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Es geht um ehrliche Küche, so Nadja Blumenkamp. Das war auch ihren Eltern schon immer wichtig und somit war der seit 1977 bestehende Betrieb eigentlich schon immer Bio. Wenn auch nicht zertifiziert. Das war damals kein Thema, aber das ehrliche Wirtschaften und der regionale Einkauf bei den Bauern damals selbstverständlich. Industriell hergestellte Lebensmittel und Lebensmittel-Skandale rückten das Thema dann mehr ins allgemeine Bewusstsein.

Doch wie wurde aus dem Hotel Rupertus ein Biohotel? Nadja Blumenkamp, die den Betrieb 2012 von den Eltern übernommen hat, hält mit GASTRO Rückschau auf eine Bio- Erfolgsgeschichte.

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Frau Blumenkamp, was stand am Anfang des Biogedankens?
Bio ist ein sozialer Gedanke. Wie gehen wir mit uns selbst um und wie gehen wir mit unseren Mitmenschen um! Wir haben 45 Mitarbeiter und ich schaue bei allen dahinter. Bio ist auch Wertschätzung auf Augenhöhe: Wir machen keine Preisverhandlungen mit unseren Lieferanten. Und der regionale Einkauf war bei uns sowieso immer selbstverständlich, damit war dann irgendwann klar, dass das Ganze auch in eine Form gegossen werden soll und das war dann 2005, als die Biozertifizierung erfolgte. Intensiv mit Bio beschäftigt hatten wir uns seit 2008 und 2015 erfolgte der Beitritt zu den Biohotels.

Was bedeutet die Zertifizierung zum Biohotel und, wie in Ihrem Fall, mit Bio Austria Gold Logo?
Bio Austria Gold Logo bedeutet einen Bioanteil zwischen 90 und 100% in allen Bereichen, wir haben 100%! Viele Produkte kommen von acht regionalen Bauern, aber wenn ein Bauer etwas Neues produziert, dann nehmen wir das auch auf. Wie zum Beispiel jetzt einen Mozarella – hochwertig, der auch seinen Preis hat, aber da überlegen wir nicht. Von den Bauern beziehen wir vor allem Rindfleisch, Huhn, Joghurt, Käse, Eier, Dinkel, Roggen und Safran, das kommt alles aus Leogang, mit einer wöchentlichen Anlieferung. In Leogang ist 90 Prozent der Landwirtschaft Bio, da geht’s uns gut. Die Schinken kommt von der Bio-Metzgerei Juffinger in Kufstein, das Wild aus dem Nationalpark Hohe Tauern, die Biofische aus der Steiermark sind von „Michis frische Fische“, saisonale Salate und Gemüsesorten kommen vom Biohof in Saalfelden.. Was so nicht verfügbar ist, wird vom Biogroßhandel bestellt. Und natürlich ändert sich die Karte im Winter!

Was bedeutet Bio für Sie persönlich?
Es ist sinnstiftend. Mich macht es glücklich, einen Beruf auszuüben und eine Philosophie zu leben, hinter der ich stehe. Wir verlassen einmal diese Welt und da möchte ich etwas Schönes hinterlassen. Das Biohotel Rupertus mit 50 Zimmern hat eine familiäre Größe, bei der nachhaltig und im Sinne des Gemeinwohls zu wirtschaften, möglich ist.

Wir haben uns 2023 auch in der Gemeinwohl- Bilanz zertifizieren lassen, das war ein fordernder Prozess. Man beschäftigt sich viel mit dem Betrieb, den Mitarbeitern. Viele hard facts sind über die Zertifizierung mit dem Umweltzeichen vorgegeben und daher bekannt, aber die soft facts waren das Spannende. Sich selbst in das Audit setzen und fragen: Wo stehe ich bei den Punkten zwischen 1- und 10.

 

 

 

 

„Bio und regional ist das Juwel!“

Nadja Blumenkamp

Die Gretchenfrage, Frau Blumenkamp: Ist Bio gesünder als konventionell?
Eine schwierige Frage, aber wenn man im Hinblick auf Tierwohl, Schlachtung, Pestizide und Medikamente überlegt, dann beantwortet sich die Frage wahrscheinlich von selbst. Und Bio in der Landwirtschaft ist immer sozial. Wenn ich es mir aussuchen kann, möchte ich lieber neben einem Biobauern wohnen! Das heißt nicht nur pestizidfreier Anbau, sondern auch die Flächenwidmung ist eine andere. Bio-Landwirtschaft ist eine Kulturlandschaft.

Sie haben auch eine TEH Ausbildung, die Traditionelle Europäische Heilkunde. Kann man diese als bioaffin bezeichnen?
Ja, denn es erfolgt keine Ernte, wo gedüngt wird. Eine Bio-Zertifizierung selbst findet allerdings für viele Wildkräuter, die in der Höhe wachsen, nicht statt.

Wie entstehen die Gerichte in der Bio- Küche?
Unser Küchenchef Norman Köhler hat mit seinem Küchenteam bei der Menügestaltung völlig freie Hand. Er ist federführend, nur bei den Mehlspeisen entscheidet unsere tolle Patissière selbst. Es gibt immer zwei Menüs, die alpine Bioküche und das vegane Menü Pflanzenkraft, sowie jeden Tag auch einen veganen Kuchen am Nachmittag. Und das Frühstück ist übrigens fest in der Hand meiner Mama!

Seit wann gibt es denn Ihren (zertifizierten) Biogarten?
Schon „ewig“! Hauptsächlich wegen der Kräuter und Blüten im Sommer. Aber auch das Barfuß gehen auf einer Wiese ohne Dünger ist ein Grund. Und wir haben keinen englischen Rasen!

In Ihrem Hotel ist alles Bio: von der Küche angefangen, die sich über eine Haube freuen darf, als eine der ersten mit dem Salzburger Biofrühstück, über die Green Bar bis zum Spabereich mit der Biokosmetik. Was bedeutet Bio für Sie?
Dankbarkeit, dass man seinen Weg gefunden hat. Man darf nicht nur nehmen! So wie ich es im Privaten halte, möchte ich es auch im Betrieb haben!