Am Küniglberg in Wien ist das Herz des heimischen öffentlichrechtlichen Rundfunks mit einem entsprechenden Mitarbeiterstab, die während der Arbeitszeit, vor allem aber mittags auch kulinarisch verköstigt werden wollen.
Dafür wurde das Mitarbeiterrestaurant namens „Künigl“, das seit 2016 von der Eurest betrieben wird, im Zuge der Standardsanierung in Stand gesetzt – die Küchenausstattung stammt dabei von GTA – und vor wenigen Wochen neu eröffnet. Betriebsleiter im Künigl ist Pascal Becker. Küchenchef Thomas Riepl lässt mit seiner 27-köpfigen Mannschaft täglich ab 6 Uhr in der Früh (wer von der klassischen Gastronomie in die Gemeinschaftsverpflegung wechselt, muss seinen Tagesrhythmus ziemlich genau um zwölf Stunden umstellen…) die Lichter in der ORF-Küche angehen, um die ersten Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft zu treffen, bei dem in relativ kurzer Zeit einige hundert ORF-Mitarbeiter verköstigt werden wollen. Da muss dann schon alles perfekt sitzen, will man einen größeren Stau an der Essensausgabe vermeiden.
Keine Convenienceware
Beim Gespräch mit GASTRO stand Eurest-Marketingchef Thomas Storch Rede und Antwort. Wichtigstes Kriterium gerade auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist für die Eurest die Frischküche. „Das ist unser Kerngeschäft.
So arbeiten wir auch die Konzepte aus, dass wir frisch vor dem Gast kochen können. Es wird dabei alles vor Ort zubereitet und keine Speisen in einer Zentralküche vorbereitet und auch Convenienceprodukte wird man bei uns vergeblich suchen“, so Storch. Nur die Frischküche würde größtmögliche Qualität, Frische und Flexibilität bieten.
Das geht so weit, dass im Künigl etwa auch Sushi täglich frisch von einem eigenen Sushi-Meister zubereitet werden, mehrere Pastasorten, die mit unterschiedlichen Sugi versehen werden können, stammen täglich frisch aus einer Wiener Pastamanufaktur und nicht mal die Pizza ist Tiefkühlware.
Selbst die wird komplett handgemacht, individuell belegt und in einem eigenen Pizzaofen gebacken. Aber auch das übrige Angebot ist imposant: täglich zwei unterschiedliche Suppen mit hausgemachten Einlagen, ein Salatbuffet, sechs bis sieben Hauptgerichte (neben Pizza, Pasta und Sushi ein Fleischgericht, vegetarische/ vegane Alternativen, etc.), bei einer Grillstation kann man ein Stück Fleisch frisch abbraten lassen und auch Desserts dürfen nicht fehlen.
Storch: „Ein weiterer Vorteil des Frischküche-Konzepts: Man ist flexibel. Wenn ein Gast gerne eine andere Beilage statt der Standardbeilage hätte, wenn er einen anderen Sonderwunsch hat, dann können unsere Köche darauf eingehen. Wenn die fix-fertig angerichteten Teller schon herumstehen, geht das nicht mehr.“
Bei den Richtlinien hinsichtlich Speisenzusammenstallung richtet sich Eurest natürlich an die Wünsche des Kunden, im Fall des ORF gibt es aber keinerlei Vorgaben hinsichtlich BIO-Anteil, Nährwerte oder Ähnliches.
Der Speiseplan muss auch nicht vorab abgesegnet werden, aber natürlich ist man immer offen für Gästewünsche, etwa wenn die Belegschaft sich mehr vegetarische oder vegane Speisen wünscht.
Wichtigstes Kriterium gerade auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist für die Eurest die Frischküche.
Regionalität und Saisonalität wichtig
„Gut 80 Prozent unserer Zutaten stammen jedenfalls aus Österreich. Regionalität ist uns demnach sehr wichtig und ebenso Saisonalität. Also wenn es nicht der explizite Wunsch des Kunden ist, werden wir im Herbst keinen Spargel anbieten, weil den gibt es da eben nicht aus Österreich“, präzisiert Storch. Selbst Tiefkühlobst oder –gemüse ist tabu, solange es der Kunde nicht unbedingt wünscht.
Storch: „Saisonale Produkte schmecken nicht nur besser, sie sind auch günstiger einzukaufen. So macht es eben Sinn, im Oktober auf Kürbis zu setzen und nicht im Mai. Das wissen auch unsere Köche, dafür haben wir sogar einen eigenen Saisonkalender.“
Und weiter: „Im Künigl wird etwa auch das Projekt ‚Gut zu wissen‘ umgesetzt. Das ist eine österreichische Initiative, bei der sich der Gastronom dazu verpflichtet, gewisse Produktgruppen ausschließlich aus heimischer Produktion anzubieten. Und das wird dann auch gesondert auf dem Menüplan ausgezeichnet.“
Prinzipiell läuft der Einkauf der Lebensmittel aber über die Zentrale. C&C-Märkte dienen hier ebenso als Lieferanten wie bäuerliche Direktvermarkter.
Nachhaltigkeit: Abfall- und Kunststoffvermeidung
Ein weiteres Thema, das Eurest konsequent verfolgt, sind Nachhaltigkeit und Kunststoffvermeidung. So können sich ORF-Mitarbeiter etwa ihre Speisen auch an den Arbeitsplatz mitnehmen, was vor allem in Coronazeiten für viele attraktiv ist, aber eben nicht in der klassischen Styropor-Verpackung, sondern umweltfreundlich und ohne Abfall auf Porzellan.
Und um den Lebensmittelabfall zu reduzieren kann man sich im Künigl von vielen Gerichten auch eine kleinere Portion geben lassen, wenn die Standardportion zu üppig erscheint. Auch der Preis, der von der Mitarbeiterkarte abgebucht wird, ist dann entsprechend geringer.
Und was sind jetzt die Renner im Angebot des Künigl? „Es ist wirklich egal, welche Firma das ist, ob das ein Produktions- oder Bürobetrieb ist, ob vielleicht der Frauenanteil höher ist, etc.: Mittwoch ist in unseren Restaurants immer Schnitzeltag und Schnitzel geht in Österreich einfach immer, das wird sich nie ändern.
Also ja, auf die Schnitzel ist dann schon immer ein Run“, lacht Thomas Storch. Trotzdem bemüht man sich aber, aktuelle Foodtrends jeweils aufzugreifen und auch vegetarische oder vegane Gerichte als Fleischalternative extra zu forcieren.
Derzeit seien zum Beispiel Bowls sehr gefragt. „Überhaupt war Corona ein wenig eine Zäsur. Seit damals haben viele Leute begonnen, sich intensiver mit Ernährung auseinanderzusetzen“, weiß der Eurest-Marketingchef.
Über Eurest
Eurest Österreich ist ein Tochterunternehmen der internationalen Compass Group mit weltweit über 600.000 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von annähernd 30 Mrd. Euro. Das sind über 5,5 Milliarden zubereitete Essen pro Jahr.
Eurest Österreich bewirtschaftet als Marktführer im Frischküchenbereich der Gemeinschaftsgastronomie derzeit über 90 Betriebe in ganz Österreich. Rund 1300 Mitarbeiter verköstigen dabei täglich etwa 60.000 Gäste.
In Österreich bietet die Compass Group – unter dem Namen Eurest – für Industrie, Handel, Banken, Dienstleistungsunternehmen sowie für den Education- und Carebereich vielfältige Catering-Dienstleistungen wie Restaurants, Kaffeebars, Shops, Automaten- und Zwischenverpflegung, Gästebewirtung, Konferenzservice und Eventcatering an.
Regionalität ist genauso wichtig wie Saisonalität. Gut 80 Prozent der Zutaten stammen jedenfalls aus Österreich.
Info
Im ORF betreibt die Eurest das Restaurant Künigl, das Montag bis Freitag von 10 – 19 Uhr geöffnet ist, an Wochenenden von 11 – 17 Uhr, sowie das Workcafé für Snacks und Erfrischungen zwischendurch (Mo – Fr 8 – 16 Uhr).
Des Weiteren eröffnen das Theatercafé und das à la carte Restaurant im nächsten Monat.
