Advertorial
Wir wagen zu behaupten: In keinem anderen Land gibt es eine derartige Auswahl an Farben, Formen, Gerüchen und Geschmäckern wie in Österreich. Zumindest, wenn man in ein gut sortiertes Körberl schaut.
Die Situation ist klassisch. Ein gastfreundliches Haus. Ein gedeckter Tisch. Ein Körberl mit feinem Gebäck. Kaum jemand, der da auf das eigentliche Essen wartet – zu dem das Körberl angeblich bloß Begleitung ist. Das knusprige Endstück des Salzstangerls ist schnell abgezwickt, das flaumige Innenleben des Handsemmerls ausgehöhlt, die nussige Bestreuung der Kornstange angeknabbert. Und wer ist schuld? Na wir, bei Haubis! Weil wir unser Gebäck bewusst unwiderstehlich machen. Für diesen Verführungseffekt ziehen wir alle zur Verfügung stehenden Register. Von der ideenreichen Rezeptentwicklung bis hin zur sorgfältigen Herstellung. Wir variieren Getreidesorten und Gewürze, experimentieren mit der Formgebung und Bestreuung, denken natürlich an besondere Ernährungsstile wie glutenfrei, laktosefrei oder vegan. Das ergibt schon mal eine praktisch unerschöpfliche Bandbreite zwischen hell und dunkel, würzig oder mild, konservativ oder kreativ.
Einen zusätzlichen Spielraum gibt uns die Art und Weise, auf die wir unser Gebäck herstellen. Oder besser: die Arten und Weisen. Denn das Nebeneinander und Miteinander von Mensch und Maschine lässt keinen langweiligen Trott aufkommen. Höchstens professionelle Routine! Wir haben mit dem Leiter der Herstellung in Petzenkirchen gesprochen. Und einmal mehr Haubis’ Hang zur Handarbeit entdeckt.
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Von Serienmodellen und Einzelstücken
Teig wird geschlagen, geschliffen oder geflochten, benetzt, bestreut oder getunkt. Das klingt erst mal ganz schön heftig. Doch hinter dem tatkräftigen Wortschatz der backenden Zunft verbirgt sich auch Feingefühl. Etwa, wenn es darum geht, dem Teig seine Ruhe zu gönnen. Oder ihn so zu formen, dass er zur Höchstform auflaufen kann. In den Haubis Backstuben passiert das in eingespielten Abläufen zwischen spezialisierten Gerätschaften und nicht minder spezialisierten Bäckerinnen und Bäckern. Wer wann und wie zum Zug kommt, entscheidet das Brot oder Gebäck, das gerade auf dem Herstellungsplan steht.
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Streuen oder tunken?
Matthias Kern: Ob wir maschinell bestreuen oder händisch tunken, hängt in erster Linie von der Art der Bestreuung ab. Wenn eine Bestreuung schön rieselfähig ist, wie etwa Mohn oder Salz, kann ich mit einer sehr fein eingestellten Maschine gute Ergebnisse erzielen. Trotzdem setzen wir bei diesen Arbeitsschritten stark auf unsere Backteams. Indem wir Gebäck in die Bestreuung tunken, üben wir einen leichten Druck aus. Dadurch haftet die Bestreuung besser. Das ergibt nicht nur eine schönere Optik, sondern hilft uns auch, unsere Rohstoffe effizient einzusetzen. Außerdem gibt es uns die Möglichkeit, mit Bestreuungen zu experimentieren, die zum Verkleben neigen. Maisgrieß zum Beispiel.
