Hydratation gesamt: 70 %
Zutaten Vorteig (Biga):
- 1.000 g Mehl (stark, W 320+)
- 450 ml kaltes Wasser (4 °C)
- 10 g frische Hefe
Zutaten Hauptteig:
- Gesamte Biga
- 250 ml eiskaltes Wasser
- 35 g Salz
- 20 ml Olivenöl
Zubereitung:
- Der italienische Vorteig (Biga) sorgt für eine ausgeprägte Porung, Triebkraft und ein komplexes Aroma.
- Biga ansetzen: Hefe im Wasser auflösen, grob mit dem Mehl vermengen (nur krümelig, nicht glatt). 16 bis 18 Stunden bei 16–18 °C reifen lassen.
- Hauptteig: Biga zerpflücken, mit 200 ml eiskaltem Wasser in den Kneter geben. Sobald gelöst, Salz und Restwasser schluckweise zufügen. Zum Schluss Olivenöl langsam einarbeiten.
- Entspannung: Teig 30 Minuten abgedeckt in einer geölten Wanne ruhen lassen.
- Stückgare: Ballen zu je 260 g portionieren. Weitere 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
