Lisl Wagner-Bacher, Haubenköchin aus Mautern an der Donau, verrät in ihrem neuen Buch „Meine besten Marillenrezepte“ die feinsten Zubereitungsanleitungen für die saftig-süßen Früchte.

Die Wachauer Marille gehört zum Kulturgut der Donauregion und ist zugleich Bestandteil österreichischer Traditionsgerichte. Das Buch, erschienen im Servus Verlag, widmet sich nicht nur den kulinarischen Freuden, sondern auch der Region und ihrer Geschichte.

Die Wachauer Marillenblüte ist bereits beendet, ab sofort entfalten sich die Blätter, und ein guter Fruchtansantz ist zu beachten. Wer die Reife in Echtzeit verfolgen möchte, kann die aktuellen Bilder der Webcam betrachten.

Eine ganz besondere Spezialität aus Wagner-Bachers Rezeptesammlung ist das Marillentörtchen:

Zutaten für vier Personen: • vier Mürbteigschüsserl • 400 g Marillen • 50 bis 100 g Zucker (je nach Reife der Marillen) • vier cl Marillenlikör

Für die Gratinmasse: • 40 g Butter • 20 g Staubzucker • zwei Eidotter • 125 g Topfen • zwei Eiklar • 30 g Kristallzucker • eine Messerspitze Salz • eine halbe Vanilleschote ausgekratzt • geriebene Schale von einem Zitronenviertel

Für die Vanillesauce: • 0,25 l Milch • 0,25 l Obers • 100 g Staubzucker • acht Eigelb

Marillentörtchen mit Vanillesauce nach Lisl Wagner-Bacher

Und so gelingt’s:

• Den Mürbteig vier Millimeter dick ausrollen. Über gebutterte Tarteletteformen legen, hineindrücken und ein paar Mal anstechen. Eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend im Rohr bei 180 Grad goldbraun backen.

  

• 100 g Marillen entkernen, mit Zucker und ganz wenig Wasser kurz aufkochen, passieren und kalt stellen. Die übrigen Marillen entkernen und in Spalten schneiden. Mit Marillenlikör und etwas Marillenmark marinieren und in die vorgebackenen Mürbteigschüsserl füllen.
• Für die Gratinmasse Butter und Staubzucker schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter unter ständigem Rühren zufügen, dann den Topfen dazugeben. Eiklar mit Kristallzucker aufschlagen und unter die Masse rühren. Mit Salz, Vanille und Zitrone abschmecken. Anschließend auf die gefüllten Mürbteigschüsserl geben und im Rohr bei 175 Grad zwölf bis 15 Minuten backen.
• Für die Vanillesauce Milch, Obers und Staubzucker vermengen und aufkochen, die Eigelb einrühren und zur Rose abziehen, also über Dampf so lange rühren, bis die Masse cremig wird. Mit der Vanillesauce auf den Tellern einen Spiegel setzen. Die Törtchen in der Mitte anrichten und mit dem übrigen Marillenmark umgießen. Mit einem kleinen Holzstäbchen ein Schlingmuster ziehen. Als Garnitur passen auch sehr gut geröstete Mandelsplitter und Vanilleeis, eventuell mit Mandellikör verfeinern.

Zubereitung Mürbteig:

Weiche Butter, Mehl, Staubzucker, Vanillezucker, Milch, Salz der Reihe nach in den Rührkessel geben, zum Schluss das Eigelb dazugeben und alles mit dem Rührarm zu einem glatten Teig rühren. Sechs bis acht Stunden durchkühlen lassen. Die Menge reicht für mehr als vier Schüsserl, lässt sich aber gut aufbewahren und anderwärtig verwenden.

Noch ein Tipp der Meister-Köchin: Den Teig für die Schüsserln ausrollen, die Formen leicht buttern, den Teig hineinlegen, anstechen und vier bis fünf Stunden im Kühlschrank rasten lassen, dann rutscht der Teig am Rand nicht hinunter und lässt sich mühelos backen.

Lisl Wagner-Bacher: „Meine besten Marillenrezepte“, Das große kleine Buch Nr. 45, ISBN: 978-3-7104-0087-2, erschienen im Servus Verlag.