„Die mexikanische Küche ist wie ein Labyrinth“, schreibt Margarita Carrillo Arronte in ihrem mexikanischen Kochbuch, das als „Bibel“ der Küche Mexikos gilt. Weil es von allem so viele Varianten gibt. Jede Familie, jeder Straßenverkäufer hat ihr bzw. sein Geheimrezept.
Die mexikanische Küche verbindet Jahrtausende alte Traditionen mit dem, was Eroberer und Einwanderer mitgebracht haben. Damit ist sie eine Fusionküche par excellence.
Die präkolumbianische Küche
Die Azteken und die Maya züchteten Mais, erfanden die Schokolade, aßen Insekten, vor allem Grashüpfer (chapulines) und dämpften in Bananenblätter gewickelte gefüllte Klöße aus Maismehl: tamales. Das Gericht steht noch heute auf dem Speiseplan in Mexiko. Die Insekten auch. Das alte Mexiko ist der Ursprung vieler Pflanzen wie Kakao, Vanille, Avocados, Tomaten, Chili, Flaschenkürbisse (Kalebassen), Bohnen, Süßkartoffeln, Kaktusfrüchten (nopales) und vor allem Mais. Die Azteken kochten Pekari, ein autochthones Wildschwein, Hasen, Nagetiere und Leguan. Als Haustiere hielten sie Hunde und Truthähne, die sie beide auch aßen. Die Azteken, nicht die Mayas, aßen auch die Körper ihrer Gegner aus rituellen Gründen. Immerhin das (und die Speise-Hunde) haben die heutigen Mexikaner nicht übernommen. Aber die Einflüsse und Traditionen der indigenen Küche sind speziell im Süden Mexikos noch sehr lebendig.
Die Spanier
Kakao ließen sie auch die spanischen Conquistatores kosten. Die mochten das neuartige Getränk aber erst, als sie es zuckerten (den Zucker hatten sie aus der Karibik mitgebracht). Die Spanier brachten auch ihre Essgewohnheiten nach Mexiko: in Schmalz gebratenes Schweinefleisch, Reis und Weizen statt Mais. Was man vor allem im mexikanischen Norden, der besser für den Weizenanbau geeignet ist, gerne aufgriff. Das ist bis heute so: Im Norden werden die Tortillas aus Weizen gemacht, im Rest des Landes aus Mais. Die Spanier führten die Viehzucht in Mexiko ein und damit auch Milchprodukte. Sie brachten Zitruspflanzen mit, Zwiebeln, Knoblauch und zeigten den Mexikanern, wie man Chorizo mit Paprika würzt.
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Italiener, Holländer und Franzosen
Im 18. Jahrhundert gründeten Neapolitaner die ersten Nudelfabriken in Mexiko, im 19. Jahrhundert war die französische Küche in der Oberschicht schick (Olivenöl und Butter statt Schmalz, viel Rindfleisch) und holländische Einwanderer (Mennoniten) verfeinerten die Käsekultur. Käse spielt eine wichtige Rolle in der mexikanischen Küche und wird bis heute häufig noch selbst zu Hause hergestellt. Im 20. Jahrhundert erfanden die Gringos (Amerikaner) die TexMex-Küche (Chili con Carne, Burger), die bis in den Norden Mexikos ausstrahlte, aber keine mexikanische Küche ist. Ab den 1950er Jahren entstand die nueva cocina mexicana: eine Fusion aus Tradition und Nouvelle Cuisine.
Kochen hält die Gesellschaft zusammen
Kochen spielt in Mexiko eine große Rolle und ist Frauensache. Wenn ein Mädchen kochen kann, ist sie heiratsfähig. Zentral sind Saucen, jede Familie hat ihr eigenes Rezept für diese Moles. Mole ist eine hausgemachte, gekochte, sehr aufwändige Sauce mit mindestens drei verschiedenen Chili-Sorten, Tomaten, Nüssen, Trockenfrüchten, Gewürzen und Schokolade. Der Bundesstaat Oaxaca gilt als „Land der sieben moles“. Dort gibt es sie in schwarz, braun, rot, grün oder gelb.
Comida
Die zentrale Mahlzeit ist das Mittagessen (comida) in der langen Mittagspause (siesta). Zum herzhaften Frühstück gibt es Snacks (antojitos, tacos, fajitas, tostadas, empenadas oder ausgebackene Teigtaschen mit Käse gefüllt: quesadillas) oder die berühmten huevos rancheros, eine herzhafte Eierspeise. Das Gleiche gilt für den Abend. Oft werden diese antojitos (Kleinigkeiten) bei einem Straßenverkäufer gekauft. Besonders viele davon gibt es in Mexiko- Stadt. Die mexikanische Küche ist auch eine Street-Food-Küche, man könnte sogar sagen, dass sie die Mexikaner erfunden haben. Dieses raffinierte Fastfood hat nicht nur Eingang in die Street- Food-Trucks in den USA gefunden, sondern auch in dortige Spitzenrestaurants.
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Tag der Toten
Essen hat in Mexiko auch immer mit Festen zu tun und davon gibt es viele: Der Tag der Toten, Ostern, Weihnachten, Geburtstage, Hochzeiten, Beerdigungen oder der Feiertag der mexikanischen Unabhängigkeit. Dann wird gleich für hunderte Gäste gekocht und die ganze Nachbarschaft eingeladen. Dann lohnt sich auch der Aufwand für die Moles, die oft tagelang kochen müssen. Essen dient dem Zusammenhalt der Gesellschaft und Geschmack ist sehr wichtig. Das Wort „Sazon“ (würzen) bedeutet in Mexiko so viel wie „kochen können“.
Barbacoa
Viele mexikanische Kochtechniken sind sehr aufwändig (und deshalb außerhalb Mexikos selten anzutreffen). Zum Beispiel das beliebte cochinita pibil: Das ist ein mit Annato und Bitterorangensaft mariniertes Spanferkel, das sehr lange in einem geschlossenen Topf geröstet wird. Traditionell wird es in einem Erdloch vergraben, über dem man ein Feuer anzündet. Das nennt man Barbacoa und das haben die Sklaven aus der Karibik mitgebracht. Daraus entstand das Wort Barbecue. Das Ergebnis ähnelt Pulled Pork. Fisch wird wie in Peru gerne säuerlich (in Limettensaft) mit Gewürzen eingelegt und so kalt „gegart“: Ceviche werden auch bei uns immer beliebter. Eine verbreitete Süßspeise ist Cajeta, eine Art Flan (Pudding) aus dickflüssiger gesüßter Ziegenmilch. Es gibt auch süß-scharfe Kombinationen wie Chili-Tamarinden- Lollies. Diese Lollies oder Bonbons in vielfältigen Formen nennt man alfenique. Sie bestehen aus Rohrzucker und sind arabischen Ursprungs. Zu den wichtigsten Gewürzen zählen frischer Koriander, Oregano und Epazote, ein Kraut mit länglichen gezackten Blättern und kräftig-zitronigem Aroma. Am allerwichtigsten ist natürlich Chili, der ursprünglich aus Mexiko kommt und hier immer noch in einer Vielfalt angebaut und verzehrt wird wie nirgendwo auf der Welt. Und nicht jeder Chili ist scharf.
