Die „goldene Jahreszeit“ bietet eine Fülle an saisonalen Zutaten, auf die sich Feinschmecker schon das ganze Jahr über freuen. Im Mittelpunkt stehen dabei häufig traditionell Wild, Geflügel und die allseits beliebten und unverzichtbaren Knödel. Die Herbstkulinarik überzeugt dabei nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre Regionalität und Vielfalt. In der herbstlichen Küche haben Wildgerichte und Geflügel eine lange Tradition. Raffinierte und authentische Gerichte, die die Aromen des Waldes und den Geschmack der Natur widerspiegeln, sind besonders jetzt gefragt, denn viele Gäste sehnen sich gerade im Herbst nach herzhaften und wärmenden Speisen. Dabei muss es nicht immer deftig sein, auch Herbstsalate mit magerem Wildschinken oder leichte Wildterrinen erfreuen den Gaumen.
Heimisches Wild
Als Inbegriff der herbstlichen Küche sind Wildgerichte aktuell sehr gefragt und für Gastronomen eine gute Gelegenheit, seinen Gästen eine regionale Köstlichkeit zu servieren. Denn Wildbret ist eines der natürlichsten Lebensmittel und zählt zudem zu den gesündesten Fleischarten. In unseren heimischen Wäldern bewegt sich das Wild frei herum und ernährt sich von natürlicher Nahrung wie Kräutern, Gräsern, Beeren, die weder mit künstlichen Futtermitteln noch Hormonen belastet sind. Bis zum Erlegen haben Wildtiere also ein stressfreies Leben, ganz im Gegensatz zum Großteil der Nutztiere wie Schwein, Rind und Huhn. Das spiegelt sich natürlich in der Qualität des Fleisches wider. Ein klarer Vorteil: Weidegerecht erlegtes Wildbret bietet die Möglichkeit für einen ökologisch nachhaltigen Fleischkonsum, denn Österreichs Jägerinnen und Jäger gewinnen Wildfleisch unter strengen Vorgaben wie Schon- und Schusszeiten aus heimischen Revieren.
So kommt es, dass bestimmtes Wildbret auch nur saisonal verfügbar ist. Zudem entfallen bei heimischem Fleisch lange Transportwege, was die CO2-Bilanz verbessert. Hirsch, Reh, Wildschwein und Fasan zählen zu den beliebtesten Sorten. Der unverwechselbare, leicht würzige Geschmack sowie die feine Textur des Fleisches machen das Fleisch zu einer Delikatesse. Der Anteil von Wildfleisch am durchschnittlichen Fleischkonsum hierzulande liegt unter 1 %. Angesichts des starken Trends zur bewussten Ernährung sind diese Zahlen durchaus verwunderlich. Wird doch heutzutage sehr viel Wert auf den Ursprung der Lebensmittel gelegt. Wildbret aus heimischen Revieren ist ein regionales Naturprodukt, dem viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden sollte – für Gastronomen kann das die Möglichkeit sein, sich mit kreativen Speisen und der Geschichte hinter dem Fleisch von der Konkurrenz hervorzuheben.
Köstlich vielseitig
Wildbret ist cholesterinarm, mit einem hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiß, Eisen und Omega-3-Fettsäuren und besitzt einen geringeren Fettanteil im Vergleich zu domestiziertem Fleisch. Das macht es zu einer gesunden Wahl und auch interessant für ernährungsbewusste Gäste. Was die Zubereitungsmöglichkeiten anbelangt ist Wildfleisch wunderbar vielseitig – von langsam geschmorten Gerichten über gegrillte Steaks bis hin zu panierten Schnitzeln und verschiedenen Pasteten sowie Würsten. Herbstliche Beilagen wie Kürbis, Pilze, Rotkohl oder Maroni sind ideale Begleiter auf dem Teller. Dank einer langsamen und schonenden Garung bei niedrigen Temperaturen zergeht das Fleisch von Hirsch, Wildschwein und Co. regelrecht auf der Zunge, schmoren in Weinsaucen oder aromatischen Brühen macht das Fleisch besonders saftig und zart. Wacholder, Thymian, Zimt, Rosmarin und Nelken harmonieren hervorragend mit Wild und eine Sauce mit Preiselbeeren, Rotwein oder auch dunkler Schokolade verleiht den Speisen eine besondere Tiefe. Frisches Wildbret sollte innerhalb weniger Tage verarbeitet werden, alternativ kann es auch problemlos eingefroren werden.
Geflügel als Allrounder
Ein weiterer Klassiker der herbstlichen Küche ist Geflügel. Besonders beliebt sind Enten- sowie Gänsegerichte, die nicht nur um die Weihnachtszeit angeboten werden, sondern auch schon im Spätherbst. Im Vergleich zu Wild ist das Fleisch von Geflügel etwas milder im Geschmack. Als Allrounder in der Küche kann Geflügel geschmort, gebraten, gegrillt oder als Suppe zubereitet werden. Dabei machen sich ein klassisches Hühnerfrikassee, gefüllte Gans und Entenbrust ideal auf der herbstlichen Speisekarte. Während Pute und Huhn eher mildere Kräuter wie Estragon, Petersilie oder Zitronenthymian bevorzugen, können bei Gans und Ente durchaus intensivere Gewürze wie Salbei, Majoran oder Beifuß verwendet werden. Geflügel lässt sich wunderbar füllen. Passend zur Jahreszeit sind Füllungen aus Äpfeln, Zwiebeln, Maronen, Rosinen und Brot ein echter Klassiker und verleihen dem Fleisch zusätzliche Aromen. Wie auch bei Wild, sind die passenden Saucen gefragt. Ob Entenbraten mit Orangen-Gewürz- Sauce oder Hühnchen mit einer leichten Zitronensauce – überraschen Sie Ihre Gäste mit neuen Herbst-Kreationen. Und auch bei Geflügel gilt: Regionales Fleisch aus artgerechter Haltung ist die bessere Wahl.
Es muss ein Knödel sein
Knödel sind in der österreichischen Esskultur fest verankert und in vielen Regionen ein absolutes Traditionsgericht. Sie sind die perfekte Begleitung in der Herbstküche und gehören zweifelsohne zu Wild und Geflügel. Egal, ob als Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Serviettenknödel – die runden Klassiker machen nicht nur satt, sondern nehmen die Aromen der Sauce hervorragend auf und ergänzen somit das Hauptgericht ideal. Der Klassiker unter ihnen ist der Semmelknödel, bestehend aus altbackenem Brot, Eiern und Milch. Er ist luftig und nimmt die Sauce von Wildund Geflügelgerichten besonders gut auf. Kartoffelknödel werden, wie der Name schon verrät, aus gekochten Kartoffeln hergestellt. Der eher neutrale Geschmack und die feste Konsistenz geben den kräftigen Aromen von Wildfleisch mehr Raum. Serviettenknödel werden in einem Tuch gegart und in Scheiben geschnitten serviert. Auch sie sind der ideale Begleiter für Gerichte mit Saucen.
