Das Wiener Schnitzel zählt zu den beliebtesten Gerichten und ist ein kulinarischer Klassiker. Starkoch Johann Lafer hat nun einen einfachen, aber revolutionären Trick verraten, wie das Schnitzel perfekt gelingt: Es geht um die Bratenmethode im Butterschmalz, die für ein unschlagbar saftiges Ergebnis sorgt.
Die herkömmliche Methode auf dem Prüfstand
Traditionell wird ein paniertes Schnitzel in so viel Fett gebraten, dass die Oberfläche des Fleisches frei bleibt. Laut Lafer ist dies jedoch ein großer Fehler, da die Hitze von unten die Feuchtigkeit aus dem Schnitzel drückt.
Das Schnitzel im Fett halten
Der Trick ist einfach: Man gibt zwei Zentimeter Fett, idealerweise Butterschmalz, in die Pfanne und hält das panierte Schnitzel während des Bratvorgangs fest im Fett. Dadurch staut sich die Flüssigkeit, der Saft des Fleisches, in der Mitte des Schnitzels. Das Ergebnis ist ein unschlagbar saftiges Schnitzel, das außen knusprig und innen zart bleibt.
Lafer betont: „Du drückst es runter. Und dadurch staut sich die Flüssigkeit – der Saft des Fleisches – in der Mitte von dem Schnitzel und das Schnitzel ist unschlagbar saftig. Es darf nie im Freien schwimmen, es muss zwischen zwei Fettschichten sein. Das ist das beste Schnitzel.“
Ein Trick, der die Schnitzelzubereitung revolutioniert
Obwohl Generationen von Köchen das Schnitzel anders zubereitet haben, ist Lafer von seiner Methode überzeugt. Er selbst habe diesen Trick erst kürzlich entdeckt und wendet ihn seither ausschließlich an. Dieser Tipp bietet Gastronomen eine neue Perspektive auf die Zubereitung eines Klassikers und kann zur Steigerung der Kundenzufriedenheit beitragen.
