Was aber den alles entscheidenden Unterschied ausmacht, das ist das Platzangebot. „Während die Reste vom Frühstück zurückkommen, ist die andere Mannschaft bereits mit der Vorbereitung für das Mittagessen beschäftigt. Platz ist da das entscheidende Thema“, so Katrin Steindl, die eine Hälfte der Unterwirtinnen, dem Hotel und Haubenbetrieb in Tirol.
Was vice versa bedeutet, dass möglichst schon in der Planung dieses Procedere bedacht werden sollte und für viel Ablagefläche gesorgt sein soll. Was braucht eine Hotelküche sonst noch? Trendsetter im Bereich Ausstattung und Mitarbeiter, nennen manche die Hotelküchen und warum ist das so? Weil sie aufgrund der Tatsache, dass oft viele Gäste zur gleichen Zeit kommen, die Prozesse so gestalten müssen, dass alles optimal läuft und – in Zeiten von Personalmangel – auch mit weniger Personaleinsatz das Gleiche produziert werden kann. Wesentlich ist auch eine Planung, die unnötige Wege vermeidet. Und natürlich sollten die Gerätschaften möglichst gut miteinander verknüpft werden können! So digital wie nötig, aber so individuell wie möglich, was Rezepte betrifft. Wenn Gerichte aber immer wieder nach dem gleichen Rezept gekocht werden, so lohnt es, sie zu digitalisieren.
Halbpension ja, aber bitte individuell
Die Halbpension ist im Hotelbetrieb noch immer die beliebteste Verpflegungsform, doch zunehmend wird zusätzlich auch à la carte angeboten. Insbesondere dort, wo auch externe Gäste speisen. Denn die Hotelgäste als „zweite Wahl“ im wahrsten Sinn des Wortes abzuspeisen, geht nicht mehr. Auch der Hotelgast soll wählen können und das stellt die Küche vor zusätzliche Herausforderungen. Die Warenwirtschaft und die Bestellungen müssen gut organisiert und kalkuliert werden, damit nichts ausgeht, aber andererseits auch das Lager nicht übergeht.
Die immer öfter praktizierte Variante der Wahlmöglichkeit, dass Halbpensionsgäste ohne Aufpreis aus der gesamten à la carte Karte wählen können, sorgt mancherorts für Bedenken hinsichtlich Wareneinsatz. Denn theoretisch könnte der Gast dann jeden Abend das Teuerste nehmen. Erfahrungen zeigen aber, dass dies nur an den ersten ein, zwei Abenden der Fall ist und dann mitunter auch nur ein Salat gewählt wird und damit stimmt der Wareneinsatz im Durchschnitt wieder.
Küche ohne Mitarbeiter
Möglicherweise ist die Hotelküche die erste Küche, die ganz oder mit ganz wenigen Mitarbeitern auskommt. Denn neueste Technologien der großen Gerätehersteller bieten eine große Bandbreite an Gerichten, die bereits vorprogrammiert sind. Der Koch braucht, vereinfacht gesagt, also nur mehr den Startknopf drücken. Was gerade in der Ferienhotellerie ein gangbarer Weg sein könnte.
Prozessoptimierung
Damit alles gut läuft, müssen die Abläufe in der Küche genau überprüft und analysiert werden. Wenn zum Beispiel sowohl à la carte als auch Halbpension angeboten wird, dann sollten Produkte vorrätig sein, die für beiden Karten genutzt werden können.
Die Ausstattung
Die Hotelküche muss einerseits modern ausgestattet sein, denn dort sind Menschen, die gerne mit guten Geräten arbeiten und die Küche muss so geplant werden, dass man unnötige Wege vermeidet. Und das gilt auch für die Platzfrage: Denn der freie Platz muss so gewählt werden, dass sich Mitarbeiter nicht in die Quere kommen, wenn die einen draußen abräumen, während die anderen drin schon frische Teller dekorieren. Die Größe der Geräte richtet sich nach der Größe des Betriebes und wenn dieser variiert, dann sind die neuen Transportspülmaschinen mit modularen Systemen eine gute Variante. Die flexible Um- und Nachrüstung passt sich der veränderten Situation an und geht damit auf die individuellen Bedürfnisse des Betriebes ein.
