Käse-Fenchelsüppchen

• 4 Fenchelknollen
• 200 ml Molke oder Gemüsefond
• 200 g Gruyère, gerieben
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• Saft einer Zitrone

Thymianfrittaten

• 100 g Mehl
• 3 Eier
• 200 ml Milch
• 1/2 TL Thymian
• Salz
• Olivenöl

Weiteres

• Brunnenkresse

Von den Fenchelknollen die äußeren harten Schalen entfernen und mit einem Sparschäler 4 Esslöffel hauchdünne Streifen abziehen. Aus der Mitte einer jeden Knolle eine etwa 1 cm dicke Scheibe herausschneiden. Den restlichen Fenchel entsaften. Mit der Molke und 150 g Gruyère in einen Topf geben. Alles aufkochen und mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die 4 Fenchelscheiben beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf ein Backblech legen, mit dem restlichen Gruyère bestreuen und bei 200 Grad Oberhitze im Backofen hellbraun gratinieren lassen. Die rohen Fenchelstreifen mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Für die Frittaten Mehl, Eier und Milch verrühren. Thymian fein hacken und mit Salz unter den Teig mischen. Daraus in je 1/2 Esslöffel Olivenöl hauchdünne Palatschinken backen und in feine Streifen scheiden. Die Suppe kurz erwärmen und auf die Teller verteilen. Zuerst die Frittaten in die Suppe geben, dann die marinierten Fenchelstreifen daraufsetzen. Den gratinierten Fenchel seitlich anrichten. Mit Brunnenkresse garnieren.

Tipp: Molke ist die wässrige Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie ist sehr geschmackvoll und ein idealer Ersatz für Wasser, Brühe oder Fond.

Das Erlebnis Käse

„Käse schmeckt nicht nur, er riecht, hat eine besondere Textur und ist auch zum Anschauen da“, so Hubert Stockner, Käsemeister und Fromelier der Feinkäserei Capriz. In diesem Kochbuch steht Käse im Mittelpunkt. Die üblichen Hauptdarsteller Fleisch und Fisch kommen nicht zum Einsatz. Stattdessen hat der Südtiroler Sternekoch Roland Trettl in Zusammenarbeit mit der Feinkäserei Capriz 36 Rezepte kreiert, in denen der Käse die wichtigste Rolle spielt. Gekocht wird mit Liebe zum Produkt: Stets auf Authentizität und Regionalität bedacht, legt er bei der Zubereitung der Gerichte besonderen Wert auf die lokale Herkunft der verwendeten Zutaten. Entstanden sind Käseinterpretationen mit internationalen Einflüssen, von einfach bis raffiniert, für jede Jahreszeit. Darunter einmalige Kreationen, wie Maki Rolls mit Ziegenfrischkäse und Apfel, gebratener Ziegenkäse auf weißem Spargel, Rohnen-Zwetschgensalat mit Käse-Vinaigrette, gebackene Ziegenmilch mit Rotwein-Melanzane und Kastanien-Frühlingsrollen mit Blauschimmelkäse-Dip. www.athesia-tappeiner.com