Anton Haubenberger, Chef des traditionsreichen Familienunternehmens, im Interview über eine Branche, die lebendiger ist denn je. Mit GASTRO Portal sprach er über die ständige Gratwanderung zwischen Vollsortiment und dem Mut zur Lücke.
GASTRO Portal: Herr Haubenberger, Brot ist derzeit ein großes Thema. Je mehr sich ein Bäcker auf die Ursprünglichkeit seines Handwerks besinnt, desto gefragter ist er. Die langen Schlangen vor den neu eröffneten Geschäftslokalen sprechen Bände. Braucht die Branche einen derartigen Hype?
Anton Haubenberger, Haubis-Chef: Diese Frage höre ich natürlich nicht zum ersten Mal. Nur, dass sie mir meistens noch schärfer gestellt wird. Mehr im Sinne von: Was bringt es, Brot derart hochzustilisieren? Haben wir vorher etwa nicht gewusst, wie richtiges Brot schmeckt? Ich bewerte den aktuellen Hype rund ums Brot aber durchaus positiv. Es tut dem Qualitätsbewusstsein gut. Dem der Konsumenten genauso wie unserem.
Auch wenn ein großer Bäcker wie Haubis darin irgendwie „industriell“ wirkt?
Also, was wir sicher nicht sind: Wir sind keine Industriebäcker. Wir sind ein großer Gewerbebetrieb, als Bäcker gehören wir sicher zu den größten in Österreich. Aber wir zeigen auch gerne offen her, wie wir arbeiten. Da macht es schwierig, uns in eine Schublade zu stecken. Wobei „groß ist schlecht“ und „klein ist gut“ sowieso nicht allgemein gelten kann. Eine differenzierte Sichtweise tut einer Diskussion immer gut.
Vor allem, weil die Qualität ja quer durch die Branche überzeugend geworden ist. Heute kann man schon um 15 Cent ein sehr gutes Semmerl bekommen.
Man kann aber auch über einen Euro dafür ausgeben. Und der Preis ist für mich gar nicht das wichtigste Kriterium. Das Erlebnis, das die Brotgenießer suchen, ist frisches, noch warmes Brot, das handwerklich perfekt gemacht ist.
Haubis: Trendsetter in Sachen ofenfrisches Brot
Wobei man Haubis durchaus als Trendsetter in Sachen ofenfrisches Brot bezeichnen kann.
Die Idee meines Vaters war es, den Konsumenten jederzeit frisch gebackenes Brot und ganz speziell Gebäck anzubieten. Unsere Teiglinge machen es möglich, auch ohne klassische Bäckerausbildung und praktisch überall ofenfrisch zu backen.
Dafür war die Zutatenliste damals noch kürzer, hört man immer wieder von kritischen Konsumenten. Rund ums Tiefkühlen und Vorbacken gibt es ebenso Diskussionen wie um Lebensmittelzusätze.
Klar, die Kombination aus Größe und Slow-Food-Philosophie ist ein Ideal, wo wir Schritt für Schritt hinwollen. Aktuell sind wir mit dem konsequenten Hinterfragen unserer Rohstoffe beschäftigt.
Hat sich Haubis einen Kilometerradius definiert, aus dem die Rohstoffe künftig stammen dürfen?
Wir versuchen das Thema wirklich bis ins Detail zu hinterfragen. Sowohl, was die Distanzen betrifft, die unsere Rohstoffe zurücklegen, als auch die Partner, mit denen wir arbeiten wollen. Unser Begriff von Regionalität bezieht sich primär auf Österreich. Er kann aber nach wie vor Grenzen überschreiten, wenn es sinnvoll ist. Ein Rohstoff, der aus der benachbarten Slowakei stammt, kann einen wesentlich kleineren CO2-Fußabdruck haben als ein Rohstoff aus Westösterreich.
Ohne Regionalität und Saisonalität scheint momentan gar nichts zu gehen. Glauben Sie, dass dieser Trend anhält?
Dass jeder von uns mit jeder Einkaufsentscheidung mitentscheidet, wie unsere Konsum- aber auch die Naturlandschaft in Zukunft aussehen werden – zu dieser Erkenntnis hat die Forderung nach Regionalität bestimmt beigetragen. Aber wie gesagt, jede Regionalitätsentscheidung kann sich zu einer komplexen Sache auswachsen. Da braucht es zuverlässige Informationen. Wir fördern beispielsweise den Verein „Land schafft Leben“, eine Initiative, die Lebensmittel bis ins kleinste Detail hinterfragt und mit einem gut recherchierten und gut durchdachten Aufklärungsprogramm bis in die Schulen hinein geht. Aktuell ist der Verein am Thema „Getreide“ dran.
Im Haubis Artikelstamm finden sich aktuell rund 600 Artikel. Eine wahre Sisyphusaufgabe, wenn man an Rohstoffoptimierungen und die dadurch oft nötige Anpassung der Rezepturen denkt.
Haubis hat sich als Vollsortimenter einen Namen gemacht. Wir sind bekannt und beliebt dafür, dass wir Artikel mit einer Absatzmenge von 100 Stück pro Woche genauso im Angebot behalten wie andere, von denen 100.000 Stück pro Woche rausgehen. Diese Besonderheit leisten wir uns, ganz bewusst.
Vom Würstelstand bis zur Spitzengastronomie
Blitzt da nicht manchmal doch der Gedanke auf, das Sortiment könnte schlanker sein? Stichwort: Mut zur Lücke?
Mut ist immer gut. Nur sind wir in Sachen Geschäftspartner unglaublich breit aufgestellt. Wir versorgen einerseits die Konsumenten zu Hause, über unsere eigenen Filialen und unsere neue LEH-Schiene, das Verwöhnkörberl. Bei den Kaufleuten geht es bei uns von der Greißlerei bis hin zur Handelsgruppe mit mehreren Verkaufskanälen. Und die Gastronomiewelt beginnt für Haubis beim Würstelstand und endet in der Spitzengastronomie. Viele Produkte sind regelrecht maßgeschneidert für bestimmte Einsatzbereiche.
Dabei ist Haubis konsequent, wenn es um den Einsatz von Handarbeit geht.
Ich höre immer wieder, dass unser Anteil an Manufakturware überraschend hoch ist. Wir werden dem in Zukunft auch noch mehr Rechnung tragen. Unser nächstes Wunschprojekt im Haubiversum ist das Einrichten einer Haubis Manufaktur mit Rundum-Einblick. Derzeit wird ja an unterschiedlichen Produktionslinien geformt und geflochten.
Bestimmt gibt es darüber hinaus noch ein weiteres Herzensthema?
Natürlich: unsere Natursauerteigbrote! Unser Entwicklungsexperte, Martin Holzmann, war schon vor 10 Jahren voll am Sauerteig und der Langzeitführung dran. Nur waren wir da wie so oft unserer Zeit voraus. Für Natursauerteig war damals einfach noch nicht genug Wertschätzung vorhanden. Was wiederum beweist, dass es nie ein „zu spät“ gibt. Eher ein „zu früh“. Typisch für Haubis ist, dass wir in unserem eigenen Tempo arbeiten und unsere Pläne langfristig verfolgen. Uns interessiert, was auf Dauer einen Mehrwert schafft.
Und wenn manche Ideen nur Ideen bleiben?
Dann ist das auch in Ordnung. Auch so eine Besonderheit, die man sich als Familienunternehmen eher leisten kann.
Weitere Informationen: www.haubis.at
