Bis Oktober letzten Jahres war Dominik Flaßer Direktor im Grazer Hotel Mariahilf, bevor er die Liebe zu den Pizzen entdeckte. Die Idee zur eigenen Pizzeria kam durch seine Lebensgefährtin, einer Ungarin und deren Erfahrung, dass zumindest in Budapest sämtliche Pizzerien nur von echten Italienern geführt werden und das sollte auch in Graz so sein.
Was zeichnet einen echten neapolitanischen Pizzateig aus, Herr Flaßer? „In den echten Sauerteig kommt nur Mehl, Wasser, Salz, und Hefe! Die meisten anderen Pizzen haben noch Öl dabei.“
Im NAPO hat der Teig 24 Stunden Zeit zum Gehen, danach kommt er in einen Gefrierschrank mit einer Gärunterbrechung während der Nacht. Tagsüber hat der Gärschrank 23°C, die Unterbrechung in der Nacht erfolgt bei 2°C. Zum Einsatz kommt dann ein original Stefano Ferrara Ofen und darauf legt Flaßer großen Wert, denn der richtige Ofen ist eines der Geheimnisse einer guten Pizza. Dort kommt sie dann bei 483° C weniger als 60 Sekunden hinein.
Italiano originale
Wie auch das Mehl: Caputo verwendet Flaßer, weil dieses original neapolitanische Mehl – ein 00 Mehl –mehr Protein hat. 25 kg kosten 40 € und bei einer Tonne Verbrauch pro Woche kommt da schon einiges zusammen. Dazu kommen noch die San Marzano Tomaten, die das vierfache von anderen Tomaten kosten. Die meisten Produkte kommen direkt von italienischen Produzenten, z.B. von San Marco Food, das Mehl wird im Großhandel bestellt. NAPO hat auch ein eigenes Olivenöl, das von der oberen Adria kommt und speziell für die Pizzeria etikettiert und auch dort verkauft wird.
Jeder macht alles!
Pizzen.
Dominik Flaßer hat 30 Mitarbeiter für 90 Plätze innen und 60 Plätze draußen und bei Schönwetter ist schon mal alles voll. Die Mitarbeiter sind ausgesucht freundlich und der Job scheint ihnen Spaß zu machen – wie schaffen Sie das, Herr Flaßer?
„Wir haben die Jobs ausgeschrieben und die Mitarbeiter kamen. Wie zum Beispiel Küchenchefin Emma, die den Zettel am Fenster der – noch nicht geöffneten – Pizzeria entdeckte und einfach hereinschneite. Sie war die erste Bewerberin und führt seitdem die Küche mit großem Geschick. Davor studierte sie ein Jahr Kunstgeschichte in Wien und der Chef führt ihre kreativen Rezepte auch darauf zurück. Ursprünglich aus Linz, ist sie, als sie nach Graz kam, bei Swing Kitchen in die Gastro hineingerutscht. Ihre Liebe zu Lebensmitteln zeigte sich schon als Kind mit dem von ihr gern zitierten Ausspruch: „Wenn ich alt bin und keinen Mann finde, dann heirate ich einen Laib Brot!“
Mario, der F & B-Manager, war lange im Hyatt und an der Pizzastation sind sowieso nur Italiener. „Bei uns herrscht Hands-on-Mentalität“, so Flaßer, „jeder macht alles“ und im Sommer kommen Hostessen für die Platzierung der Gäste.
Zukunftsvisionen
Der Unternehmer und Pizzafachmann Flaßer hat Marketing studiert und da überrascht es nicht, dass er mehr möchte. Und zwar mehr Lokale, denn NAPO soll eine Kette werden mit 2-3 Lokalen in Graz. Jetzt allerdings hat er mit dem Standort am Kapistran- Pieller-Platz erst mal alle Hände voll zu tun.
Flaßers Marketinghintergrund zeigt sich auch in der Preisgestaltung. So ist Wein ein wichtiges Thema und deshalb auch einem italienischen Weinsommelier anvertraut. „Die Leute essen oft eine Pizza um 11 € und trinken dazu einen Wein um 150 €. Weil sie beim Wein die gleiche Qualität haben wollen, wie beim Essen.“ Dominik Flaßer weiß, wie es geht.
Deliziosa Margeritha
Und welche sind jetzt die beliebtesten Pizzen, Herr Flaßer? „Margeritha, Salami Piccante und Gorgonzola. Und natürlich die rein vegane Artischockenpizza aus Emmas Kreativküche.“ Die übrigens Veganerin ist und umso erstaunlicher sind ihre gelungen Kompositionen im Pizzabereich. „Die Pizzen sollen Österreich und Graz widerspiegeln, aber gleichzeitig original neapolitanisch sein“, so ihr Credo. Und auch saisonal, denn die Karte wechselt quartalsmäßig.
Pasta wird keine angeboten. Fragen die Gäste danach, Herr Flaßer? „Hin und wieder, aber nachdem wir schon bekannt sind, eher weniger!“
400 Pizzen werden durchschnittlich pro Tag im Original-Pizzaofen gebacken – vorerst!
