Herr Müller, ein grüner Michelin-Stern in der aktuellen Bewertung – überrascht oder insgeheim doch ein bisschen damit geliebäugelt?
Ja, definitiv haben wir damit schon ein bisserl geliebäugelt. Da wir ja eigentlich all diese Kriterien schon einige Jahre erfüllen. Und ganz ehrlich gesagt freut uns der grüne Stern fast genau so viel wie der Rote, wenn nicht sogar en bisserl mehr. Unter dem grünen Stern verstehen wir die ganze Arbeit bis zum Teller, sprich die Entstehung der Lebensmittel, den Zugang zu den Bauern bzw. zur heimischen Landwirtschaft, zu Jahreszeiten und zu ökologischen und ökonomischen Betriebsabläufen etc. quasi die ganze Entstehung eines Gerichtes.
Was haben die Tester als Hauptkriterium für die Auszeichnung angeführt?
Unsere Produkte aus der eigenen Bio-Landwirtschaft auf 90 Hektar Wald und Wiese prägen auch unsere Küche, sprich eigene Schafe und Schweine, Gemüse, Obst und Kräuter etc. Genauso wichtig ist die Verarbeitung von Holzabschnitten aus unserem bewirtschafteten Wald, die unsere Hackschnitzelheizung befeuern. Zugekaufte Produkte kommen alle von nahegelegenen Bauern. Wir nutzen keine Einwegprodukte, wir arbeiten mit Sonnenenergie und bei uns wird natürlich selbst kompostiert.“ So sahen es auch die Tester.
Dazu noch Koch des Jahres 2025 von Gault Millau und vier Hauben sowieso – was machen diese Auszeichnungen mit Ihnen? Entsteht Druck oder ist es mehr Motivation?
In erster Linie ist es eine Bestätigung, dass man mit seinem Schaffen, seinem Denken am richtigen Weg ist. Ich würde es nicht als Druck bezeichnen, sondern mehr als Ansporn nicht nachzulassen und auf dem selben Weg weiterzumachen.
Saisonale Produkte liegen stark im Trend. Wie decken Sie zum Beispiel den Gemüsebedarf im Winter ab? Ausschließlich mit den vorhanden Sorten oder wird im Sommer eingekocht, fermentiert und welche Produkte eignen sich am besten dafür?
Zum einen muss ich sagen, dass wir hier in der unmittelbaren Umgebung hervorragende Gemüsebauern haben, die hinsichtlich Wintergemüse-Vielfalt sowie auch Gemüselagerung auf einem unglaublichen Niveau sind. Da sind wir tatsächlich bestens versorgt.
Was das Obst bzw. Beerenobst angeht, muss man natürlich im Sommer ausreichend vorarbeiten. Dafür haben wir eigens je ein Tiefkühl- bzw. Kühlhaus, um all diese Lebensmittel zu bevorraten. Lebensmittelfermentation bzw. alle Arten der Konservierung sind in unserem jahreszeitlichen Ablauf nicht mehr wegzudenken.
Es eignen sich eigentlich alle Lebensmittel für irgendeine Art der Bevorratung. Entweder werden sie fermentiert, eingelegt, gefroren oder getrocknet.
Ebenso ist „nose to tail“ in aller Munde. Gibt es in Ihrer Küche ein Gericht, das speziell dafür kreiert wurde?
Nein, denn dieses Denken ist in unseren Abläufen von Haus aus integriert. Das müssen wir nicht extra deklarieren, das ist Voraussetzung.
Die Restlküche, ein spannendes Thema. Was kommt hier zum Beispiel auf den Tisch?
Ja, wir haben sogar einen eigenen Brand dafür entwickelt – „rescued kitchen“ vom überschüssigen zum unerwarteten – z.B. am Frühstücksbuffet werden sämtliche Produkte diesbezüglich eigens ausgelobt. Z.B. Brotmüsli, Gemüsehumus, Apfelschalenmehl oder die Brotscherzl`n ….
Regional heißt ja nicht unbedingt nur aus Österreich, sondern ist eine Sache des Radius? Welche Produkte beziehen Sie aus dem benachbarten Ausland?
Wir orientieren uns da nach unseren eigenen Prinzipen. WWWW – Wie wird das Lebensmittel hergestellt? Zu welcher Jahreszeit? Wer baut es an? Wer profitiert davon? Dahinter stecken noch jeweils Ableitungen. Und erst wenn all diese Fakten für uns nachvollziehbar sind, dann kommt das Lebensmittel in unsere Küche. In der Praxis ist das wirklich ein aufwendiger Prozess, den man nicht immer ganz schafft, aber es ist immer unser Anspruch, genau so vorzugehen. Regionalität bzw. Radius ist da eher zweitrangig. Aber diese Vorgaben an sich schließen einen überregionalen Einkauf teilweise aus. Wenn es um das benachbarte Ausland geht, so beziehen wir schon gerne – gerade in der Winterzeit Gemüse wie etwa die Rose von Görz, Puntarelle oder auch gerne Olivenöl.
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