Bei Pasta denkt man aus gutem Grund zuerst an Italien, obwohl sich Form, Inhaltsstoffe und Saucen auch hier teilweise nach Region unterscheiden. Der Teig ist von besonderer Bedeutung, er kann traditionellerweise aus Hartweizengrieß, Vollkornhartweizengrieß, mit Eiern oder frisch ohne Eier hergestellt werden. Aus der Region Trentino-Südtirol etwa kommen die mit Kräutern und Ricotta-Käse gefüllten Mezzelune Eiernudeln, die mit geschmolzener Butter, Schnittlauch und Käse serviert werden. So weit, so gut – aber auch andere Länder haben besondere Nudelspezialitäten zu bieten.
Pasta und die Balkanküche
Die Küche der Balkanländer ist schwer in einen Topf zu werfen, denn es gibt hier starke regionale Unterschiede, selbst innerhalb eines Landes. Aber es lassen sich ein paar Nudelgerichte hervorheben, so beispielsweise ungarische Pogatschen – herzhafte Teigtaschen, die aus Kartoffelteig hergestellt und mit Käse oder Grieben gefüllt werden.
Grenadiermarsch (ungarisch: Gránátos- kocka, Krumplis tészta) ist ein einfaches ungarisches Gericht aus Kartoffeln, Paprikapulver und Nudeln. Auch in Österreich ist dies bekannt sowie in der Slowakei unter dem Namen Granadír. Nudelgerichte sind auch in Bulgarien äußerst beliebt. Gewürzt wird die Pasta hier gerne mit dem bulgarischen Nationalgewürz „Tschubritza“.
Rumänische Coltunasi sind Ravioli, gefüllt mit Blauschimmelkäse – ein geschmackvolles, rumänisches Gericht, das auch Vegetarier hierzulande begeistert. Und wer kennt die „Stricknadel-Nudeln“ aus Kroatien? „Šurlice“ sind traditionelle Nudeln, die auch gerne auf der kroatischen Insel Krk serviert werden. Die Nudeln werden von Hand um eine Stricknadel geformt und beispielsweise gemeinsam mit Lammgulasch gegessen.
Uštipci sind traditionell frittierte Teigbällchen aus der serbischen Küche, diese werden gerne zusammen mit Ajvar, ein Mus aus Paprika, Auberginen und Pfeffer, gegessen. Auch Griechenland wartet mit der Nudel auf, griechische Kritharaki (auch Orzo oder Manestra) sind kleine Nudeln in Reisform. In der italienischen Küche werden sie auch Risoni oder Risi genannt. Der Name Reisnudeln ist irreführend, weil diese Nudeln nicht aus Reis, sondern aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen.
Spanien: Von Mauren und Nudeln
Die Pasta kam gemeinsam mit den Mauren über Sizilien schon sehr früh nach Spanien. In Spaniens „Goldenem Zeitalter“ bevorzugte man exotische Produkte aus der „Neuen Welt“, hier noch weniger Pasta. Doch später war man begeistert: In vielen traditionellen Rezepten in Spanien von Katalonien bis Andalusien hat sich Pasta erhalten.
Das Rezept der spanischen Cannelloni, canelones a la catalana oder a la barcelonesa, ist bis heute beliebt. Heutige Abwandlungen verwenden auch Spinat und Pinienkerne statt Fleisch für die Füllung, die canelones sind Teil der katalanischen Standardküche geworden, haben aber mit Italien nichts mehr gemein.
In den 1920er Jahren tauchte die Fideuá, also die valencianische Nudelpfanne auf. Fisch, Meeresfrüchte oder Schlachtreste vom Schwein wurden mit Knoblauch angebraten, mit Tomaten zu einer Sauce verkocht und dann – so wie bei der Paella mit Reis – mit Pasta aufgeschüttet und gekocht, bis sie weich wird.
Es zeigt sich: Unterschiedliche Pastagerichte gibt es in zahlreichen Küchen der Welt, ab dem 12. Jahrhundert gilt Pasta bereits als etabliertes Nationalgericht der Italiener. Und trotzdem: Um Einflüsse, Gerichte und Zubereitungsarten zu verstehen, sollte man über den italienischen Tellerrand hinausblicken. Übrigens: Die Haltbarmachung durch Lufttrocknung über Leinen ist eine arabische Erfindung.
