Jeder kennt sie, die Gerichte aus der Kindheit als fixer Bestandteil des Speiseplans. Geröstete Knödel, Eiernockerl und eben Fleckerl. Sie kehren wieder, allerdings oft in adaptierter Variante: aufgepeppt, regional und weniger üppig.
So wie bei Gernot Sames, der in seinem Landgasthaus Lehnerwirt in Alkoven gute, alte Küche kocht. Unter anderem auch Krautfleckerl und die bereitet er zu hundert Prozent regional mit typischen Zutaten aus der Donauregion zu. „Für uns ist es eine Selbstverständlichkeit, frische Produkte aus unserer Gegend zu verarbeiten. Da brauchen wir nichts anderes. Nach dem bei uns in der Gegend Most produziert wird, ist es für uns sehr naheliegend damit zu kochen. Wir greifen immer wieder gerne alte Rezepte auf und geben ihnen gerne einen neuen Touch“, so Sames. „Früher hat man auf jeden Fall Schweineschmalz dazu genommen. Heute nimmt man eher ein Pflanzenöl“, macht er auf einen wesentlichen Unterschied aufmerksam. „Der Ruf von Schweineschmalz ist ja nicht gerade der beste. Im Frühjahr nehmen wir gerne ein Frühkraut und danach ein Braunschweigerkraut. Somit kann man die Garzeit verkürzen. Das entspricht unserer heutigen Zeit. Manchmal machen wir es mit oder ohne Schinken. Somit hat man auch wieder etwas für Vegetarier“.
Womit wir gleich beim nächsten Thema sind, nämlich der steigenden Zahl an Fleischverweigeren und wie man ihnen hinsichtlich Hausmannskost umgeht.
Eiernockerl ohne Ei
Was nicht immer ganz einfach, aber durchaus möglich ist. Bestes Beispiel dafür sind Eiernockerl, die sich auf vielen Speiskarten (wieder)finden und sehr einfach in der veganen Variante zubereitet werden können. Der klassische Teig kann einfach durch „Wasserspatzen“ ersetzt werden und für eine bessere Konsistenz sind Tapiokastärke oder Maisstärke eine gute Wahl – sie machen den Teig zäh und geschmeidig. Kichererbsenmehl sorgt für Bindung und bringt zusätzliches Protein und Kurkuma gibt den Nockerln die typische gelbe Farbe, die sonst das Ei liefert. Ziemlich easy, also. Wer die veganen Nockerl etwas cremiger haben möchte, nimmt anstelle von Wasser Pflanzenmilch – variabel nach dem individuellen Geschmack einsetzbar.
„Wir greifen immer wieder gerne alte Rezepte auf und geben ihnen einen neuen Touch. So wie bei den Mostkrautfleckerln.“
Gernot Sames, Koch und Gastronom im Lehnerwirt
Der Eigeschmack selbst kann durch Kala Namak imitiert werden. Es hat einen hohen Schwefelanteil, dessen Geruch und Geschmack stark an Eier erinnert und stammt aus der indischen Küche. Auch Tofu ist als „Tofu-Scramble“ ein guter Ei-Ersatz und einfach herzustellen: man nimmt zerbröselten Naturtofu, der zusammen mit Kala Namak und etwas Pflanzenmus (damit es cremiger wird; z.B. Mandelmus) gemischt wird.
Auch die Krautfleckerl gibt’s rein vegan und da liegt der der größte Unterschied bei den Rezepten beim Zucker. Plachutta in Wien mischt 4 EL auf einen kleinen Krautkopf, Rokitansky, ebenfalls in Wien, beschränkt sich auf einen Teelöffel, und Seleskowitz Gastronomie lässt den Zucker komplett weg.
Bei den Schinkenfleckerln ist es relativ einfach: Als Schinkenersatz wird oft Räuchtertofu verwendet, oder auch smoky Jackfruit. Werden sie überbacken, was aber definitiv auch eine moderne Version ist, dann nimmt man einfach veganes Obers (meist Hafer oder Soja), als Käseersatz werden aufgrund des käsigen Geschmacks sehr oft Hefeflocken benutzt. Und für die Fleckerl selbst gilt: ganz simpel Pasta ohne Ei.
Die Käsespätzle …
Bei Vegetariern ist es etwas leichter, denn viele von ihnen essen Käse und zudem gibt es ausreichend vegetarische Käsesorten. Und somit sind die klassischen Käsespätzle eine ideale Variante – und die werden eigentlich immer noch klassisch zubereitet. Meist in der Pfanne, manchmal im Rohr, immer mit viel Zwiebel. Oder auch sehr regional, wie bei der Mohnwirtin in Armschlag, wo ja bekanntlich der Mohn zu Hause ist. Mohnwirtin Rosemarie Neuwiesinger, die auch immer wieder in der ORF 2 Vorabendsendung STUDIO 2 in ihre Kochtöpfe schauen lässt, hat zum Beispiel Mohnkäsespätzle kreiert. Ob die rein vegetarisch sind, sei dahingestellt, aber auf jeden Fall sehr regional.
Oder die Käsespätzle kommen in alter Rezeptur, aber neuem Format auf den Tisch. So wie bei der Mitzitant, einem alten, urigen Wirtshaus im Siebenten in Wien, das seit der Übernahme durch Marco Schnall vor gut einem halben Jahr die alten Klassiker authentisch kocht, aber sie als Bowl serviert. „Für den schnellen Mittagstisch“, wie Schnall sagt, und „dass sie sehr gut gehen!“ Und die sind definitiv vegetarisch.
Neu, aber doch alt!
Und damit die eingangs erwähnten Fleckerl kein Fleckerlteppich bleiben, sei zusammengefasst: Oft bleibt es in der Zubereitung auch beim klassischen Original. Manchmal gibt es aber auch ganz neue Varianten. So haben wir zum Beispiel auch Krautfleckerl mit Kimchi entdeckt.
Das Fazit ist ziemlich eindeutig: Omas Küche ist in. Nicht immer in deren Version, aber in Varianten, die der Basis treu bleiben und sehr oft einen regionalen Touch erhalten. Was naheliegend ist: Wertschätzung dessen, was man vor Ort hat, samt Zuordnung, und Wiedererkennung. Eigentlich ganz einfach!
