Fisch gilt als ein besonders wertvolles Lebensmittel.
Er enthält reichlich Vitamine, wertvolle Fette, die das Herz schützen und leichtverdauliches Protein, kommt er aus dem Meer ist er auch ein guter Jodlieferant. Für das viel gepriesene Vitamin D ist Fisch eine gute Quelle, ebenso für Omega-3-Fettsäuren, die die Zusammenballung der Blutplättchen verhindern und dadurch die Fließeigenschaft des Blutes verbessern. Daher kommt auch die Empfehlung, zweimal in der Woche Fisch zu essen, doch kann man diese Empfehlung wirklich aufrechterhalten? Die Meere sind überfischt, Meeresfisch ist mit Umweltgiften belastet und auch Aquakulturen stehen im Kreuzfeuer der Kritik.
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Aquakultur ist nicht gleich Aquakultur
Die Meere sind mancherorts leer gefischt und daher boomt die Zucht in Aquakulturen. Inzwischen stammt beinahe jeder zweite Fisch aus dieser gezielten Fischzucht. Der Einsatz von Antibiotika, von Düngemitteln für die als Fischfutter dienenden Algen und die Ausscheidungen der Fische belasten die Gewässer enorm. Empfindliche Ökosysteme können so auf Jahrzehnte stark geschädigt werden. Vor allem Lachse, Garnelen oder Pangasius stammen aus Aquakultur. Gerade bei der Garnelenzucht werden enorme Mengen an Medikamenten, Antibiotika und Wachstumsbeschleuniger verfüttert, alles Stoffe, die auch der Konsument schlussendlich auf den Tisch bekommt. Österreich ist ein Fischimportland, denn nicht einmal 10 Prozent des Fischbedarfs werden im Inland produziert. Gastronomen und Fischerzeuger achten vermehrt auf Qualität und so etablieren sich Fischerzeuger in Österreich, die umweltbewusst produzieren und somit Frischfisch von bester Qualität liefern, ohne gesundheitsschädliche Belastungen. Die in Österreich erzeugten Fische wie Forellen, Saiblinge, Zander oder Karpfen werden fast ausschließlich direkt von den Erzeugerbetrieben verkauft, denn die hohe Qualität und Frische ermöglicht einen Absatz in der heimischen Gastronomie.
Abgetaucht, heimische Fischproduktion
In Österreich gibt es mehr als 60 heimische Fischarten und einige davon werden in Aquakulturen gezüchtet. Natürlich gibt es daneben auch die klassische Fischerei, die vor allem in den heimischen Seen nach traditioneller Art und Weise Fische fängt. Aber der Anteil der Berufsfischer an Seen wird immer kleiner. Ähnlich wie „Müller“ gehört dieser Beruf zu einer sterbenden Zunft, doch etwas Nachhaltigeres als die Netzfischerei gibt es nicht. Die Fische leben artgerecht im See, und wenn sie die richtige Größe erreicht haben, werden sie so gefischt, dass ihr Bestand nicht gefährdet wird. Die wachsende Nachfrage nach Süßwasserfisch kann auf diese Weise natürlich nicht gedeckt werden. In Aquakultur werden die klassischen Süßwasserfische wie Forellen und Saiblinge produziert, wobei hier die zur Verfügung stehende Wassermenge der wichtigste Faktor in der Produktion ist. Anlagen befinden sich, wo ausreichend Wasser in bester Qualität zur Verfügung steht. Karpfen, Schleie und andere Fische der Teichwirtschaft werden vor allem im Waldviertel und in der Südoststeiermark produziert. Gerade der Karpfen wird leider nur sehr saisonal gegessen, dabei gilt er als der umweltfreundlichste Fisch in der heimischen Produktion. Er frisst nämlich keinen anderen Fisch, nur Zooplankton, und wenn er älter wird andere Kleintiere im Teich oder zugefüttertes Getreide. Andere Fischarten wie der Afrikanische Wels oder auch Zander werden in Kreislaufanlagen produziert, wobei es hier einige Vorzeigeproduzenden gibt. Sind es die Direktvermarkter von „blün“, die besten heimischen Wels in der einzigen Aquaponikanlage Österreichs am Stadtrand von Wien ökologisch und energieeffizient produzieren oder die Fischzucht „Müllner“ in Pamhagen, die Seewinkler Zander produziert. Diese hervorragende heimische Alternative ist vor allem in der Gastronomie gefragt, nachhaltig und antibiotikafrei, im Gegensatz zu den Billigimporten aus Kasachstan.
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Ist Fisch noch gesund?
Ja, die Antwort ist klar, Fisch ist gesund. War früher die Empfehlung vor allem Meeresfisch zu essen, so ändert sich diese nun aufgrund der möglichen Belastungen. Daher sollte einmal in der Woche Meeresfisch am Speiseplan stehen und einmal heimischer Süßwasserfisch. Im Rahmen einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung hat Fisch seinen Platz, die gesundheitlichen positiven Auswirkungen überwiegen. Jedoch sollte man nun auf besonders belastete Raubfische wie Hai, Schwertfisch oder Hecht zugunsten von weniger belasteten Fischen eher verzichten. Weniger belastet sind nicht zu fetter Hochseefisch wie Kabeljau, Hering oder Fische aus heimischen Zuchtbetrieben oder ausländischen Bio-Zuchten. Fische mit einem hohen Fettanteil enthalten meist mehr Schadstoffe als magerere Arten, ebenso Fische aus Gewässern in Küstennähe oder Binnenmeeren. Ein Blick auf die Herkunft beim Einkauf kann daher nicht schaden. Auch in der Gastronomie ist es erlaubt, nachzufragen woher der Fisch kommt. In der Ernährung ist die Abwechslung gesund. Je bunter sich jemand ernährt, desto besser, das gilt auch fürs Fischessen. Wer vermehrt heimischen, mageren Süßwasserfisch genießt, oder auch ein Fischmuffel ist, sollte in diesem Fall öfters zu Ölen mit einem hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren wie Leinöl greifen.
