Als Patissière des Jahres 2026, trägt Julia Knoll eine Auszeichnung, die Ihr Können würdig unterstreicht. Bodenständig aber elegant – das vermittelt sie mit Ihren Kreationen. GASTRO durfte die Patissière kennenlernen.
Was kennzeichnet die Patisserie heuer?
Dieses Jahr wird viel auf intensiven Geschmack, weniger Süße und Balance geachtet. Es wird alles minimalistisch angerichtet. Dafür wird viel Wert auf die Präsentation und den Showeffekt gelegt. Man probiert sich auch bei verschiedenen Texturen aus, um ein interessantes Geschmackserlebnis zu erzeugen.
Welches Obst überzeugt im Sommer 2026 ganz besonders?
Dieses Jahr stehen alle Arten von Beeren, Zitrusfrüchte, Passionsfrucht und Steinobst im Fokus. Was man auch international beobachten kann, ist, dass viel mit orientalischen Gewürzen, Matcha, Yuzu, Tamarinde und verschiedenen lateinamerikanischen Früchten gearbeitet wird. In meiner Süßen Ecke werde ich saisonal arbeiten.
Wie kann man Saisonalität in der Patisserie verstehen und sie erfolgreich umsetzen?
Von Mai bis Juni arbeite ich viel mit Erdbeeren, Rhabarber, Marille, Holunder und verschiedenen Beeren. Von Juli bis September mache ich gerne etwas mit Kirsche, aber auch mit exotischen Früchten wie z.B. Passionsfrucht, Kokos oder Ananas, um mehr Frische und Leichtigkeit an heißen Tagen in die Desserts zu integrieren. Um diese Früchte auch im Winter einbauen zu können, gehe ich gerne auch Beeren und verschiedenes saisonales Obst selber pflücken, damit ich die Früchte dann einlegen, einkochen, zu Fruchtpürees verarbeiten oder trocknen kann. Dabei sammle ich auch gerne Kräuter und Blumen, die ich dann auch frisch oder weiterverarbeitet nutze.
Welche Geschmacksrichtungen trenden aktuell in der Patisserie?
Da gibt es mittlerweile sehr viele! Jeder hat seinen eigenen Stil und kombiniert unterschiedlich. Es wird von Früchten, Kräutern, Gemüse, verschiedenen Schokoladen etc. alles kombiniert. Und das macht das ganze sehr interessant. Was mir aber die Jahre aufgefallen ist, ist dass wir alle die gleichen Ansichten haben: Um eine Geschmacksexplosion mit verschiedenen Texturen kreieren zu können, spielen die Süße, das Salzige, das Fruchtige, das Saure, die Schokolade, was Crunchiges eine wichtige Rolle.
Wird sich die Patisserie, in Ihren Augen, in den nächsten Jahren verändern und wenn ja, inwiefern?
Das ist eine sehr gute Frage. Ich glaube JA. Es wird vor allem auf weniger Zucker und mehr natürliche Zutaten gebaut. Dabei werden sich auch viele mehr auf glutenfrei, laktosefrei, vegan fokussieren und sich mit Allergenen im Allgemeinen beschäftigen, um auch in diesem Fachbereich mehr Auswahl zu schaffen. Ich denke aber auch, dass in den kommenden Jahren stärker auf Saisonalität und Regionalität geachtet wird. Zudem trenden Klassiker und die alte Küche immer stärker, wobei hier vor allem mit verschiedenen Techniken, anderen Geschmacksrichtungen und interessanten Kombinationen großartig Neues entstehen kann.
Die Hauptzielgruppe wird auf jeden Fall Social Media sein. Es muss alles perfekt aussehen und Instagram-tauglich sein. Die Präsentation der Desserts wird immer mehr in den Fokus gerückt – trotzdem muss der Geschmack genauso überzeugen können.
Die Zukunft der Dessert-Welt liegt in einer Kombination aus Leichtigkeit, Ästhetik, Nachhaltigkeit und Erlebnischarakter. Erfolgreich werden Konzepte sein, die Genuss modern interpretieren und gleichzeitig den Wunsch nach bewussterem Konsum erfüllen.
