Mit GASTRO spricht der gebürtige Kärntner über die Trends beim Spirituosen-Mix an der Bar.
Welche neuen Trends bei Cocktails und Spirituosen haben Sie in letzter Zeit beobachtet und woher kommt diese Richtung?
Häufig bin ich zuletzt auf Amari, also (Bitter-) Liköre getroffen. Damit meine ich jetzt nicht die eine zur Standardausrüstung gehörende Flasche Ramazotti, sondern Repertoire, das vom „Anfänger-Amaro“ bis hin zum Feinschmecker- Gusto reicht. Diese Beobachtung mag man noch als eine subjektive ansehen, da ich persönlich gerne italienisch angehauchte Lokale besuche. Wie ein roter Faden durch die gesamte Gastronomie zieht sich aber vermehrt der Verzicht auf eine zu große Gemüse-Aufmachung, es wird puristischer serviert.
Welche innovativen Zutaten oder besondere Techniken ergeben Ihrer Meinung nach einen tollen Cocktail?
Keine Innovation, jedoch sind getrocknete Orangen oder frische Zitronen immer gut zu gebrauchen. Ansonsten finde ich, dass man Rote Beete bisher zu selten sieht. Gerade getrocknet kann ein Drink beispielsweise im Laufe der Zeit ihre Farbe annehmen.
Wie wichtig ist für Sie die Verwendung von lokalen und nachhaltigen Zutaten und sehen Sie einen wachsenden Trend in diese Richtung?
Das Thema rückt natürlich immer mehr auf die Agenda der Gesellschaft, was auch höchste Zeit ist. Grundsätzlich bin ich der Meinung, das sollte immer im Hinterkopf sein. Das heißt, man sollte immer versuchen, bestmöglich klimaneutral zu arbeiten, was lokale und nachhaltige Zutaten umfasst. Betriebswirtschaftlich nicht immer einfach, wohlgemerkt!
Wie sehen Sie die Entwicklung bei den non-alkohol Varianten und worin sehen Sie den Erfolg der trendigen „Mocktails“?
Alkoholfreie Drinks sind in jedem Fall angesagt, sie werden auch nicht wieder verschwinden. Nicht nur das Angebot, vor allem die Finesse und Machart hat sich verändert. Es gibt heute auch viel mehr nicht-alkoholische „Likör“- und Aperitif-Alternativen auf dem Markt. Allgemein ordnet der sich der Trend dem großen Überthema „gesünder leben“ unter, welchem wir in vielen Bereichen unseres Alltags begegnen. Natürlich auch in Ess- und Trinkkultur. Und die Zeiten, in denen man lediglich ein Soda-Zitron im Stielglas mit Minz-Strauch anbieten kann, sind vorbei.
Wohin geht künftig der Trend bei Cocktails und Spirituosen? Können Sie da schon einen Tipp abgeben?
Das Konzept Aperitif und frische alkoholische Getränke, auch untertags und vor dem Essen, vor allem jetzt, wenn es wärmer wird – das kann ich mir gut vorstellen. Italicus Bergamotten-Likör und Nardini Amaro Kräuterlikör sind meine Favoriten für den Sommer.
