Haubis, der Traditionsbäckerei aus Petzenkirchen, ist es ein Herzensanliegen, das Besondere zu pflegen: Das Familienunternehmen stellt bereits seit über 100 Jahren eine große Vielfalt an Brot- und Gebäckspezialitäten her.
Wolfgang Draxler ist Küchenchef im Vier-Sterne-Relax Resort Kothmühle (Neuhofen an der Ybbs) und blickt mittlerweile auf einen reichen Erfahrungsschatz mit Haubis-Produkten zurück. Lange Zeit verließ sich das Hotel auf die Kompetenz eines anderen regionalen Bäckers – leider nicht zur Zufriedenheit der Kothmühle.
Küchenchef Draxler suchte nach einer Alternative, die seinen hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden sollte – mit dem Ergebnis, dass Haubis mittlerweile an die 50 verschiedenen Produkte nach Neuhofen an der Ybbs liefert, zusammen mit dem einen oder anderen Tipp für das kreative teigige Backen. Im Interview mit GASTRO Portal spricht Wolfgang Draxler über den Stellenwert regionaler Produkte, die Vorteile des teigigen Backens und seine Lieblingsprodukte von Haubis.
GASTRO Portal: Herr Draxler, wenn die „Kothmühle“ für ihre Gäste einkauft, wird konsequent auf Regionalität geachtet. Ist das ein Thema, das ankommt?
Wolfgang Draxler, Küchenchef: Auf jeden Fall! Unsere Gäste schätzen es sehr, dass wir vieles von Bauern in der Umgebung beziehen. Ob die dann auch noch biologisch wirtschaften oder nicht, ist dabei eher zweitrangig. Doch Regionalität ist nicht alles. Für mich muss sie immer Hand in Hand mit bester Qualität gehen.
Sie sind von der täglichen Belieferung mit fertig gebackener Ware auf Haubis umgestiegen und backen seither vorwiegend teigig. Was hat sich dadurch verändert?
Ich kann mich noch gut erinnern, wie wir das erste Frühstücksservice mit frischen Kaisersemmeln über die Bühne gebracht haben. Die Rückmeldungen unserer Gäste waren überwältigend! Da war der Duft nach frischem Gebäck, das tolle Geschmackserlebnis. Alle, wirklich alle haben uns darauf angesprochen. Das war vor etwas mehr als einem Jahr. Heute haben wir zwei Tiefkühllager – eines davon nur für Haubis Produkte!
Dieser spannende Einstieg in die Welt der Teiglinge hat Sie und Ihr Team mit Sicherheit motiviert – besonders in der Zeit der Umstellung.
Da haben wir gar nicht viel Extramotivation gebraucht, weil wir alle so überzeugt von Haubis waren. Überraschenderweise hatten wir nicht die geringsten Anfangsschwierigkeiten beim teigigen Backen. Mit dem richtigen Timing und einer guten Einteilung ist TIGT (die Verwendung von tiefgefrorenen vorgegarten Teiglingen, Anm.) ja wirklich keine Hexerei. Vor allem sind wir damit unser eigener Herr übers Brot- und Gebäckangebot der „Kothmühle“. Das bedeutet: Die Produkte stehen pünktlich und in ausreichender Menge zur Verfügung. Und wir haben höchstpersönlich ein Auge auf die Frische!
Teigiges Backen lässt Freiraum für Kreativität
Sie backen ausschließlich teigig?
Wann immer es möglich ist. Wobei wir gemeinsam mit unserem Haubis-Kundenmanager auch ein Mindestmaß an HGB (halbfertig gebackenen)-Produkten definiert haben, die wir ständig auf Lager haben. Für den Fall, dass es mal besonders schnell gehen muss. Das ist übrigens ein weiterer großer Pluspunkt von Haubis: die engagierte Beratung! Robert Plank schaut regelmäßig bei uns vorbei und steht uns mit Rat und Tat zur Seite.
Dann haben Sie mit Sicherheit auch einige Fixstarter für Ihre Bestellungen ausgeklügelt?
Das geht bei uns wirklich quer durchs Sortiment – vom Gebäck bis zum Plunder. Aber wenn Sie mich jetzt nach Fixstartern fragen, sind das mit Sicherheit Vollkornprodukte und die Haubis-Baguettes in allen Variationen. Die Stangenbrote bewähren sich am Salatbuffet genauso wie im Seminareinsatz. Bei den Broten haben das Ötscherlandbrot, das Bio-Dreizinnenbrot und das nussige Vollkornbrot die Nase vorn.
Können Brot und Gebäck einen kreativen Geist wie Sie zu Neuem inspirieren?
Aber natürlich! Ich blättere gerne im Haubis-Kundenmagazin „Mein Körberl“, um mir Ideen zu holen. Die Laugenkastanien-Idee, zum Beispiel, habe ich kurzerhand als Beilage zu Wildgerichten umfunktioniert. Gefüllt mit Maronicreme! Und ab und zu kommt Robert vorbei, und wir probieren gemeinsam etwas aus. Diese Backsessions sind für uns beide ein Gewinn!
Auch Haubis-Kundenmanager Robert Plank kennt die Vorteile des teigigen Backens – und die Freude an kulinarischen Entdeckungen: „Mit unseren TIGT-Produkten liefern wir Ihnen frischen, vorgegarten Teig ins Haus, den Sie natürlich 1:1 nach Anleitung backen können. Aber auch nach Ihren eigenen Vorstellungen variieren und veredeln! Als ehemaliger Küchenchef in großen Häusern komme ich immer wieder auf neue Einsatzmöglichkeiten und probiere sie gemeinsam mit meinen Kunden aus. Mit Wolfgang Draxler haben wir den Haubis-Briochestriezel in superflaumige Buchteln verwandelt. Es ist ein wahres Vergnügen, dieses Produkt zu veredeln!“
Weitere Informationen: www.haubis.com 
