Insekten gelten als nachhaltige Proteinquelle der Zukunft, doch in der Gastronomie stoßen sie bei Gästen oft noch auf erhebliche Vorbehalte. Eine aktuelle, umfassende Verbraucherstudie der Universität Kassel liefert nun erstmals einen strategischen Leitfaden für die Branche. Sie zeigt, welche Verkaufsargumente wirklich ziehen und wie die Akzeptanz für insektenbasierte Lebensmittel auf der Speisekarte massiv gesteigert werden kann.
Die zentrale Erkenntnis: Natürlichkeit schlägt Nachhaltigkeit und Protein
Die Forscher untersuchten, welche Kommunikationsbotschaften die Kaufbereitschaft am stärksten beeinflussen. Das Ergebnis ist ein klares Signal für die Gestaltung der Speisekarte:
- Das stärkste Argument ist der Hinweis auf Natürlichkeit und das Fehlen von Zusatzstoffen.
- Nachhaltigkeits-Argumente oder der Verweis auf den hohen Proteingehalt wirken im Vergleich deutlich schwächer.
„Vielen Menschen ist es wichtig, dass Lebensmittel möglichst natürlich sind, ohne lange Zutatenlisten oder künstliche Zusatzstoffe. Dieser Eindruck schafft Vertrauen“
Dr. Benedikt Jahnke, Projektleiter.
Unsichtbar ist besser: Die Form der Verarbeitung ist entscheidend
Die Studie bestätigt, was viele Gastronomen bereits vermutet haben: Die Akzeptanz ist am höchsten, wenn die Insekten verarbeitet und unsichtbar sind. Als Zutat in Form von Mehl oder Protein-Pulver in bekannten Gerichten wie Crackern, Burger-Patties oder falafelähnlichen Bällchen werden sie deutlich besser angenommen als ganze, sichtbare Insekten.
Das stärkste Verkaufstool: Probieren senkt die Hemmschwelle
Obwohl rund 44 Prozent der Befragten angeben, offen für insektenbasierte Lebensmittel zu sein, ist die Hürde zum tatsächlichen Probieren groß. Die Praxistests der Studie in Supermärkten zeigten jedoch einen klaren Weg auf, der für die Gastronomie direkt übertragbar ist: Probierangebote sind der effektivste Weg, um Vorbehalte abzubauen.
„Wer probieren kann, baut Vorbehalte ab. Der direkte Kontakt ist einer der wirksamsten Wege, um neue Produkte zu etablieren“, so Jahnke. Für die Gastronomie bedeutet dies, dass ein kleines Amuse-Bouche, ein kostenloser Probierhappen oder eine kleine, günstigere Tasting-Portion die Hemmschwelle der Gäste signifikant senken kann.
Die richtige Kommunikation auf der Karte
Auch die Art der Kennzeichnung ist entscheidend. Eine zu dominante Hervorhebung wirkt eher abschreckend. Eine klare, aber zurückhaltende und transparente Information wie „mit Protein aus Insekten“ schafft hingegen Vertrauen und wirkt am besten.
Handlungsempfehlungen für die Gastronomie:
Die Studie liefert eine klare strategische Blaupause für jeden Betrieb, der mit dem Gedanken spielt, Insekten als innovative und nachhaltige Zutat auf die Karte zu nehmen:
- Form: Setzen Sie auf verarbeitete, „unsichtbare“ Insekten in bekannten Gerichten.
- Botschaft: Kommunizieren Sie „Natürlichkeit“ und „ohne Zusatzstoffe“ als zentrales Qualitätsmerkmal.
- Verkauf: Bieten Sie gezielte, niederschwellige Probierangebote an, um die erste Hürde zu nehmen.
- Kennzeichnung: Seien Sie transparent, aber zurückhaltend in der Beschreibung auf der Speisekarte.
„Insekten können einen wichtigen Beitrag zu nachhaltigen Ernährungssystemen leisten“, resümiert Jahnke. Für die Gastronomie bieten sie die Chance, sich als innovativ und zukunftsorientiert zu positionieren – wenn die Kommunikation und die Präsentation stimmen.
