Inmitten der Thermenregion Wienerwald gelegen, rund 50 Minuten mit der Badner Bahn vom Wiener Stadtzentrum entfernt, wird die Gastwirtschaft & Hotel Holzinger bereits in dritter Generation geführt. Mit den Schlagworten „Gastlichkeit, Familie, Nachhaltigkeit und Genuss“ lässt sich die Philosophie des Familienbetriebs beschreiben. GASTRO bat Dagmar und Martin Schotte, die Geschäftsführerin und den Küchenchef des Hauses, zum Interview.

Bio-zertifzierte Gastwirtschaft

Seit dem Jahr 2016 führen Sie die erste bio-zertifzierte Gastwirtschaft im Bezirk Baden. Nach welchen Kriterien kaufen Sie Ihre Produkte, und wo setzen Sie Grenzen in Richtung Nachhaltigkeit? Kennen Sie Ihre Lieferanten auch persönlich?
Für uns ist es sehr wichtig, unsere Lieferanten und ihre Betriebe so gut es geht persönlich zu kennen. Wir achten beim Produkteinkauf zuerst darauf, ob die Produkte in Bio-Qualität erhältlich sind, dann auf die Nähe zu unserem Betrieb. Bio ist zwar wichtig, darf aber die Nachhaltigkeit nicht aufheben. So möchten wir beispielsweise keine Bio-Tomaten aus den Niederlanden einkaufen, wenn wir Tomaten von einem uns bekannten Produzenten aus der Region bekommen. Besonders ins Gewicht fällt das bei uns im Haus beim Fisch – alle Fische sind bei uns „Leobersdorfer“. Sie kommen von der Teichwirtschaft Gut Dornau. In bester Qualität, mit dem Unterschied, dass der Betrieb nicht bio-zertifiziert ist und daher die Produkte somit nicht als bio ausloben darf. Da wir aber ein tolles Produkt frisch aus der Region bekommen, bestellen wir unseren Fisch lieber dort, als dass wir uns einen Bio-Saibling beispielsweise aus dem Ausseerland per Post zusenden lassen.

„Bio ist zwar wichtig, darf aber die Nach- haltigkeit nicht aufheben.“

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Dagmar Schotte GF Gastwirtschaft & Hotel Holzinger

Ressourcenmanagement

Gibt es in Ihrem Betrieb ein Konzept in Sachen Ressourcenmanagement? Wo sehen Sie als Gastronomen bzw. Hoteliers konkrete Energiesparpotenziale?

Hier müssen wir noch an einigen Schrauben im Betrieb drehen. Gerade im Hotelbereich ist beim Thema Nachhaltigkeit bei uns sicherlich noch Luft nach oben. Wir wechseln die Wäsche und Handtücher nur ein Mal die Woche, außer der Gast wünscht es anders. Zudem sind wir von einer Ölheizung für das Haus auf eine Gas-heizung umgestiegen. In den nächsten Jahren steht eine Dach- erneuerung an, da werden wir auch eine Warmwasseraufbereitungsanlage installieren. Auch bei den verwendeten Putz- und Reinigungsmitteln achten wir auf wenig Chemie, mehr Natur. Denn alles was ins Abwasser fließt, kommt ja doch irgendwann zu uns zurück. Die Sauna wird bei uns nur auf Wunsch beheizt, somit sparen wir hier schon viel Energie, da kein Dauerbetrieb herrscht und sie wirklich nur dann beheizt wird, wenn sie auch verwendet wird. Wir haben schon vor einigen Jahren alle Glühbirnen und Lichtquellen auf LED-Lampen umgestellt. Es gibt eigene Wassersparhähne, die wir aber noch nicht verwenden. Ich denke, viel Energie lässt sich durch Sanierungen einsparen. Wenn man, wie wir, ein altes Haus hat, ist immer wieder viel zu erneuern. Da sollte man sich bei der Sanierung Gedanken machen, wie man es besser machen kann. Nur kostet das viel Zeit und Geld, da passiert nichts schnell über Nacht. Kleine Schritte im Alltag helfen schon viel – die Installation von LED-Lampen, Bewusstseinsbildung bei Personal und Gästen, Wäschewechsel nur auf Wunsch, die Optimierung von Reinigungsabläufen und vieles mehr.

Könnten Sie in Ihrem Betrieb auf erneuerbare Energien umsteigen, sofern dies nicht schon geschehen ist?
Ganz auf erneuerbare Energien können wir nicht umsteigen. Die Anschaffung einer Photovoltaik-Anlage ist geplant, aber das wird noch etwas dauern.

Abfallvermeidung

Verwenden Sie gezielt Recyclingprodukte? Wie sieht es mit der Abfallvermeidung aus?
Generell gilt es, so wenig Müll wie möglich zu erzeugen. Bei den Lebensmitteln wird so gut wie möglich – im Sinne einer Zubereitung der Rohstoffe „from nose to tail“ – alles verwendet. Die meisten Produkte werden auch in Pfandkisten geliefert und sind nicht mehr einzeln verpackt und in Plastik verschweißt. Die Getränke werden ebenso, sofern verfügbar, in Mehrweggebinden gekauft.

Wie reisen Ihre Gäste vorrangig an? Ist die Badner Bahn ein beliebtes Verkehrsmittel, um zum Holzinger zu gelangen?
Die meisten unserer Gäste reisen immer noch mit dem Auto an. Wir legen besonders unseren Urlaubsgästen die Badener Bahn massiv ans Herz. Diese wird auch bei Urlaubern sehr gerne als einfaches und unkompliziertes Transportmittel nach Wien genützt. Oft bleibt das Auto dann für die Dauer des Aufenthalts einfach stehen. Da wir viele Geschäftsreisende als Gäste haben, ist der PKW für viele leider noch unersetzlich. https://hotel-holzinger.at