Zucchini und Kürbis, Mangold, Brokkoli, Schwammerl, Bohnen, Kraut, Kohlrabi, Endiviensalat, Pastinaken, Holunder, Nüsse, Maroni, Weintrauben, Äpfel und Birnen, und, und, und… Die Ernte aus den heimischen Feldern und Wäldern ist üppig, die Aufzählung unvollständig und die Vielfalt fast grenzenlos. Und das zeigt sich auch in der Gastronomie, die mit thematischen Schwerpunktwochen den einzelnen Produkten eine Bühne gibt.

Regionale Schätze

Immer größerer Beliebtheit erfreut sich der Kürbis, der sowohl mit seiner vielseitigen Verwendung, als auch mit seiner gesundheitlichen Wirkung punktet. Antidiabetisch und entzündungshemmend einerseits, wurde er schon in der Antike geschätzt – heute schätzt man seine Kerne, denen eine harntreibende Wirkung nachgesagt wird, die aber auf jeden Fall eine gute Proteinquelle sind. Die Verwendung ist vielfältig: Das schmackhafte Kürbisgemüse, ein Püree und dann natürlich die Kürbissuppe. Seine Vielfalt reicht vom Hokkaido, der aufgrund seiner Dünnhäutigkeit nicht geschält werden muss und deshalb sehr beliebt ist, über den fasrigen Spaghettikürbis bis zum Patisson, der meist grün, gelb oder weiß ist und gerne für Suppen und Pürees verwendet wird. Genauso wie der Ghost Rider, die Halloween-Version, die nicht nur geschnitzt wird, sondern ebenfalls in der Suppe landet.

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In die klassische Kürbissuppe kommen Erdäpfel, Zwiebeln, Gemüsebrühe und natürlich diverse Gewürze. Den besonderen Geschmack erhält die Suppe durch frisch geriebene Muskatnuss. Mit etwas Chili ist sie dann so richtig feurig und heizt ein – was in Anbetracht der fallenden Temperaturen nur von Vorteil sein kann. Und zudem durstig macht, was dann den Getränkeumsatz des Gastronomen ansteigen lässt. Und der vegane Kürbiskuchen mit Mehl, Nüssen, Zimt und Sojamilch, gelingt am besten mit dem Hokkaido-Kürbis und bedient damit die pflanzlich orientierten Gäste. Der Kürbis ist ein Alleskönner und vor allem auch ein Gemüse, das als nachhaltig angesehen werden kann, weil alles verwendet wird.

Gastronomischer Kalender

Den Auftakt für den Herbst markiert der Weinherbst, zu dem traditionell zur klassischen Brettljause auch oft Maroni serviert werden. Diese Früchte haben besonders in Südtirol einen hohen Stellenwert, wo ihnen mit dem Törggelen sogar eine eigene touristische Jahreszeit mit vielen kulinarischen Veranstaltungen, gewidmet ist.

Bei uns finden sich die Maroni gerne in Verbindung mit dem Gansl, dessen traditioneller Start am 11.11. mit dem Martinigansl eine der wichtigsten Phasen für die Gastronomie einläutet. In dieser Zeit sind die Gastrobetriebe mit einem entsprechenden Gansl-Angebot so gut wie ausgebucht und wer auf seine Karte „Biogans“ oder Gans aus Österreich draufschreiben kann, hat schon gewonnen. Keine Gans ohne Rotkraut und Knödel und auch diese haben in der kühleren Jahreszeit wieder Hochsaison. Als Beilage, wie hier zur Gans, genauso, wie als Hauptgericht in süßer oder pikanter Form. Fleischknödel, Grammelknödel und süße Fruchtknödel. Semmelknödel, Kartoffelknödel, Topfenknödel oder Germknödel als Fixpunkt nicht nur auf Hütten – aber dort ganz besonders.

Das Semmelknödel ist aber auch ein treuer Begleiter bei den Schwammerl, wenn sie so richtig flaumig in die Schwammerlsauce eintauchen. Das tun sie aber genauso bei allen Eintöpfen, beim Gulasch und vielen Suppen.

Vitamine in der Winterverpackung!

Und das Obst? Tja, das findet sich erst einmal gerne in den unterschiedlichsten Strudelvarianten. Apfel solo oder mit Topfen, gleichermaßen die Birne. Zwetschkenstrudel oder -kuchen (vom Blech), Knödel und gleichermaßen jegliches Obst als Kompott. Für Gastronomen bedeutet ein Kompott auch immer, eine Nachspeise in petto zu haben, die mit wenigen Handgriffen aufgepeppt als „Dessert des Hauses“ serviert werden kann. Zum Beispiel mit einem Löffelbiskuit oder auch einem selbstgemachten Eis. Das sich sowieso ganzjährig auf den Karten findet.

Bunter Herbst

Der kulinarische Herbst hat viele Facetten, aber auch genauso viele Farben. Denn genauso bunt wie die Blätter, kommen auch die Produkte daher. Ein oranger Kürbis in Kombination mit Maroni hat schon was – in der Suppe genauso wie als Gemüse auf dem Blech.

Sichtbares Zeichen

Eine lange Tradition hat der Erntedank, bei dem die Erntegaben aus Feld- und Gartenfrüchten, sowie Brot und Eier bei Prozessionen als sichtbares Zeichen der Reife und auch der Dankbarkeit zur Schau gestellt werden. Im ländlichen Raum werden sie zur Kirche getragen und gesegnet. In vielen heimischen Gemeinden wird der Erntedank mit einem großen Fest begangen, das auch Spenden an Bedürftige beinhaltet.

Das Beste an der Herbstküche, neben der Geschmacksvielfalt natürlich, ist die Tatsache, dass alles regional und damit auch green ist. Denn die Transportwege sind kurz, die Verwendung erfolgt fast immer zur Gänze und die heimische Landwirtschaft profitiert. Und mit ihr die gesamte Wirtschaft, weil die Wertschöpfung im Land bleibt. Und von der Qualität, die österreichische Lebensmittel haben, inklusive des damit verbundenen Geschmacks, brauchen wir gar nicht separat zu schreiben. Das weiß eh jeder – der Gastronom genauso, wie der Gast.