Wenn es um die Produktionsbedingungen unseres Essens geht, stehen tierische Lebensmittel oft im Mittelpunkt. Aspekte wie die Tierhaltung und die Auswirkungen der Fleisch- und Milchproduktion auf das Klima interessieren uns, sind aber häufig negativ konnotiert – mit dem Resultat, dass im Zweifel lieber gleich auf tierische Produkte verzichtet wird. Denn sobald sich nur noch pflanzliche Lebensmittel auf dem Teller befinden, braucht man sich über diese scheinbar nicht weiter Gedanken zu machen.

So einfach ist es jedoch nicht – Gott sei Dank. Denn glücklicherweise können wir mit unserem Konsum pflanzlicher Lebensmittel genauso viel steuern wir mit jenem tierischer. Auch hier macht es einen bedeutenden Unterschied, woher das Lebensmittel kommt und wie es produziert worden ist. Kartoffeln beispielsweise können von österreichischen Feldern kommen, wo natürlicherweise jene Bedingungen herrschen, die sie zum Wachsen brauchen. Oder aber sie kommen aus Ländern wie Ägypten oder Israel, wo riesige Felder in der Wüste künstlich bewässert werden, um Kartoffeln anbauen zu können.

Diese liegen dann im Frühling als „Heurige“ bei uns im Großhandel. Auch die Saison spielt eine große Rolle. Österreichische Tomaten etwa haben im Winter einen deutlich größeren CO2- Fußabdruck als im Sommer, weil sie in der kalten Jahreszeit in beheizten Glashäusern wachsen. Und schließlich sind auch soziale Aspekte relevant. Anders als in vielen anderen Ländern, aus denen wir unser Obst und Gemüse beziehen, haben wir in Österreich bessere Arbeitsbedingungen für landwirtschaftliche Arbeiter. Was davon wir uns beziehungsweise unseren Gästen auf den Teller legen, entscheidet jeder Gastronom für sich.