Der Monat September steht im Restaurant Ikarus im Hangar-7 auf dem Flughafen Salzburg ganz im Zeichen einer besonderen Interpretation von Meeresküche. Als Gastkoch des Gourmetlokals werkt Syrco Bakker, Küchenchef des Restaurant Pure C in Cadzand-Bad an der niederländischen Nordsee. Dort zelebriert der Meisterkoch eine leichte und unkomplizierte Küche, die sich der Location perfekt anpasst.
„Für mich ist das hier die Zukunft der gehobenen Küche, wo Qualität am Teller mit einer relaxten Atmosphäre einhergeht“, ist der niederländische Top-Koch Sergio Herman überzeugt. Der Besitzer des Pure C hat sich das Konzept dieses Restaurants ausgedacht, in dem von der Komposition der Speisen bis zur Kleidung des Personals die Leichtigkeit des Seins zelebriert wird.
Dass Herman mit Syrco Bakker einen Jungspund als Küchenchef für das Pure C auserwählte, sorgte im Jahr 2011 für einige Verwunderung in der Szene. Doch Bakker zahlte das ihm entgegengebrachte Vertrauen eindrucksvoll zurück. Nicht einmal eineinhalb Jahre nach der Eröffnung hatte er bereits einen Michelin-Stern erkocht, aktuell hält das Pure C im Gault Millau bei 17 Punkten. Die Auszeichnungen sind insofern bersonders bemerkenswert, da das Konzept gänzlich abweicht von dem, was man aus der von Gourmets überaus geschätzten Provinz Zeeland und dem nahen belgischen Flandern bis dahin gekannt hatte.
Seinen Weg zu den Sternen verfolgte Syrco Bakker aber bereits als Teenager mit außergewöhnlicher Ambition. So suchte er sich stets gezielt hochdekorierte Häuser, um dort Praktika zu absolvieren. Er arbeitete unter anderem im L’Arnsbourg von Jean-Georges Klein in Lothringen und in Jonnie Boers Restaurant De Librije in Zwolle. Im Jahr 2007 nahm Bakker an der niederländischen Meisterschaft für junge Köche teil, bei der er prompt den ersten Preis gewann.
Fische und Meeresfrüchte, kombiniert mit dem Geschmack Indonesiens
Danach schloss sich Syrco Bakker dem niederländischen Koch-Star Sergio Herman an. In der Küche des Drei-Sterne-Restaurants Oud Sluis durchlief Bakker alle Abteilungen und begeisterte den Küchenchef dabei mit seiner Passion und dem untrüglichen Gespür für den Geschmack saisonaler und regionaler Produkte. Gleichzeitig bewies er, dass er auch mit erst Mitte 20 das Zeug hatte, sein Konzept einer entspannten Haute Cuisine am Nordseestrand zum Erfolg zu führen.
Im Pure C überzeugt Bakker mit zwischen Verspieltheit und Komplexität balancierenden Gerichten, die in ihrer locker-leichten Ästhetik die Atmosphäre und Umgebung des Lokals unterstreichen. Dazu verwendet er vorwiegend Fische und Meeresfrüchte, die seine Lieferanten direkt vor der Haustür des Lokals aus der Nordsee fischen, sowie viel Gemüse und Kräuter aus der Region.
Diese Produkte kombiniert er mit Geschmäckern aus aller Welt, bevorzugt aber aus Indonesien – kein zufälliges Faible von Bakker, dessen Mutter aus Indonesien stammt. Dank ihr lernte er schon während seiner Kindheit den authentischen Geschmack und die einzigartigen Aromen der indonesischen Küche zu schätzen und zu lieben.
Gruß aus dem Meer: Zweierlei Austern, Seetang und Wolfsbarsch
Als eine Kombination von Algen und Austern aus Zeeland, serviert mit knackiger Rucola und Sanddorn, schaukelt sich Bakkers Kochkunst-Welle mit fein gewürztem Schellfisch, Zeeland- Muscheln, exotischem Bulgur und Poudre d’Or hoch und entfaltet mit dem Hauptgang – einer mit Knoblauch aromatisierten Schulter vom Holstein-Rind mit regionalem Gemüse, Sesam-Vinaigrette und Thai-Sauce béarnaise – ihre volle Wirkung. Mit dem von Syrco Bakker selbst kreierten „Hierbas de las Dunas“, einem salzig-süßen Digestif, der aus 18 unterschiedlichen und ausschließlich frischen Kräutern, Pflanzen und Blüten aus den Dünen von Cadzand-Bad destilliert wird, findet das Gourmetmahl einen sanften Ausklang.
Seinen Gästen kredenzt der Meisterkoch folgendes Sieben-Gänge-Menü: Zweierlei Austern/Seetang – Sanddorn – Rucola/Gänseleber – Topinambur – geräucherte Butter/Taschenkrebs – Schweinebauch – Rettich – Quinoa/Artischocke – Steinpilz – Ziegenkäse – Brunnenkresse/„Nasi Goreng“/Wolfsbarsch – Aubergine – Tomate – Aioli/Lamm – Algen – salzige Kräuter/Zitrus – Avocado – Kaffee.
In der Sendung „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ gibt Syrco Bakker am 15. September um 21.15 Uhr auf bei ServusTV Einblicke in sein kulinarisches Schaffen.
Weitere Informationen: www.hangar-7.com
