Er ist eine der ältesten kulinarischen Entdeckungen der Menschheitsgeschichte: der Natursauertaeig. Das geniale Zusammenwirken von Mehl, Wasser und dem Faktor Zeit steht bei uns mehr denn je hoch im Kurs.
In der Geschichte des Bäckerhandwerks gibt es gewisse Konstanten. Der Sauerteig ist eine von ihnen. Auch wenn er seinen Platz immer wieder gegen vermeintlich moderne Alternativen verteidigen muss. „Es ist kein Wunder – und auch kein Scherz – dass sich die Bäcker früher ein Bett in die Backstube gestellt haben“, berichtet Martin Holzmann, Leiter des Bereichs Forschung & Qualität. „So ein Sauerteig will nämlich Aufmerksamkeit, vor allem in Form von Futter. Und er macht keinen Unterschied zwischen Tag und Nacht, Sonn- oder Montag.“
Vielfältiges Aroma, lange Haltbarkeit
Warum also einem derart anspruchsvollen Gehilfen die Treue halten? Und seine Position in der Backstube sogar noch ausbauen, wie es das Team rund um Martin Holzmann seit Jahren tut? Weil wir keine natürlichere Methode kennen, die einem Brot ein derartig vielfältiges Aroma und eine derartig lange Haltbarkeit verleiht. Und keine, die dabei so ursprünglich ist. In der Backstube nächtigen muss trotzdem keiner von uns. Dank moderner Technik ist die Lagerung und Vermehrung von Natursauerteig heute bedeutend bequemer als anno dazumal. Somit blubbert es gewaltig in unserem Brot- und Gebäcksortiment! Mit Herbst 2020 stellen wir weite Teile unseres Sortiments auf „hausgemachten Natursauer“ um. Das bedeutet nicht nur einen gewaltigen Zuwachs bei unserer Sauerteigfamilie. Das bedeutet auch, dass wir uns viel altes Wissen neu aneignen mussten. Dazu Martin Holzmann: „Ein angekaufter Backsauerteig ist ein standardisiertes Produkt mit Gelinggarantie. Wer sich über eigene Sauerteige drübertraut, braucht entsprechendes Durchhaltevermögen. Ein Motivationsfaktor hilft uns dabei gewaltig: dass ein traditioneller Sauerteig unser Brot und Gebäck noch näher ans Feld rückt.“ In diesem Sinne wurde bei Haubis lange probiert und optimiert. In der Versuchsbäckerei genauso wie in der Produktion. „Wir haben uns sozusagen gemeinsam aus dem Fenster gelehnt“, erinnert sich Thomas Loè, der als Produktionsleiter von Anfang an mit im„Team Sauerteig“ war. „Zunächst mit kleinen Mengen, die uns ein Hintasten erlaubt haben. Diese Versuche mussten schon sehr weit gediehen sein, bevor wir überhaupt an die technische Anpassung unserer Produktuonslinien denken konnten.
Fingerspitzengefühl bei allen Beteiligten
Natürlich sollten alle Produkte nach der Rezeptumstellung ihren Geschmack und ihre Optik beibehalten, also unmittelbar wiedererkennbar sein. Entsprechendes Fingerspitzengefühl war bei allen Beteiligten gefragt. Und eine kluge Zusammenstellung der Sauerteige, die als Fixstarter für unsere Produktion gepflegt werden sollten. Letztendlich haben wir uns auf rund 10 unterschiedliche Sauerteigarten geeinigt. Mit jeweils eigenen Back- und Aromaeigenschaften
HEISST NATURSAUER BESSER VERTRÄGLICH?
Immer mehr Menschen reagieren sensibel auf Backwaren. Inwieweit vertragen sie dann Natursauerteig? Und wenn ja, warum? Das wollten wir auf wissenschaftlichem Niveau klären und haben uns zu diesem Zweck mit der Universität für Bodenkultur in Wien zusammengetan. Das Ergebnis ist spannend. Unsere Untersuchungen haben ergeben, dass die Mikroorganismen im Natursauerteig genau jene Stoffe verarbeiten, die für eine Vielzahl von Unverträglichkeitsreaktionen verantwortlich gemacht werden. Dies gilt für alle Natursauerteigbrote und ganz speziell für das Haubis Bio-Roggenbrot, unser Bio-Steirisches Fladenbrot, unser Bio-Haus- brot und den Krustenlaib natursauer. Hier verzichten wir gänzlich auf den Einsatz von industrieller Backhefe – die Germ. Diese muss in fast allen Brot- und Gebäckrezepturen zugesetzt werden, um die Brücke zwischen Teiglockerung und Aroma zu schlagen. Nicht immer reichen die natürlichen Backhefen im Sauerteig aus, um die gewünschte Teig- lockerung zu erzielen. Beziehungsweise müsste so viel Sauerteig in den Teig kommen, dass dieser tatsächlich unangenehm sauer schmecken würde. Aber wir wären nicht Haubis, wenn uns das Thema „backhefefrei“ nicht reizen würde. An weiteren Rezepturen wird bereits gearbeitet.
„Theoretisch ließe sich ein Sauerteig auch von Zwetschken oder Rosinen wegstarten. Letztendlich würde die Keimkultur jedoch immer der des Mehls entsprechen“
MARTIN HOLZMANN , HAUBIS FORSCHUNG & QUALITÄT
