Die Fastenzeit naht, und nach guter alter Tradition kommt wieder vielerorts der beliebte Heringsschmaus auf die Teller. GASTRO Portal präsentiert in zwei Teilen besonders erlesene und ausgefallene Rezepte, die von den Küchenchefs der Restaurants in den Casinos Austria kreiert wurden. Dieses Mal weiht der Küchenchef des Casino Bregenz, Sandro Muffat, in die Zubereitung seiner Komposition von Makrele, Hering und Räucherforelle „Klassisch und modern“ ein.

Zutaten für vier Personen: zwei Räucherforellenfilets, ein halber Apfel, Saft von einem Viertel Zitrone, ein EL Kren aus dem Glas, zwei EL Creme Fraîche, ein EL Dille gehackt, eine rote Rübe (gekocht)

Für die Mousse werden benötigt: 100 ml Sauerrahm, 50 ml Crème fraîche, 15 g Wasabipaste, Zitronensaft, Salz, eineinhalb Blätter Gelatine, 100 ml geschlagene Sahne

Für den Hering: zwei Heringsfilets, 50 ml Sojasauce, zwei EL Sweet-Chili-Sauce, vier EL Sesamöl, ein EL geriebener Ingwer, eine Stange Zitronengras (fein geschnitten), ein roter Chili (ohne Kerne, fein geschnitten), zwei bis drei EL Reisessig

Für den Salat: eine Salatgurke, ein weißer Rettich, Salz, Pfeffer, weißer Balsamico, Olivenöl

Für das Süppchen: zwei kleine Salatgurken, 125 ml Joghurt, Saft von einer halben Zitrone, fünf EL Sauerrahm, ein TL gehackte Dille, eine Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, vier Brotchips aus Schwarzbrot, Sauerrahm, geräucherte Makrelenwürfel als Einlage, Kräuter, Kresse und Sprossen als Garnitur

Als Garnitur: Wasabi-Creme, Zupfsalat

Und so gelingt’s:

1. Für das Tatar die Räucherforellenfilets enthäuten, in feinste Würfel schneiden. Den Apfel ebenfalls schälen, in feinste Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten bis auf die rote Rübe zu einem Tatar vermischen und kräftig abschmecken.
2. Für die Wasabi-Mousse den Sauerrahm, Crème fraîche und die Wasabipaste verrühren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Gelatine auflösen und unter die Masse rühren, zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und die Mousse kalt stellen.
3. Für den Hering diesen flach auf einem Teller auflegen, mit der Asia-Marinade (dafür alle Zutaten miteinander verrühren) übergießen und darin zirka eine Stunde ziehen lassen.
4. Für den Salat die Gurke schälen, entkernen und julienne schneiden. Den Rettich ebenfalls schälen und julienne schneiden. Beide Zutaten mischen und mit den restlichen Zutaten marinieren.
5. Für die Gurkensuppe die Gurken waschen, der Länge nach halbieren. Für die Dekoration zwei EL Gurkenwürfel schneiden und zur Seite stellen. Den Rest der Gurke in Scheiben schneiden. Joghurt und Sauerrahm mit der Gurke in einem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Feingehackte Dille einrühren und mindestens zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
6. Die Brotchips mit etwas Sauerrahm bestreichen und die diversen in Stücke geschnittenen Räucherfische darauf verteilen und mit frischen Kräutern, Kresse und Sprossen garniert servieren.
7. Auf länglichen Tellern auf einer Seite das Tatar von der Räucherforelle schichtweise mit den roten Rüben Scheiben anrichten und on top etwas marinierten Zupfsalat und Dille platzieren. Daneben den Rettich-Salat rechteckig anrichten, zuunterst eine Scheibe Mousse setzen, mit einem Hering belegen und mit Kresse und Sprossen garnieren. Daneben das Süppchen in einem Glas anrichten und mit dem Brotchip belegen, darauf die geräucherten Makrelenwürfel platzieren und mit Wasabicreme garniert servieren.

Informationen zu den kulinarischen Angeboten der Casinos Austria: www.casinos.at