Die Jersey Rinder sind quasi der Rohstoff für die Käsespezialitäten und weiden von März bis November auf den Almen rund um Kuchl in Salzburg. Das Resultat ist gesunde Milch, die zu Bio-Rohmilchprodukten und auch zu Kosmetikprodukten verarbeitet wird. 25 Tiere umfasst die Herde derzeit und wächst ständig weiter, die Jungtiere haben Sommerferien auf dem 200 Hektar großen Gebiet der Loseggalm.
Beste Kräuter, gute Luft und viel Bewegung sorgen dort für besten Rohstoff. Der hohe Protein- und Fettgehalt macht die Milch, die als Urmilch gilt, deutlich cremiger, was sich im Geschmack bei Käse und Joghurt niederschlägt. Zudem aber auch für Allergiker geeignet ist, weil sie so gut wie keine Allergien auslösende Proteine enthält.
Zuschauen und dann selber machen!
Zweimal die Woche können Interessierte selbst Käse machen, aber nicht, ohne sich vorher in der Schaukäserei ein bisschen etwas abgeschaut zu haben. Frischkäse ist es dann, der in Becher gefüllt und mit nach Hause genommen wird. Davor gibt’s aber als Belohnung noch eine ausgiebige Verkostung vor Ort. Niki Rettenbacher ist nicht nur Bauer, sondern auch Käsesommelier und sein Wissen steckt in jeder der rund 30 unterschiedlichen Schnitt-, Weich- oder Frischkäsesorten aus Handarbeit. Zehn Gold-, Silber- und Bronze-Medaillen auf österreichischen und internationalen Wettbewerben bestätigen sein Können und das weiß auch die Gastronomie. Denn neben dem Hofladen, liefert Niki Rettenbacher auch an die Gastronomie im Umfeld. Die wohl höchste Auszeichnung erhielt der Zwiefacher-Weichkäse, ein würziger Weichkäse mit weißem um blauen Doppelschimmel, der auf der „Internationalen Käsiade“ mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde.
Für Niki sind Fruchtfolge und Bio ein ganz normaler Vorgang und sein Credo „global denken, lokal handeln“ spiegelt das wider, was viele unter dem derzeit ganz trendigem Titel Nachhaltigkeit als neueste Erkenntnis verkaufen. Für Niki Rettenbacher ist das gelebte Tradition seit Generationen. Die Bio-Käserei Fürstenhof ist auch ein Via Culinaria-Mitgliedsbetrieb und die Schaukäserei ein beliebter Halt.
