Denn, so der Profi, „wenn vor dem Lokal ein Smoker steht und die großen Bratenstücke schon vorbereitet sind, dann habe ich bereits 50 Prozent meiner Gerichte verkauft!“ Als Tageshighlight angeboten, das es eben nur heute gibt, ist die Sache gegessen – im wahrsten Sinn des Wortes. „Am Samstag gibt’s den Schweinsbraten und am Sonntag die geräucherte Rinderbrust und schon habe ich meine Stammgäste!“ Das Geruchskino, das dabei entsteht, ist sozusagen das Lockmittel für die Gäste.
Grillgut ist Geschmackssache
Wintergrillen ist zum fixen Bestandteil der Winterküche geworden und das nicht nur für eingefleischte Grillfans. Patrick Bayer zum Beispiel bereitet auch den klassischen Truthahn auf dem Griller zu, wo der acht Kilo- Vogel dann rund sechs Stunden vor sich hin brät. „Und das ohne Geruchsbelästigung in den Wohnräumen“, wie Bayer betont. Denn das, was in der Gastronomie den Anziehungseffekt bewirkt, möchte man im Normalfall im privaten Bereich nicht haben.
Und was grillt der Meister im Winter? „Alles, was auch im Sommer gegrillt wird!“ Unterschiede oder Ausschlussverfahren gibt’s da keine, es kommt nur auf die richtige Vorbereitung an. „Beim Holzkohlengrill braucht man mehr Heizmaterial als im Sommer und beim Gasgriller sollte die Gasflasche vorab in einem warmen Raum aufbewahrt werden. Denn Flüssiggas kann frieren. Den Elektrogriller gut vorheizen und dann kann es schon losgehen!“
Kleine Menüs, große Wirkung
Dem Stress, alles gleichzeitig auf den Teller zu bringen, wirkt Patrick Bayer mit der Strategie von mehreren kleinen Menüs entgegen. „Machen Sie als Einstieg Maroni mit Punsch, und danach in aller Ruhe mehrere kleine Gänge mit einer Hauptkomponente und mehreren Beilagen!“ Das lässt Zeit, sich um die Gäste zu kümmern und sorgt für längeres Bleiben – was in der Gastronomie nicht unerheblich ist. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt und experimentieren ausdrücklich erwünscht. Und hier sei das Gemüse besonders erwähnt, dessen Stellenwert sich in den letzten Jahren deutlich verändert hat und das immer mehr vom Nebendarsteller zum Hauptdarsteller wird. Auch beim Grillen.
Patrick Bayer schwört beim Wintergrillen auch auf Suppen und hier ist die geräucherte Sellerie-Rahmsuppe sein Tipp. Den Sellerie am Griller räuchern und danach die Suppe machen.
Die Umgebungstemperatur
Die Winterkälte sollte trotz aller Grill-Euphorie beachtet werden, denn wenn man zehn Mal den Griller aufmacht, dann tut das weder dem Fleisch gut, noch stimmen dann die Grillzeiten. „Viel mit Kerntemperatur arbeiten“, ist der Rat des Profis. Denn jedes Grillgut braucht unterschiedliche Zeiten und Temperaturen. „Und wenn das Hendlstück mit zu hoher Temperatur gegrillt wird, dann ist es außen bereits schwarz, während einem innen das rohe Fleisch entgegenblickt.
Die Temperatur ist auch beim Anrichten ein Thema, und hier hilft man sich am besten mit vorgewärmten Porzellantellern, ist der Rat des Profis.
Süßes vom Grill
Die Adventzeit ist ja bekanntlich die süßeste kulinarische Phase im Jahr. Und auch hier leistet der Griller gute Dienste. „Der klassische Bratapfel ist eines der Highlights bei den Winterdesserts“, so Patrick Bayer. Und geht auch ganz einfach – das Rezept dazu hat er GASTRO auch verraten und es animiert unbedingt zum Nachmachen.
Dem Angebot sind beim Wintergrillen keine Grenzen gesetzt – was im Sommer möglich ist, ist auch im Winter möglich. Und ist in beiden Jahreszeiten immer eine Sache des Geschmacks.
