Die Döllerer Genetik

„Von den 15 besten Restaurants in Österreich sind 13 Familienbetriebe“, das sagt Andreas Döllerer, der mit seinem Haubenrestaurant die Speerspitze des Döllerer Familienimperiums ist, dessen Erfolg auf dem starken Familienzusammenhalt beruht.

Haubenrestaurant, Wirtshaus, Enoteca, Fleischauer – genannt „Feine Kost“ – Hotel und Weinhandel. Döllerers Genusswelten beinhalten so ziemlich alles, was das Leben angenehm macht und möglich ist das nur im stark ausgeprägten Familienverband der Döllerers.

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„Wir sind eine Familie“ prägt die Philosophie und der Beginn geht 1909 auf Andreas‘ Großvater mit dem Wirtshaus und der Metzgerei zurück, die von den Söhnen Hermann und Raimund 1972 übernommen wurden. Raimund die Metzgerei, die lange Zeit auch das wirtschaftliche Standbein der Familie war und Hermann, der sich von Beginn an um die wirtschaftlichen Belange kümmerte, das Wirtshaus. Wie dann nach und nach die Zahnräder in der Familienmaschinerie ineinandergriffen und daraus das heutige Familienimperium mit vielen Ausrichtungen und damit auch Gollings Wirtschaftsmotor entstand, erzählt der noch immer äußerst umtriebige Vater, Herrmann Döllerer, nicht ohne Stolz.

In die Küchen der Großen schauen

Anfang der 80er investierte Hermann Döllerer 20.000 Schilling, um in die Küchen der Großen, wie Eckart Witzigmann, schauen zu dürfen. Mit Erfolg, denn 1983 gab es die erste Haube für den Betrieb und 1997 erkochte Küchenchef Bernhard Hauser, der 14 Jahre im Betrieb war, die dritte Haube. Mit Bernhard Hauser machte Andreas Döllerer auch die ersten Schritte in der Küche , wo er ihn dann 2004 ablöste. Der Fokus auf Regionalität kam 2007 und auf die Frage, ob das von den Gästen sofort gut angenommen wurde, meint Hermann Döllerer lapidar: „Man kann die Gäste erziehen!“

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Kein gutes Essen ohne Wein

1986 folgte die Gründung des Weinhandels, den Andreas‘ Cousins Raimund und Christian managen, 1999 wurde das Weinhandelshaus gebaut, in dem 600.000 Flaschen edler Tropfen von 300 Winzern und 6000 unterschiedlichen Weinen lagern. Die Weinkompetenz liegt zur Gänze bei den Söhnen des verstorbenen Raimund Döllerer und bei Sabine, der Ehefrau von Raimund jun. Letztere agiert ziemlich unbemerkt im Hintergrund, aber mit großer Wirkung nach außen – alles funktioniert. Wie das im Übrigen auch bei Andreas Döllerer der Fall ist: Ehefrau Christl, eine Wirtshaustochter, hält ihm nicht nur den Rücken frei, sondern sorgt vor allem dafür, dass an der Front alles klar ist. Gästebetreuung, Service und gelebte Gastfreundschaft gehen auf ihr Konto und dass sie das perfekt beherrscht und auch liebt, merkt der Gast sofort. „Wir versuchen, auch die Gäste mitzunehmen in die Familie“, sagt Andreas Döllerer.

Kunst & Kulinarik als Erfolgsschiene

Vater Hermann Döllerer hat nicht nur die Weinschiene initiiert, sondern im Jahre 1999 auch die Festspiele auf der Burg Golling ins Leben gerufen. Entstanden sind die durch einige Philharmoniker, die nach den Salzburger Festspielen zu den Döllerers essen kamen und manchmal dann auch ihre Instrumente auspackten. Heute sind die Gollinger Burg-Festspiele fixer Bestandteil des Salzburger Kultursommers. Garniert, wie könnte es anders sein, mit der Haubenküche von Andreas Döllerer und wenn die Gäste dann in Döllerers Hotel nächtigen, schließt sich der Kreis. Das kleine, feine Hotel mit hohem Anspruch auf Kulinarik hat eine kurze Verweildauer von 1,1 Nächten. „Die Gäste kommen essen und bleiben eine Nacht, und das wird sich auch nicht ändern“, so Andreas Döllerer. Womit er aber durchaus zufrieden ist, denn als Ferienhotelier sieht er sich ohnehin nicht.

Dem Familienbetrieb Döllerer liegt ein 30-seitiger Familiencodex zugrunde, an dessen erster Stelle der Satz „Wir sind eine Familie“ steht. Und das ist sicherlich das Erfolgsgeheimnis der Döllerer Genusswelten.