Der Fachkräftemangel in der österreichischen Gastronomie ist eine der größten Herausforderungen der Branche. Im Schnitt wechseln Fachkräfte bereits nach 33 Monaten den Job, oft sogar in andere Sektoren. Unregelmäßige Arbeitszeiten, ungerechte Trinkgeldregelungen und körperlich belastende Tätigkeiten sind die Hauptgründe für diese hohe Fluktuation. Doch während viele Betriebe händeringend Personal suchen, zeigt Mehmet Ünal, Geschäftsführer von Közde Döner in Wien, dass es auch anders geht. Mit einer bewussten Führungskultur und klaren Strukturen gelingt es ihm, 40 Mitarbeitende langfristig zu binden und somit der Personalkrise erfolgreich entgegenzuwirken.
Die Herausforderung: Hohe Fluktuation und fehlender Nachwuchs
Die Diskrepanz zwischen einer Arbeitslosenquote von rund sieben Prozent und einem massiven Personalmangel in der Gastronomie ist frappierend. Die Zahl der Lehrlinge in der Gastronomie ist mit nur 7.189 deutlich zurückgegangen. Für viele ist die Branche nur ein Übergangsjob, dauerhaft arbeiten wollen wenige. Mehmet Ünal kennt diese Problematik aus eigener Erfahrung. Er führt zwei Betriebe mit insgesamt 40 Mitarbeitenden und weiß, dass ein fairer und transparenter Umgang mit dem Personal sowie eine gerechte Verteilung des Trinkgelds entscheidend sind, um Mitarbeitende zu motivieren und langfristig zu binden. „Wir leben in einem System von Geben und Nehmen. Wenn wir unsere Angestellten fair behandeln, profitiert das gesamte Geschäft“, ist Ünal überzeugt.
Közde Döner: Ein Modell für Mitarbeiterbindung
Laut Studien empfinden Beschäftigte in der Gastronomie vor allem überlange und unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Löhne, hohen Leistungsdruck und ein angespanntes Betriebsklima als besonders belastend. Auch mangelnde Aufstiegs- und Weiterbildungsmöglichkeiten tragen zur Unzufriedenheit bei. Ünal setzt dem entgegen, indem er auf anständige Bedingungen und Weiterbildung als entscheidende Faktoren zur Mitarbeiterbindung pocht. „Wir müssen die Branche für angehende Servicemitarbeiter attraktiv gestalten, gerecht bezahlen und Entwicklung ermöglichen.“
Bei Közde Döner hängt langfristige Mitarbeiterbindung nicht nur von den Arbeitsbedingungen ab, sondern auch davon, wie Beschäftigte auf ihre Aufgaben vorbereitet und fachlich unterstützt werden. „Nur durch eine systematische Vermittlung von Wissen und Fähigkeiten können neue Teammitglieder den Herausforderungen des Arbeitsalltags souverän begegnen“, so Ünal.
Ausbildung im Betrieb: Vom Lehrling zum Profi
Obwohl Közde Döner mittlerweile Bewerber mit etwas Vorerfahrung oder am Ende ihrer Lehre bevorzugt, übernimmt das Unternehmen den „letzten Feinschliff zum Restaurantfachmann oder Dönermeister“ im Haus. Neue Teammitglieder, die das Handwerk erlernen möchten, müssen zunächst Fleischsorten, Qualitätsunterschiede und Geschmacksnuancen erkennen können – Wissen, das oft in einer Metzgerei erworben wird. Wer dieses Grundverständnis mitbringt, lernt bei Közde Döner praxisnah und direkt im laufenden Betrieb das Schneiden und Zubereiten des Dönerfleisches. Eine Ausbildung im Bereich Gastronomie, Küche oder Service ist von Vorteil, da das Restaurant verschiedene Arbeitsbereiche und Abläufe bietet. Bewerbungen erhält das Unternehmen oft durch Mundpropaganda, Social Media oder interne Empfehlungen.
40 Köpfe, ein Team: Ein Blick hinter die Kulissen
Das Team von Közde Döner ist ungewöhnlich stabil, einige Mitarbeitende sind bereits seit über zehn Jahren dabei. Mehmet Ünal führt dies auf eine Kultur der gegenseitigen Unterstützung zurück: „Neue Kolleginnen und Kollegen können sich jederzeit auf die Hilfe der anderen verlassen.“ Um den Belastungen des Gastronomiealltags entgegenzuwirken, setzt Ünal auf verbindliche, faire Strukturen: kostenlose Mahlzeiten, gemeinsame Frühstücke zum offenen Austausch, gerechte Verteilung des Trinkgelds und flexible Urlaubsregelungen. „Wer private Verpflichtungen hat oder einfach einmal durchatmen muss, findet bei uns Verständnis“, betont er.
Rund 40 Mitarbeitende in Küche, Service und Verwaltung verstehen sich längst nicht mehr nur als Beschäftigte, sondern als Teil eines Teams, das auf gegenseitigem Respekt und Vertrauen aufbaut. Közde Döner beweist damit, dass eine bewusste und mitarbeiterorientierte Führungskultur der Schlüssel ist, um dem Fachkräftemangel in der Gastronomie erfolgreich zu begegnen und langfristige Mitarbeiterbindung zu fördern.
