Auf der GAST-Messe in Salzburg hat GASTRO mit Axel Dröge gesprochen, der bei Hilcona als Manager Concept Development tätig ist. Als Ideengeber setzte er dieses Projekt auch um. Dröge ist Foodservice Koch mit internationaler Erfahrung und Küchenmeister. Auf einen Blick erkennen Küchenprofis mit dem CO₂-Score die Nachhaltigkeit der jeweiligen Menüs. Die über 600 Hilcona Profiküchen- Rezepte können über eine cloudbasierte Datenbank nach dem neuen Score gefiltert werden. Der Zugang erfolgt über die Homepage des Hilcona Foodservice (www.foodservice.hilcona.com) und ist für alle Interessierten – egal ob Küchenprofi oder Hobbykoch, kostenlos zugänglich. Die mehrfach erprobten Rezepte unterstützen die Köche zudem zusätzlich beim Einkauf der richtigen Mengen an Lebensmitteln. Ein klarer Pluspunkt in Sachen „gegen Lebensmittelverschwendung“.
GASTRO: Was ist der CO₂-Score und wie errechnet sich dieser?
Dröge: Es handelt sich hier um eine Lebenszyklusanalyse (LCA). Es wird errechnet, wo beim Produkt CO₂ anfällt. Die Rezeptdatenbank ist online verknüpft mit Eaternity. Das Eaternity Institut ist weltweit führend in der Berechnung der LCA. Durch die online Verknüpfung werden die CO₂-Werte, z. B. laufend auf die Saisonalität der Zutaten, aktualisiert. Der CO₂-Score ist, einfach formuliert, eine Umwandlung des CO₂-Fußabdrucks der Lebensmittel in einer simplen Skala. Rezepte mit drei Sternen haben einen tiefen CO₂-Fußabdruck. Mit dem Nutri-Score wird zusätzlich das Nährwertprofil eines Menüs gekennzeichnet. Mittels Buchstaben wird der Nutri-Score auf einer fünfstufigen Skala von A bis E dargestellt.
Wie kam die Idee zustande?
Zunächst stand die Idee einer Rezeptdatenbank für die Schulverpflegung im Fokus. Dann bin ich auf Eaternity, ein Schweizer Institut, gestoßen. Der Einfluss von Lebensmitteln auf die Umwelt wird hier berechnet und mit der HILCONA Foodservice Rezeptdatenbank verknüpft.
Wie werden die Profi-Rezepte für Köche entwickelt?
Anfangs ist es immer eine Idee oder eine Inspiration. Zuerst „baue“ ich das Gericht im Kopf, dann am PC. Anschließend koche ich es nach dem theoretischen Rezept und optimiere es, bis es so ist, wie ich es mir in Sachen Geschmack, Optik, Klima-Score und Nutri-Score vorstelle. Oft gibt es zusätzliche Parameter, die berücksichtigt werden müssen: Warenkosten, GV oder à la carte, Fachkräftemangel, Infrastruktur usw.
Welche Gerichte schneiden hier besonders gut ab?
90 Prozent weniger CO₂ Fussabdruck hat man zum Beispiel bei einer veganen Béchamel Sauce im Vergleich zur herkömmlichen Variante. Das alles ist in der Rezeptdatenbank einsehbar. Nach der 3-Stern-Methode zu kochen kann mehr CO₂ einsparen, als der gesamte Privatverkehr ausstößt.
Was ist diesbezüglich in Zukunft geplant?
Mir ist es ein besonderes Anliegen, vor allem die Gerichte für die Schulverpflegung weiter auszubauen. Köche können mit dem Score genussvoll, mit Freude und ohne Verzicht Gerichte anbieten, die gut zu Umwelt und Körper sind.
