Das helle Fleisch findet seit einigen Jahren auch in Europa den Weg in die Gastronomie. Nach der CITESRegelung (Convention on International Trade in Endangered Species of wild Flora and Fauna) dürfen Krokodile als geschützte Art nicht wild gejagt werden. Deshalb wird der Bedarf an Fleisch und Leder von Farmen gedeckt, die sich auf die Zucht von Krokodilen spezialisiert haben. Diese sind unter anderem in Südafrika und Simbabwe zu finden.
Die Tiere landen dort mit frühestens fünf Jahren auf der Schlachtbank, sie werden vorwiegend aufgrund ihrer Haut gezüchtet. Nebenprodukte wie Fleisch, Knochen und Innereien werden weiterverarbeitet. Größere Betriebe dienen auch als Standort für Naturwissenschaftler aus aller Welt und tragen zum Arterhalt der Spezies bei.
Geschmackliche Komponenten
Das besonders helle und fettarme Krokodilfleisch ist in seiner Konsistenz mit einigen Arten von Fischfilet vergleichbar. Es kann wie herkömmliches Geflügel zubereitet werden und sollte gänzlich durchgewärmt worden sein. Krokodilfleisch ist fest und trocken, wie man es etwa von lang geschmortem Schweinefleisch oder Thunfisch kennt. Von Liebhabern wird es geschmacklich mit Hummer verglichen, meist aber mit Schweine- oder Hühnerfleisch wegen seiner Farbe und Textur. Krokodilfleisch ist eiweißreich und fettarm, der Schwanz hat das meiste Muskelfleisch. Grundsätzlich verläuft die Zubereitung wie bei anderem weißen Fleisch. Sein besonderes Aroma sollte durch einfache Kochmethoden betont und nicht überdeckt werden.
Die richtige Art des Zubereitens macht den Unterschied
Das am häufigsten gegessene Krokodil ist das australische Salzwasserkrokodil, dieses lebt im australischen Norden. Das Tier kann bis zu sieben Meter lang werden und ernährt sich von Fischen sowie Schildkröten. Krokodilfleisch wird auf viele unterschiedliche Arten zubereitet, das Wichtigste ist dabei, dass das Fleisch nicht zu lange gebraten wird, da es schnell austrocknet und an Geschmack und Saft verliert. Nach dem Kochen muss es mindestens fünf Minuten ruhen, da sich die Muskeln ansonsten nicht entspannen und dies Auswirkungen auf den Geschmack hat.
In Pasteten
In Australien werden gerne Fleischpasteten aus Krokodil zubereitet, auch gebratenes Krokodil mit Zitronenaromen und Krokodil-Burger finden sich gerne auf den Speisekarten wieder. Ebenso ist Krokodilfleisch in Eintöpfen beliebt – vielleicht auch eine Inspiration für den ein oder anderen Gastronomen aus Österreich.
