Grob gesagt, beschreibt Tischkultur die kultivierte Art des Essens und Trinkens bei Tisch. Wie dies aussieht, das kann von Kultur zu Kultur und von Land zu Land unterschiedlich sein und es benötigt nichtmal einen Tisch, denn in vielen Kulturen wird einfach auf dem Boden sitzend gegessen. Traditionen, Tischsitten, stilvolles Ambiente, ansprechende Tischdekoration, schönes Geschirr, geselliges Miteinander – das alles fällt unter Tischkultur und soll dazu dienen, den Genuss der Speisen zu erhöhen.
Auch die Begriffe Regionalität und Nachhaltigkeit spielen bei der Tischkultur mittlerweile eine entscheidende Rolle. Während man sich in der Küche mit Schlagworten wie Kreislaufwirtschaft, Zero Waste oder Climate Care schon länger auseinandersetzt, sind sie im Gastbereich noch eher Neuland. Doch besonders hier gibt es die unterschiedlichsten Ansätze und Möglichkeiten, ein Stück nachhaltiger zu wirtschaften.
Ganz abgesehen vom Take-away, das für eine Unmenge an Müll sorgt durch verschiedenste Verpackungen, die leider immer noch teils aus Kunststoff und/oder Aluminium bestehen und für die Umwelt alles andere als gut sind, ist auch die unendliche Verfügbarkeit immer neuen Essgeschirrs ein Wohlstandsproblem.
Während einst aufwändig gefertigte Teller & Co. den Status und Wohlstand anzeigten, scheint es heutzutage mehr in Mode zu sein, die Tableware nach jeder Mahlzeit zu entsorgen. Der sorglose Umgang mit Ressourcen wird uns früher oder später vor große Probleme stellen, weshalb ein Umdenken – auch bzw. gerade in Gastronomie- Betrieben – stattfinden sollte. Und das tut es zum Glück.
Denn auch Gastronomen ist bewusst, dass nicht nur die Wahl der Produkte (Herkunft, Bio etc.) für die Speisen Einfluss auf die Umwelt nimmt, sondern auch wie Essen serviert und verzehrt wird und welche Tableware dabei zum Einsatz kommt. Kurz gesagt: Auch die Tischkultur trägt dazu bei, wie nachhaltig eine Speise ist.
„Back to the roots“
Bei der Gestaltung des Tisches stehen unzählige Varianten zur Verfügung: von schlicht bis opulent, von bunt bis klassisch, von verspielt bis elegant. Tischwäsche, Gläser und Karaffen, Essbesteck, Geschirr-Sets, Servietten, Vasen, Etageren, Teelichthalter und und und – das alles sorgt für eine Atmosphäre auf dem Tisch.
Doch bei all den Feinheiten brennt eine Frage auf der Zunge: Muss das alles sein? So viel Besteck am Tisch, für jeden Wein ein neues Glas, Schälchen und Tassen, Untertassen und Untersetzer – überblicksmäßig lässt sich sagen, dass die heutige Tischkultur (auch wenn nicht überall) von einem hohen Einsatz an verschiedenen „Werkzeugen“ und Gegenständen geprägt ist.
Wie wäre es da mit ein bisschen mehr „back to the roots“? Sprich hin zur bäuerlichen Tischkultur, wo Einfachheit und Funktionalität gefragt waren und sind. Ganz nach dem Motto: „Alle essen aus einem Topf “, kann beim Anrichten von Speisen Geschirr gespart werden.
Weniger dreckiges Geschirr bedeutet weniger zum Abwaschen und das ist ganz praktisch, denn wie jeder Gastronom weiss, verschwenden Geschirrspüler Energie, Wasser und schließlich Geld. Es muss ja nicht der Topf in der Mitte des Tisches sein, aus dem jeder isst, sondern es kann ja eine entsprechende Platte oder Ähnliches sein, die auf den Tisch kommt. Anstatt mehreren Schälchen und Schüsselchen befinden sich die Speisen auf der Platte, von der sich jeder bedienen kann.
Übrigens: Schon früher gab es beim Essen aus einer gemeinsamen Schüssel strenge ungeschriebene Gesetze. Beispielsweise stand jeder Person nur die jeweils nächste Stelle des Schüsselrandes zu. Ein Herumstochern oder Herumrühren war nicht erwünscht. Vielleicht ist diese Art von Anrichten für heutige Gerichte genauso umsetzbar oder in abgewandelter Form ein nachhaltige Option des Servierens?
Das Fondue wird im Prinzip ja auch so angeboten: Ein Topf mit geschmolzenem Käse (oder auch heiße Brühe bzw. Fett beim Fleischfondue) wird in die Mitte gestellt und jeder bedient sich daraus. Fondue hat nicht nur den Vorteil, dass direkt am Tisch „gekocht“ wird, sondern verkörpert den Inbegriff von Schlichtheit und Geselligkeit.
Und blickt man in Richtung Mittelmeer, so lassen sich einige mediterrane Speisen finden, die auf Platten oder Schüsseln angerichtet auf den Tisch platziert werden, so dass sich jeder selbst bedienen kann z.B. bei Paella. So wird nicht nur Genuss zelebriert und das Beisammensein gefeiert, sondern ganz nebenbei auch noch Geschirr gespart. Die Gäste freut‘s und die Umwelt auch.
