Der Gastronomie gehen die Köche aus!
Nein, leicht hat man es als Koch nicht. Dazu hat dieser wunderschöne und herausfordernde Beruf zuletzt einen sehr schlechten Ruf bekommen, die Gründe liegen in den Fehlern der Vergangenheit und sind hinlänglich bekannt. Über das schlechte Image und die fehlende Wertschätzung können auch gestellte Fernsehkochshows nicht hinwegtäuschen.
Ein Imagewandel zu mehr Wertschätzung des Berufes Koch ist für die Branche überlebenswichtig, dem Fachkräftemangel muss schon mit der Verbesserung der Ausbildung begegnet werden. Um Auszubildende bereits in der Lehrzeit auf die großen Herausforderungen des Berufes vorzubereiten, muss das über Jahrzehnte erfolgreiche Ausbildungsmodell den heutigen Anforderungen angepasst werden. Dies bedingt die Überarbeitung der Lehrpläne in Berufsschulen inklusive einer Diskussion bezüglich der Verlängerung der Berufsschulzeiten und damit verbunden eine Verlängerung der Lehrzeit im Gesamten. Auch neue Ausbildungsmodelle sollten diskutiert werden.
Solide Ausbildung für Jung-Köche
Eine verpflichtende Qualifizierung der Ausbildungsbetriebe würde dazu beitragen, dass Lehrlingen unbedingt benötigtes Grundlagenwissen schon in den Lehrbetrieben vermittelt werden kann. Diese jungen Menschen sind die Zukunft unserer Branche und haben sich eine solide Ausbildung verdient. Berufliche Weiterbildungen bzw. Spezialisierungen müssen im Berufsbild festgeschrieben und finanziell honoriert werden. Diese Maßnahmen wären ein wichtiger Beitrag zu ständiger Qualitätsverbesserung.
Leistungsgerechte Entlohnung mit ehrlicher Abgeltung von Wochenend-, Nacht- und Überstunden muss wie in anderen Branchen zum Standard werden. Ebenso wichtig sind sozial verträgliche Arbeitszeitmodelle, die Köchen erlauben im Beruf zu bleiben, wenn beispielsweise Familienplanung ein Thema wird. Arbeitsbedingungen, die oft in keiner Weise den heutigen Anforderungen entsprechen, lassen sich durch den Einsatz moderner Technik verbessern. Durch laufende Schulungen und Coachings steigen Qualität und Effizienz, der Stresslevel sinkt, die Vermeidung von Burnout, die Verringerung von Krankenständen und ein verbessertes Betriebsklima sind positive Nebeneffekte.
Koch-Lehre: Reformen sind notwendig
Um dem Beruf Koch wieder die verdiente Wertschätzung entgegen zu bringen, ist eine Vielzahl an Maßnahmen und eine sachliche Diskussion auf allen Ebenen nötig. Derzeit findet diese nur ansatzweise statt, möglicherweise wird die Brisanz dieses Themas unterschätzt. Unbestritten ist aber, dass es hier tiefgreifender Reformen bedarf. In meiner Tätigkeit als Küchencoach erlebe ich es beinahe täglich, der Gastronomie gehen die Köche aus!
Damit steht die Branche vor der größten Herausforderung Ihrer Geschichte. Hier geht es um nichts weniger als DAS österreichische Aushängeschild, die großartige österreichische Küche, für die unser wunderschönes Land weltberühmt ist.
Benedikt Zangerle ist Küchencoach und unterstützt mit seiner Firma Kuechen Consulting Gastronomiebetriebe in ganz Österreich durch Schulungen, Trainings und Workshops.
