Herr Döllerer, herzliche Gratulation zur fünften Gault-Millau-Haube. Was bedeutet das für Sie?
Die fünfte Haube ist natürlich gerade in diesem 20. Jubiläumsjahr eine ganz besondere Auszeichnung für mein grandioses Team, meine Familie und mich, vor allem aber ist sie auch ein Ritterschlag für all unsere regionalen Bauern und Manufakturen. Denn sie unterstreicht, dass wir allerhöchste Qualität nicht nur mit internationalen Luxusspezialitäten, sondern auch mit heimischen Produkten erreichen können!
Was würden Sie sich wünschen mit fünf Hauben und unzähligen weiteren Auszeichnungen?
Für internationale Gäste fehlt uns die Michelin Bewertung. Denn das ist ein Wettbewerbsnachteil gegenüber den Kollegen in der Stadt! Aber das scheint ja mittlerweile gelöst!
Wie wichtig sind Auszeichnungen überhaupt?
Für die Außenwirkung auf jeden Fall wichtig! Bei manchen erzeugen sie Druck, das war bei mir aber nie so. Ich freue mich und nehme sie als Ansporn!
„Wir sind eine Familie“ steht bei Ihnen über allem, aber geht wirklich alles immer so friktionsfrei, wie es nach außen hin scheint?
Ja, denn der Betrieb wurde so vergrößert, dass jeder seinen eigenen Bereich hat und selbständig agieren kann. Und für große Entscheidungen finanzieller Art oder hinsichtlich Ausrichtung setzt sich der engste Kreis zusammen. Familie ist essenziell und ich habe nie darüber nachgedacht, außerhalb der Familie zu arbeiten.
War immer klar, dass Sie der erste Koch in der Familie werden?
Im zweiten Schuljahr war klar, dass es die Küche ist! Die klassischen Wanderjahre führten mich unter anderem auch zu Dieter Müller nach Deutschland, der maßgeblich wegweisend war. Denn für mich war rasch klar: Diese Qualität möchte ich haben! Mit 23 Jahren zurück im elterlichen Betrieb, habe ich anfänglich nach der klassischen französischen Küche gekocht, bis 2007 das Regionale ein Thema wurde. Und dann schließlich die Alpine Cuisine entstand, die ihren Anfang mit dem Saibling im beschaulichen Blutautal nahm. Bis das Regionale dann auf alle weiteren Produkte ausgeweitet wurde: Tauernlamm, Pinzgauer Rind und Wild aus den Alpen. Angefangen hat die Alpine Küche mit den Produzenten, die wir auf die Karte geschrieben haben, und dann wollten immer mehr Köche auch bei denen einkaufen.
Was war der Hintergrund des alpinen Gedankens?
Es sollte eine Identitätsstiftung sein, um die österreichische Region, die Küche zu stärken und den Wert der Produkte zu zeigen. Uns fehlt der Stolz auf das, was wir haben! Das Produkt steht dabei im Mittelpunkt und wir überlegen, welche Technik wir brauchen, um es zu inszenieren!
Was zeichnet die Alpine Küche aus?
Dass sie eine Geschichte hat! Sie existiert in unterschiedlichsten Ausprägungen seit 150 Jahren oder noch länger … Es ist unsere Aufgabe, diese historischen Rezepte zu bewahren und weiter zu kochen, gleichzeitig aber auch mit den tollen Produkten des Alpenraumes neue, zeitgemäße Gerichte zu kreieren.
Die Grundlage der Alpine Cuisine ist Regionalität, wie eng ziehen Sie hier den Radius?
Landesgrenzen dürfen durchaus überschritten werden, denn der Spargel aus Bayern ist für uns näher als der aus dem Marchfeld! Und auf der Karte steht bei den Schlüsselprodukten sowieso, woher sie kommen.
Wie dürfen wir uns das Zusammenspiel mit der Weinkompetenz vorstellen: Sagen Sie, wir brauchen diesen und jenen Wein für ein Gericht, oder kommen Ihre Cousins auf Sie zu?
Manchmal machen wir ein Gericht, um einen neuen Wein zu präsentieren! Aber grundsätzlich entsteht die Weinbegleitung durch die perfekte Arbeit unseres Sommelierteams, das auch immer fragt: Wollen Sie eine Weinbegleitung oder machen wir eine Flasche auf? (Zur besseren Orientierung gibt’s die riesige Weinkarte auch in kleinerer Form. Anmerkung der Redaktion)
Wo sind wir in zehn Jahren mit der österreichischen Küche: Gibt’s noch mehr Profilschärfung oder versandet sie langsam, weil uns die Produzenten, vielleicht aufgrund der Globalisierung, oder die Köche ausbleiben?
Die wird’s geben, da bin ich mir ganz sicher. Wir haben eine tolle Generation an jungen Köchen, die beitragen, dass sich die österreichische Küche weiter entwickelt!
Apropos Zukunft: Wie sieht es mit der nächsten Generation aus, sie haben ja drei Buben, zeigt einer bereits Ambitionen?
Die zwei Großen besuchen die Hotelfachschule Bad Hofgastein und der Jüngste ist erst zehn. Mein Neffe Florian arbeitet bereits in der Küche und zeigt große Ambitionen. Vielleicht wächst da also bereits der nächste Koch in der Familie heran. Kochen ist 90% harte Arbeit und 10% Begabung!
Was muss man tun, um den Nachwuchs zu motivieren, im Betrieb zu bleiben und die Familientradition weiterzuführen?
Man darf nicht jammern! Und nicht ständig sagen, wie viel Arbeit das ist.
Vermissen die Gäste manchmal Dinge, die es nicht auf Ihrer Karte gibt, wie einen Salzwasserfisch?
Sicher, den essen sie dann woanders und kommen fürs andere wieder zu uns. Und damit habe ich überhaupt kein Problem!
Was macht einen Betrieb, ein Gasthaus erfolgreich?
Es muss eine Autorenküche sein, die für sich steht und erkennbar ist. Sie muss eine eigene Handschrift haben. Das Erlebnis im Restaurant zählt und der Geschmack. Das bleibt beim Gast hängen!
Vielen Dank für das Gespräch!
Mit seiner Alpin Cuisine seit 2008 ist Andreas Döllerer Gründer der Alpinen Küche, die den Alpenraum in Österreich, Südtirol und der Schweiz überzieht.
Auszeichnungen:
19 Punkte und fünf Hauben nach Gault Millau 99 Punkte und fünf Sterne beim Guide A la Carte 98 Punkte und 4 Gabeln bei Falstaff 5 mal Koch des Jahres Die Frage nach der Preisgestaltung in Zeiten von Inflation und Preissteigerung beantwortet sich bei Döllerer von selbst. Denn Gäste, die hierher kommen, machen das ganz bewusst und wissen, was sie erwartet. Da ist der Preis nicht wirklich ein Thema.
