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Es gibt Nationen, wo das Frühstück tendenziell kurz und mengenmäßig überschaubar gehalten wird. Frankreich, etwa, aber auch Italien und Spanien. Man gönnt sich ein Heißgetränk im Stehen, sehr gerne in der Bar oder der Bäckerei ums Eck, und genießt dazu ein süßes Plundergebäck, mit oder ohne Füllung. Absoluter Spitzenreiter und Dauerbrenner ist hier das Croissant – auf Italienisch „cornetto“, auf Spanisch „cruasán“. Und hier ist es mit der Reduziertheit auch schon zu Ende, denn was andernorts unter den Oberbegriff „Hörnchen“ fällt, ist an geschmacklicher Opulenz oft nicht zu überbieten. Da wird an hervorragenden Zutaten (Stichwort: Butter!) ebenso wenig gespart wie an der formvollendeten Herstellung.

VOM KIPFERL ZUM CROISSANT

Das französische Wort „Croissant“ bedeutet so viel wie „wachsend“ oder „zunehmend“. Seine Form legt die Assoziation zu einer Mondsichel nahe. Zählt man eins und eins zusammen, drängt sich einem die Legende auf, wonach das österreichische Kipferl eine trotzige kulinarische Reaktion auf die Türkenbelagerung in Wien im 17. Jahrhundert ist. Und dass eben dieses Kipferl vielleicht mit der Regentschaft der geborenen Österreicherin Marie Antoinette, vielleicht aber auch später, mit einem expandierfrevudigen Bäcker, seinen Weg nach Paris fand. Dort wurde der ursprünglich traditionelle Mürb- oder Hefeteig mit der Zeit durch luftigere, knusprigere Teigvarianten wie Plunder- oder Blätterteig ersetzt. Et voilà … das Croissant war geboren. Und genau hier schließt sich der thematische Kreis zu unserer Konditorei in Wieselburg. Denn seit unsere Teams dort auf und mit einer Produktionslinie arbeiten, die im wahrsten Sinne des Wortes alle Stückeln spielt, haben wir unser Angebot an erstklassigen Plunderspezialitäten nicht nur verfeinern, sondern sogar noch ausbauen können. Einfach, weil das Zusammenwirken von erfahrenen Konditorinnen und Konditoren mit maßgeschneiderter Technik zur geschmacklichen und optischen Perfektion führt: Früher war unser Team einen guten Teil seiner Zeit damit beschäftigt, die für Plunderteige so wichtigen Parameter wie Ruhezeit, Temperaturniveau und Luftfeuchtigkeit quasi „per Hand“ bzw. aus seiner bäckerischen Erfahrung herauszusteuern. Heute geben wir unserer Produktionslinie vor, was wir uns unter idealen Bedingungen vorstellen, und sie sorgt vollautomatisch für die Einhaltung dieser Rahmenbedingungen. Die Plunder-Produktion bei Haubis wird dadurch perfekt steuerbar – was wiederum Freiraum zu Kreativwerden aufmacht.

DIE CROISSANTMEISTERKLASSE

Ein Ergebnis dieses Freiraums sind Produktinnovationen, auf die wir besonders stolz sind – wie beispielsweise das neue Haubis Bio Buttercroissant. Ein Produkt wie dieses haben wir schon lange im Sinn, doch erst die Tatsache, dass unsere Linie den Einsatz von großformatigen Butterblöcken in Bio-Qualität erlaubt, macht die Umsetzung im großen Stil möglich. Speziell im Steinofen gebacken erreicht dieses Croissant ein Volumen und eine Textur, die am Gaumen die Wirkung eines Kurz-Städtetrips nach Paris, Rom oder Madrid entfaltet. Sein Einsatz ist momentan allerdings limitiert auf einige wenige Verkaufspunkte, Schließlich stehen bei Haubis viele unterschiedliche Plunderhörnchen zur Wahl, eine glutenfreie Variante inklusive. Und jedes einzelne davon ist eine kulinarische Entdeckung!

Die konstante Teigqualität auf unserer neuen Plunderlinie ermöglicht uns, mit einer Vielzahl an neuen Rezepturen in Serie zu gehen.

Anton Haubenberger