Sie kommen aus der israelischen Kochtradition, wie gestaltet sich hier das Verhältnis von fleischlosen oder veganen Gerichten zu fleischlastiger Kost?
Ich komme aus Tel Aviv, ein Ort, der weltweit die meisten veganen und vegetarischen Restaurants versammelt. Wir sind vegetarisch und vegan geboren – ob man will oder nicht. Die Levante Küche ist mediterran, viel Gemüse und weniger Fleisch, auch mein Mann ist selbst Vegetarier. Die Kooperation mit Planted hat sich super ergeben, denn es passt zu unserer Philosophie. Wir können unseren NENI Geschmack hinzugeben und es ergibt eine tolle Kombination. Ich glaube, dass die Leute lange Angst gehabt haben, vegetarisch oder vegan zu sein. In Europa gab es vor zwanzig Jahren nicht einmal Bohnen ohne Speck. Vegan wird oft damit assoziiert, nicht zu schmecken, hier fehlt etwas. Aber die Levante Küche hat Geschmack! Geschmäcker miteinander kombinieren – das macht tolle vegetarische und vegane Gerichte aus. Immer mehr junge Leute, die bewusst leben, wissen: Man konzentriert sich besser in der Schule ohne Fleisch, man hat bessere Arbeitsergebnisse, kann sich besser fokussieren. Es geht mittlerweile nicht mehr ohne vegan. Die Levante Küche hat den Markt erobert.
Was bereiten Sie selbst, etwa an Saucen oder Pasten, für NENI zu?
Es gibt kein Gericht, bei dem ich mich nicht selbst hinstelle. Ich habe ein tolles Team an meiner Seite, wir kochen täglich und ich bin voll involviert, was Produktentwicklung betrifft. Es gibt kein Gericht, das ohne meine Handschrift herauskommt. Das ist meine Leidenschaft!
NENI kooperiert mit Planted, welche Vorteile haben die Produkte der Marke? Und inwiefern sind sie in den Gerichten von NENI repräsentiert?
Planted hat sich als unser Favorit herauskristallisiert wegen dem Geschmack und der Konsistenz. Das sind rein pflanzliche Produkte ohne Zusätze – wenn gesund, dann wirklich gesund. Es geht aber auch um die Philosophie dahinter und das Rundherum, nicht nur das Essen. Wir experimentieren auch ständig herum. Neben dem Jerusalem Teller versuchen wir uns gerade an einem „Planted Kebab“ bzw. Schawarma mit Kräutern und Gewürzen im Pita Brot, das ganze wird dann gegrillt und mit Saucen wie Tahina verfeinert.
Beim Zubereiten jeglicher Gerichte ist insbesondere die Würzung ausschlaggebend. Welche Gewürze sind für Sie unverzichtbar?
Für mich ist es sehr schwer zu sagen, was mein Lieblingsgewürz ist, ich liebe unzählige Gewürze. Die Jerusalem Gewürzmischung ist unsere eigene Mischung, damit kochen wir sehr viel. Ich liebe Zataar, das ist wilder Thymian mit Sesam und grobem Salz. Außerdem liebe ich Sumach, das besteht aus den Steinfrüchten des Färberbaums. Ich bin einfach ein Gewürzmensch!
Der Antrag auf eine vegane Kochausbildung wurde in Österreich abgelehnt. Wie stehen Sie dazu? Wäre es nach Ihrer Expertise sinnvoll, eine solche Ausbildung einzuführen?
Es ist wie so oft die Angst vor etwas Neuem und Fremden. Man ist so festgefahren. Ich finde es absurd, dass man so etwas verbietet. Das ist die Zukunft, für das Klima und die Jugend und auch die Tierhaltung ist ein Thema. Das ist politisch, finanziell und wirtschaftlich motiviert, das finde ich schrecklich und damit bin ich nicht einverstanden. Was hat man dagegen, wenn sich jemand für vegan entscheidet?
Haben Sie Tipps für Gastronomen, die mehr fleischlose Gerichte auf ihren Speisekarten anbieten wollen?
Das erste ist, es muss schmecken. Wer das erste Mal vegan isst, und es schmeckt nicht, der wird nicht noch einmal zugreifen. Der Geschmack muss da sein. Wir machen zum Beispiel als Basis immer Hummus, und dann geben wir Pilze oder Wurzelgemüse hinzu. Man kann so viel machen mit einer guten Basis, und darauf dann aufbauen. Die Basis, die Sauce muss schmecken. Das kombiniert man dann mit veganen Toppings. Rote Rübe ohne alles ist zwar vegan, schmeckt aber nicht. Keine Angst vor Gewürzen und Experimenten! Von Festgefahrenem wegkommen, es gibt eine neue Zeit. Köche müssen mit der Zeit gehen.
Buchtipp:
Die kreativen und einfachen Rezepte aus Haya Molchos „Lust auf fremde Küche“ begeistern. Hayas Leidenschaft fürs Kochen und persönliche Geschichten vereinen sich hier, und die Wichtigkeit der Familie wird ersichtlich: Hayas erstem Enkelkind ist dieses Buch gewidmet. Das Buch scheint verkehrt herum gebunden? Eine bewusste Entscheidung, es ist entsprechend dem Hebräischen von rechts nach links zu lesen. www.amalthea.at
- Seiten: 176
- Verlag: Amalthea
- ISBN-13: 978-3-99050-250-1
