtstag einen Dry Ager Reiferaum
Fleisch wird von nahen Bauern bezogen, einiges davon, wie das Mittelstück vom Lungenbraten, landen im neuen Dry Ager, der ganze Stolz des Hausherrn, um dann für 1-2 Monate zum perfekten Steak zu reifen. Das Wild bringt Jäger Markus Egger und die Schwammerldame Borchi Greiner, im Erstberuf Zimmerdame im Landgashof, bringt aber dann auch das, was sie im Wald findet. Für den Bärlauch, der jetzt, im Frühling die Speisekarte dominiert, gehen die Wirtsleute selbst in den Wald. Oder besser gesagt am Radweg Richtung Tulln entlang des Baches. Aber nur dort, wo sonst niemand geht. Bärlauchgnocci werden daraus und Knödel. Vorrangig macht Robert Greidel aus dem Bärlauch aber eine Pasta, die dann als Grundlage für alle weiteren Gerichte dient. Schließlich sollte der Bärlauch möglichst frisch verarbeitet werden. Für die Pasta wird der Bärlauch blanchiert und mit Petersilie und Salz vakuumiert. Der Renner auf der Bärlauchkarte ist unangefochten die Bärlauch-Schaumsuppe. Für diese wird ein Gemüsefond angesetzt und mit der Pasta gemixt, dann kommen einige Löffel der Pasta in den Teller, darauf ein 60 Minuten Bauernei und direkt am Tisch wird mit der Suppe aufgegossen und anschließend mit frischem Bärlauch garniert. Nicht allzu viel Aufwand, wenn mal alles vorbereitet ist – was mit der Bärlauch-Pasta der Fall ist – aber mit großer Wirkung.
Ohne Familie wäre es undenkbar
Gertrude Geidel ist im Service die gute Seele und kümmert sich um die Pensionsgäste, Sohn und Tochter helfen am Wochenende mit, die Cousine werkt in der Küche und ehemalige Praktikanten verdienen sich an starken Wochenenden gerne was dazu. „Ohne Familie würde es nicht gehen“, so der Tenor der Gastgeber. Im Landgasthof zur Linde wird ganz grundsätzlich nach dem Slow Food Prinzip gekocht – wie man unter anderem auch den selbstgemachten Ciabattas sieht, denen man die notwenige Zeit von 24 Stunden gibt – und auch für die Gäste hat man Zeit. Nur die Familie selbst samt ihren Mitarbeitern ist flott unterwegs, um das alles gut hinzubekommen. Funktioniert, wie die unterschiedlichsten Auszeichnungen – unter anderem 14 Punkte von Gault Millau oder Top-Wirt 2020 – beweisen. https://linde-laaben.at/
