Zahlreiche Kaffeekreationen basieren auf Milch, wie beispielsweise Cappuccino, Latte Macchiato oder Flat White und auch der Schuss Milch in den Verlängerten ist für viele Kaffeegenießer obligatorisch. Auf Platz eins der Beliebtheitsskala befindet sich nach wie vor die klassische Kuhmilch, allerdings haben in den letzten Jahren vor allem Milchalternativen auf Basis von Soja, Hafer oder Mandeln für frischen Wind und neue Geschmacksmomente gesorgt. Doch nicht nur für den Kaffee sind Milch und Milchalternativen unverzichtbar, auch in Shakes oder Cocktails machen sich die flüssigen Alleskönner ausgezeichnet. Stellt sich nur noch die Frage: Wie finden Gastronomen den perfekten Milch-Match?
Schaumkunst für den Kaffee
Schauen wir uns zuerst einmal den Klassiker unter den Milchsorten an: die Kuhmilch mit einer großen Auswahl an Sorten und Arten. Im Wesentlichen unterscheiden sie sich in ihrer Produktion, ihrem Fettgehalt und ihrer Haltbarkeit. Rohmilch, also frisch gemolkene Kuhmilch, die keiner weiteren Behandlung wie z.B. Erhitzen unterzogen wird, spielt in der Gastronomie kaum eine Rolle. Vollmilch, also Rohmilch, welche bereits ein schonendes Wärmebehandlungsverfahren (Pasteurisieren) durchlaufen hat, schon mehr. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent, was für eine perfekte Balance aus Geschmack und Cremigkeit sorgt. Klassische Kuhmilch ist außerdem ungeschlagen, wenn es um die Zubereitung von Milchschaum geht. Mit fettarmer Milch (etwa 1,5 % Fettanteil) wird der Schaum meist sehr stabil, während fettreiche Milch ihn besonders cremig macht. Wichtig für das Gelingen ist die Temperatur der Milch: Sie sollte weder direkt aus dem Kühlschrank kommen, noch über 60 °C erhitzt werden. Homogenisierte Milch fördert die Stabilität des Schaums.
Latte-Art-Künstler und Kaffee-Zauberer können auch auf vegane Alternativen zurückgreifen, denn längst ist es kein Problem mehr, Kaffee ohne Kuhmilch zu veredeln. Von Mandeldrink über Hafer-, Haselnuss-, Reis-, Hanf-, Cashew- bis hin zu Sojadrink ist inzwischen so einiges erhältlich. Doch eines sei vorweg gesagt: Nicht alle Produkte eignen sich für den veganen Schaum. Damit es mit dem Aufschäumen der Pflanzendrinks funktioniert, sollte am besten zu Barista-Editionen gegriffen werden. Sie enthalten zusätzliche pflanzliche Proteine, die ausreichend Eiweiß liefern für die Schaumbildung – denn die Zusammensetzung der Flüssigkeit ist wichtig, damit sie sich gut aufschäumen lässt.
Shakes und Cocktails
Milchshakes sind besonders beliebt, denn sie sind die perfekte Kombination aus Getränk und Dessert. Die Drinks vereinen Milch oder Milchalternativen mit Eiscreme und weiteren spannenden Zutaten. Zusammen mit Schokolade, Früchten, süßen Toppings und Nüssen wird daraus ein unwiderstehliches Trendgetränk. Gemixt wird, was schmeckt und gut bei den Gästen ankommt: Von altbewährten Klassikern wie Schoko, Vanille oder Erdbeer über besonders süße und gehaltvolle Shakes mit Cookie Dough, fruchtige Kreationen mit Beeren oder Ananas bis hin zu außergewöhlichen Varianten, die aufgrund von Optik, Zutaten oder Größe für Aufmerksamkeit sorgen, ist alles möglich. Vegane Shakes ohne Milch, Milchshakes mit Alkohol oder Freakshakes im Einhorn-Look – die Zeit ist reif für einzigartige Shakes.
Haben Sie bei der Zusammenstellung Ihrer Barkarte an Milch gedacht? Dabei ist jetzt nicht der Latte Macchiato oder Chai Latte gemeint, sondern Milch als Zutat in Cocktails. Ja, auch wenn sich die Kombination zunächst ungewöhnlich anhört. Kuhmilch eignet sich wunderbar für cremige Drinks und versteht sich ausgezeichnet mit Cognac, Rum oder Kaffee Likör. Immer mehr im Kommen sind auch Cocktails auf Mandelmilchbasis mit Bourbon, Muskatnuss und Zimt oder die Kombination von Kokosnussmilch mit Amaretto und Tequila. Sie sorgen für mehr Crema im Glas und überraschen die Geschmacksknospen.
