Jorge Vallejo, Koch-Künstler aus Mexiko-Stadt, gastiert im Monat September in der Küche des Restaurants Ikarus in Salzburg.
Schon als Jugendlicher entdeckte Vallejo seine Liebe zum Kochen und seine Begeisterung für die mexikanische Küche. Mit einem Abschluss des Instituto Culinario de México in der Tasche, ging es für Vallejo auf hohe See. Auf Schiffen der Princess Cruise Line kochte er sich durch die Karibik, den Atlantik und sogar die Antarktis.
Wieder zurück an Land, legte er Stopps in den unterschiedlichsten Küchen ein, bis er schließlich in der berühmten
Kombüse des Noma in Kopenhagen Anker schlug. Doch diese Etappe war nur von kurzer Dauer, und im Jahr 2012 zog es ihn zurück zu seinen Wurzeln: Er kehrte nach Mexiko zurück und eröffnete gemeinsam mit seiner Frau Alejandra Flores das Restaurant Quintonil in Mexiko-Stadt.
Der Weg durch das Restaurant führt die Gäste durch ein schmales Esszimmer in einen großen lichtdurchfluteten Raum. Die mit Blättern bedeckten Wände erwecken das Gefühl, als säße man mitten in einem Garten. Das Ambiente könnte nicht passender sein, denn viele der verwendeten Zutaten nehmen Vallejo und sein Team direkt aus dem nahegelegenen Garten – so hat ein Großteil des im Quintonil servierten Gemüses nur eine Reise von 30 Metern hinter sich.
Die Atmosphäre ist entspannt und doch elegant – perfekt geeignet für alle Gelegenheiten, vom Geschäftstermin bis zum ganz besonderen Anlass. Nicht umsonst belegte das Restaurant im Vorjahr Platz 12 der „50 World’s Best Restaurants“ und damit die höchste Position, die ein mexikanisches Restaurant je erreicht hat.
Kulinarische Köstlichkeiten als Spiegelbild Mexikos
Das Quintonil ist ein Spiegelbild Mexikos – einheimische Zutaten stehen bei Vallejo ganz oben auf der Einkaufsliste. Diese kombiniert er mit innovativen Kochtechniken und verleiht der mexikanischen Küche so ein neues Flair. „Es geht nicht darum, wie wir etwas vor 300 Jahren gemacht haben, sondern wie wir es hier und heute machen wollen“, erklärt der Experte.
Das bekannteste Gericht im Quintonil spiegelt genau das wider: Salbute – typisch mexikanische Tortilla, gefüllt mit Fleisch, Gemüse sowie Cuitlacoche – auch mexikanischer Trüffel genannt. Diese Spezialität besteht aus mit einem Pilz befallenen schwarz verfärbten Maiskolben und besitzt einen unverwechselbaren Geschmack. Vallejos Lieblingsgericht ist aber ein anderes: Huazontles, ein mexikanisches Gemüse, zubereitet mit Käse aus dem Bundesstaat Chiapas, Tomaten-Salsa und Habanero-Chili. „Dieses Gericht repräsentiert Mexiko durch die Wahl der Zutaten und erhält durch die neue Art der Zubereitung einen innovativen und ganz eigenen Charakter.“
Wer in den Genuss von Vallejos Kreationen kommen möchte, hat noch bis Ende September die Gelegenheit dazu, wenn der Meisterkoch im Restaurant Ikarus auf dem Salzburger Flughafen im Hangar-7 zu Gast ist.
Am 14. September um 21.15 Uhr geht auf ServusTV zudem die neuste Episode aus der Reihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf Sendung – mit Impressionen von Jorge Vallejos Kochkünsten.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
