Laut einer T-MONA Studie im Auftrag der Österreich Werbung, ist die Reputation Österreich als Kulinarikdestination unbestritten. Wie aber ticken die Kulinarikgäste eigentlich und was erwarten die rund zwei Millionen dieser Spezies? (Mess-Zeitraum Sommer 23 und Winter 2023/24). Und was interessant ist: Die meisten Kulinarikgäste kommen aus dem Inland, nämlich 46 Prozent und sind Wiederholungstäter, die zudem mit rund 224 Euro Tagesausgaben um 12 Prozent mehr ausgeben, als der Durchschnittsurlauber. Grund genug also, sich anzusehen, wohin denn die kulinarische Trendreise geht und was sowohl Urlauber, als auch der alltägliche Genießer auf den Tellern sehen möchte.
Glücklich ohne Fleisch
Wenig überraschend befindet sich die pflanzliche Küche weiterhin im Aufschwung und wird sowohl von spannenden Gemüsekreationen, als auch von Ersatzprodukten dominiert, wobei letztere deutlich an Qualität gewinnen. Bei den Gemüseangeboten hat derzeit der Karfiol die Nase vorne und findet sich als Cauliflower BBQ Wings oder Karfiol Schnitzel. Ebenso wie in Reisform als Kohlehydratalternative. Die Rote Rübe dürfte ihre besten Zeiten damit wohl hinter sich lassen. Die Gemüseküche bedient nicht nur den vegan-vegetarischen Sektor, sondern ist gesund dazu.
Dem steigenden Gesundheitsbewusstsein kommt auch der Trend zu Zero Zucker entgegen, der sich sowohl bei den Gerichten, als auch bei den Getränken zeigt. Im Getränkesektor hat sich der Zuckeranteil in den letzten Jahren zwar um rund 20 Prozent verringert, trotzdem ist dieser nach wie vor, speziell bei den Softdrinks, enorm hoch. Ganz grundsätzlich sollte man aber Produkten mit der Bezeichnung „light“ mit Vorsicht begegnen. Bei den Desserts wird dafür immer öfter mit Gemüse experimentiert, wie zum Beispiel ein Schokomousse aus Seidentofu oder eine Nicecream aus überreifen Früchten.
Gemeinsam statt einsam
Alleine essen zu gehen, macht keinen Spaß. Definitiv nicht. Diese Tatsache war sicher mit ein Grund für die Entstehung von „Social Dining“, wo mitunter wildfremde Menschen an einem Tisch sitzen und sich mehrere Gerichte teilen. Für dieses Angebot spricht auch die Möglichkeit, mehrere Speisen zu probieren. Perfekt angenommen, denn der Trend hält an.
Kombiniert wird auch bei der Zubereitung von Gerichten, nämlich aus fertig und frisch. Die Hauptspeise wird frisch, und oft aus regionalen Produkten, zubereitet, bei den Beilagen greift man zu Convenience. Stichwort Mitarbeitermangel! Und zweites Stichwort „regional“: Ja eh. Daran führt schon längst kein Weg mehr vorbei. Ebenso wie bei BIO. Wobei „local“ dann auch oft ein Sushi mit steirischen Kürbis sein kann. Warum nicht!
Die Michelin Sterne machen’s vor
Das dritte Stichwort wäre dann die Teuerung, die sich hierzulande auch in der Gastronomie ordentlich niederschlägt. Das schnell mal Essen gehen wird deutlich weniger, man überlegt schon, wann und wohin. Nicht zuletzt deshalb listet der aktuelle Michelin Guide Österreich mit dem Bib Gourmand explizit Restaurants mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis auf.
Zero, zero, zero
Sie haben die alkoholfreien Getränke vermisst? Da sind sie schon! Wein, Sekt und Bier sind schon länger etabliert, die wahre Herausforderung waren und sind die Spirituosen. Auch weil Alkohol als starkes Lösungsmittel empfindliche Öle und flüchtigen Moleküle von Kräutern, Gewürzen und Früchten weitaus effizienter absorbiert und besser konserviert, als Wasser. Da hat sich viel getan, vor allem durch moderne Verfahren der Entalkoholisierung. Den Anfang bei den Spirituosen machte der Gin, bei dem die Waldviertler Biobrennerei Farthofer federführend war und bereits zahlreiche Auszeichnungen eingeheimst hat. Mittlerweile haben die anderen nachgezogen und im gesamten low bis no Alkoholbereich tut sich viel. Die mitunter einfachste Variante, nämlich der Zusatz von Zucker, wird auch immer weniger eingesetzt, was eben mit oben genanntem Trend einhergeht. Die Palette der Angebote reicht von raffinierten Ready-to-Drinks über innovative Alternativen aus Fermentiertem bis hin zu entalkoholisierten Premium-Weinen.
Lieber von der Weide
Und wie sieht es mit dem Laborfleisch aus? Weltweit sind diese künstlichen Fleischimitate stark im Vormarsch, allerdings ist hierzulande die Nachfrage eher gering. Was auch nicht weiter verwundert, denn so lange der Anblick von friedlich grasenden Kühen der Normalität angehört, gibt es kein gesteigertes Verlangen nach künstlichem Fleisch. Gut so, denn so ganz genau weiß man nicht immer, wie und unter welchen Bedingungen das Laborfleisch hergestellt wird. Und außerdem gibt’s ja immer noch den Karfiol …
