Die von der Initiative „United Against Waste“ veröffentliche Studie bezüglich der Verschwendung von Lebensmitteln in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, in welcher Größenordnungen von 200.000 Tonnen oder ein Einsparungspotential von 395 Millionen Euro pro Jahr errechnet wurden, führte zu heftigen Reaktionen seitens der Interessenvertretungen der Gastronomie.
Verteilt auf 60.000 Betriebe österreichweit ergeben sich daraus pro Betrieb und Tag 3,30 Kilogramm an vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Fakt ist, dass in vielen Betrieben speziell in Küche und F&B enormes Einsparungspotential vorhanden ist. In meiner Tätigkeit als Küchencoach und Betriebsberater erlebe ich das beinahe täglich, auch dass sich viele Unternehmer und Köche des möglichen Einsparungspotentials nicht bewusst sind. Wachsende wirtschaftliche Herausforderungen zwingen in allen Betriebsbereichen, Einsparungs- und Verbesserungsmöglichkeiten zu nützen. Effiziente Küchenführung kann wesentlich zum Betriebserfolg beitragen, Überproduktion lässt sich in vielen Fällen durch verbesserte Küchenlogistik und Kalkulation vermeiden.
Gastronomie: Genaue Rezepturen als Basis für die Kalkulation
Die Umsetzung der Auszeichnungspflicht für Allergene und Zusatzstoffe bietet beispielsweise die Möglichkeit, die nunmehr verpflichtende Dokumentation zu ergänzen – mit genauen Rezepturen, die die Basis für Speisen- und Preiskalkulationen bilden. Der Einsatz moderner EDV hält den Arbeitsaufwand in Grenzen und ermöglicht neben der gesetzeskonformen Auszeichnung tagesaktuelle Preiskalkulation in Verbindung mit modernen Kassensystemen.
Um unnötigen Abfall zu vermeiden, gilt es auch, den Einkauf und das Sortiment zu durchleuchten. Bei Blattsalaten und Gemüse lassen sich schon im Vorfeld durch Vorbereitung durch den Zulieferer große Einsparungen sowohl beim Wareneinsatz als auch beim Arbeitsaufwand erzielen. Kartoffeln müssen nicht immer geschält werden, gebratene Kartoffelspalten beispielsweise schmecken mit der Schale wesentlich besser, und es fällt kein Biomüll an.
Die Anwendung moderner Vor- und Zubereitungsmethoden wie tiefkühlen, Cook and Chill, Sous Vide, Übernachtgaren, etc. ermöglichen punktgenaue Produktion in auslastungsschwachen Zeiten bzw. in der Nacht. Damit wird das sogenannte „Angst mise en place“ und damit Überproduktion verhindert, der Stresslevel reduziert sich, und die Mitarbeiter werden entlastet.
Portionsgrößen sind ein Reizthema bei vielen Gastronomen. Das Konsumverhalten und die Essgewohnheiten haben sich in den vergangenen Jahren gewandelt, die landläufige Meinung „Nur ein großes Schnitzel ist ein gutes Schnitzel“ sollte hinterfragt werden. Zu große Portionen auf niedrigem Preisniveau bedeuten konstant hohen Wareneinsatz, hohen Biomüllanfall und verhindern Zusatzverkäufe.
Der Bereich der Halbpension in der Hotellerie birgt ebenfalls enormes Einsparungspotential durch genau kalkulierte Pensionsmenüs und gestraffte Angebote. 20 verschiedene Salate am Büffet überfordern den Gast und sind eine große Herausforderung in Bezug auf Lagerung und Frische. Täglich wechselnde Angebote liegen im Trend, ermöglichen, flexibel auf Warenangebot und Gästewünsche zu reagieren und helfen Überproduktionen zu vermeiden.
Die von „United Against Waste“ Zusammenarbeit mit einem großen Lebensmittelproduzenten zur Verfügung gestellte Onlineplattform zur Ermittlung des jeweiligen Einsparungspotentials ist ein sinnvoller Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Die damit in Gang gesetzte Diskussion zeigt, wie sensibel dieses Thema ist, die veröffentlichte Studie belegt auch eindeutig, welches Einsparungspotential hier gegeben ist.
Durchdachter Einkauf und optimale Lagerhaltung sparen Kosten
Hier geht es nicht um den Einsatz von Convenience, sondern in erster Linie darum, Einsparungsmöglichkeiten zu ermitteln. Ob Industrieprodukte eingesetzt werden, muss jeder Gastronom oder Koch für sich entscheiden. Es ist immer besser, so weit wie möglich auf Convenience zu verzichten, der Fachkräftemangel und der steigende Anteil ungelernter Mitarbeiter zwingen aber in der Praxis oft zum deren Einsatz. Gezielte Schulungen und die Sensibilisierung der Mitarbeiter bezüglich Wertigkeit und Umgang mit den eingesetzten Lebensmitteln reduzieren den Einsatz von Industrieprodukten auf ein notwendiges Minimum oder ermöglichen sogar ganz den Verzicht. Gut aus- und weitergebildete Mitarbeiter mit Produkt- und Verarbeitungskenntnissen, durchdachter Einkauf, optimale Lagerhaltung in Verbindung mit moderner Küchentechnik und deren richtiger Anwendung haben großes Einsparungspotenzial beim Wareneinsatz ebenso wie bei den Entsorgungskosten und wirken sich positiv auf das Betriebsergebnis aus.
Benedikt Zangerle ist selbstständiger Küchencoach und Betriebsberater und unterstützt mit seiner Firma Kuechen Consulting durch betriebsinterne Trainings und Workshops Unternehmen in ganz Österreich.
