Elf Monate im Jahr regiert das Konzept des monatlich wechselnden Gastkoches im Restaurant Ikarus im Hangar-7 auf dem Salzburger Flughafen. Für 31 Tage, im Festspielmonat August, hat aber ausnahmsweise nicht einer der weltweit besten Küchenchefs das Sagen.
Denn dann übernimmt das Ikarus-Team selbst das Szepter in der Küche und präsentiert ein Menü, in dem die Köche ihr ganzes Können und die Vielseitigkeit aus der Zusammenarbeit mit den Gastköchen ausspielen. Ein Menü, das geprägt ist von Executive Chef Martin Kleins kulinarischen Grundsätzen: Produktbewusstsein, Liebe zum Detail und Ehrlichkeit.
„Ich lege größten Wert auf das Produkt, verlange höchste Qualität und absolute Frische“, fasst Klein sein Credo zusammen. „Es ist wichtig, produktbewusst zu arbeiten und ehrliche Produkte auf den Tisch zu bekommen.“
Der gebürtige Straßburger hatte zunächst im Münchner Restaurant Marstall die Leitung inne, wo er sich im Jahr 2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr darauf stieß er als Küchenchef zum Restaurant Ikarus dazu – und gehörte somit zum Startteam.
Insgesamt neun Jahre lang arbeitete er hier, hielt die kreative Stellung im Restaurant und zeigte sich für die kulinarischen Kompositionen verantwortlich. Im Jahr 2012 verschlug es Klein auf die exklusive Privatinsel Laucala Island im Südpazifik, wo er als Executive Chef für die anspruchsvollen Gäste kulinarische Köstlichkeiten zauberte.
Executive Chef Klein: „Herkunft der Produkte ist ein Thema!“
Seit Jänner 2014 ist Martin Klein nun wieder zurück in seiner neuen alten Heimat, dem Hangar-7 in Salzburg. Als das Angebot kam, als Executive Chef im Restaurant Ikarus zu arbeiten, musste er nicht lange überlegen. In dieser Position fungiert er als kulinarischer Botschafter des Restaurants: Er wählt gemeinsam mit Patron Eckart Witzigmann die Gastköche aus und reist während des Jahres um die Welt, um die Kochkünstler in ihrer Heimat zu besuchen, sie selbst sowie ihr Restaurant kennenzulernen und das Menü für den Gastkochmonat vorzubereiten.
Daneben garantiert Martin Klein als Leiter des rund 50-köpfigen Ikarus Team für den reibungslosen Ablauf in der eigenen Küche. Wobei der erklärte Teamplayer hierbei natürlich auf die Unterstützung seiner engsten Vertrauten, der beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic sowie Service-Chef Matthias Berger, vertrauen kann.
Die eisernen Grundsätze des Restaurant Ikarus setzen sich auch immer mehr in der internationalen Hochküche durch: „Die Herkunft und Erzeugung der Produkte sind mittlerweile bei sehr vielen Spitzenköchen ein Thema“, weiß Klein und untermauert, was die Gäste des Restaurants Ikarus im August vom Menü erwarten dürfen: „Nur ehrliches Essen ist gutes Essen.“
Das neungängige Menü, das vom Ikarus-Team für den Monat August kreiert wurde, umfasst: Black Cod – Radieschen – Pfirsich – Curry/Bachforelle – Escabèche – Tomate – Jalapeños/Bayrische Garnele – Bier-Mohn-Sprossen/Kohlrabi – Raps – knusprige Grammel/Kalbsbries – Miso – Shiso – Yuzu/„Green Egg“ – Tuna – Iberische Schweinerippe/Ochsenschwanz – Pulpitos – Burrata – Trüffel/Granny Smith – Erdnuss-Karamell – Gänseleber/„Meringue Surprise“.
Die nächste Folge von „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ hat einen neuen Sendeplatz: Spannende Geschichten rund um das Ikarus-Team sind am Donnerstag, den 18. August, um 21.15 Uhr auf ServusTV zu sehen.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
