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Hydratation: 63 % Zutaten (ca. 10 Pizzen à 250 g):

• 1.500 g Mehl Typ 00
• 945 ml kaltes Wasser
• 45 g Meersalz
• 1,5 g frische Hefe

Zubereitung:

1. Mischen: Hefe im kalten Wasser auflösen. 90 % des Mehls hinzugeben und verrühren.
2. Kneten: Salz und restliches Mehl unterkneten. Im Spiralen- Kneter ca. 15 Minuten glatt auskneten (Zieltemperatur: 23 °C).
3. Stockgare: Teig abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) anspringen lassen.
4. Stückgare & Kühlung: Ballen à 250 g portionieren. In einer Luftdichten Box für 24 Stunden bei 4 °C im Kühlhaus reifen lassen.
5. Service: Teigbox ca. 4 Stunden vor dem Backen aus der Kühlung nehmen.