Neben dem Tierwohl, das für die Entscheidung für eine pflanzliche Ernährung an erster Stelle steht, sind der Beitrag gegen den Klimawandel und persönliche Vorlieben die relevanten Entscheidungskriterien. Für die Gastronomie ist das eine Zielgruppe, die immer stärker in den Fokus rückt und die auch gut informiert ist. Sie weiß Bescheid über Altnativen zu Ei und Konsorten, aber auch über Zusatzstoffe in Ersatzprodukten. Diese sind stark im Kommen und der Umsatz dieser Alternativprodukte wird sich innerhalb der nächsten zehn Jahre verzehnfachen. Ein schier unerschöpflicher Markt für die entsprechenden Anbieter. Und auch das besagt die Studie.
Alternativprodukte sind nicht nur aufgrund der Nachfrage seitens der Konsumentenrelevant, sondern auch im Hinblick auf die Umwelt, denn Ersatzprodukte verbrauchen nur 51% der Energie und 30% der Landfläche sowie 33% an Wasser und verursachen nur 36% der Emissionen. Allein Sojamilch verursacht nur die Hälfte der Treibhausgase im Vergleich zur Kuhmilch. Veganer und Vegetarier leisten also einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur Umwelt. Veganer sind eine Zielgruppe, die verstärkt in den Fokus rückt und gemeinsam mit den Vegetariern die gastronomischen Karten aufmischen. Das Gute an dieser Entwicklung ist, dass Gemüse einen neuen Stellenwert erhalten hat und bei vielen Gerichten von der Beilage zum Hauptgericht avancierte.
Parallel dazu hat mehr als die Hälfte der Österreicher ihren Fleischkonsum seit 2021 reduziert und liegt damit im europäischen Spitzenfeld. Dabei handelt es sich meist um Flexitarier und die machen den höchsten Anteil im Ernährungssektor aus. Interessant ist auch deren Altersstruktur, denn 29 % der Boomer-Generation ernähren sich flexitarisch, aber auch 28 % der Millennials und 26 % der Gen Z, die aber einen starken Trend Richtung fleischloser Ernährung zeigen. Fleischreduktion hat also nichts mit Generationen zu tun, sondern ist eine Sache der Einstellung.
„Pflanzliche Küche wird zur Normalität werden!“
Für GASTRO hat Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche, seine Expertise zur fleischlosen Küche abgegeben. „In zehn Jahren redet keiner mehr über Veganismus, da ist das Thema gegessen!“, so Kröpfl. Er sieht das Wachstum der veganen Ernährung in der Einstellung der jungen Generation begründet. Die Jugend möchte wissen, woher das Fleisch kommt, sie lehnt Massentierhaltung ab und auch die steigende Anzahl an Allergien trägt zur Bewusstseinsänderung bei. „Die Einstellung hat sich geändert“, sagt Siegfried Kröpfl.
Der Haubenkoch macht viele Schulungen und hat dabei die Erfahrung gemacht, dass auch die Schüler in der GAFA immer weniger mit Fleisch kochen wollen. Einigen graust es vor den toten Tieren, aber obwohl der vegane Part ein Teil der Ausbildung ist, wird selbstredend nach wie vor mit Fleisch und Fisch gekocht.
Starkes Interesse hinsichtlich veganer Küche herrscht unter den Berufsschullehrern, wie zuletzt bei den Teilnehmern der Tourismusschule Klessheim und der Schule Längenfeldgasse.
Wo, wie Siegfried Kröpfl immer häufiger feststellt, immer mehr Quereinsteiger in seinen Kursen sitzen: Ehemalige Sous Chefs oder Restaurantleiter, die nun in den Lehrerberuf wechseln. Die Ausbildung setzt sich aus einem Basis- und einem Aufbaukurs zusammen und ist.
Fleisch aus dem Reagenzglas
Die Zukunft sieht Kröpfl im Fleisch aus dem Reagenzglas, wo ihn bereits namhafte Unternehmen hinsichtlich seiner Expertise zu Geschmack und Konsistenz kontaktier-ten. Neben den klassischen Vertretern in diesem Bereich, steigen auch Unternehmen wie Felix in den Markt ein, das zwei Startups aufgekauft hat und nun Getränke und Erbsengranulat anbietet. Was nicht weiter verwundert, denn der boomende Markt ist eine lukrative Schiene.
Nudeln sind meine Passion
Siegfried Kröpfl selbst kocht am liebsten mit Gemüse, weil das einfach so viel hergibt und die Möglichkeiten fast unendlich sind. Auch Fleischalternativen auf Erbsenbasis gehören zu seiner Küche und die generelle Ausrichtung ist klassische Hausmannskost. „Man kann alles auch vegan machen“, so der Haubenkoch. Und genau das rät er auch Einsteigern in die vegane Küche: „“Kocht als Erstes das Gericht, das Ihr am liebsten esst! Und regelmäßig esst!“ Nudelgerichte sind auch ein guter Tipp, denn sie sind einfach in der Zubereitung und so gut wie jeder mag sie. Die Teigwaren werden ohne Ei zubereitet und beim Pesto bringen Petersilie, Basilikum und Pinienkerne den richtigen Geschmack. Obendrauf Parmesan auf pflanzlicher Basis und fertig ist das Gericht.
Soja wird zu Unrecht verdächtigt
Was wird in der veganen Küche am häufigsten als Fleischalternative verwendet? Erbse und Linsen, meint er, denn das wächst überall und ist in der Konsistenz ähnlich wie Hühnerfleisch. Und lässt sich auch wie dieses verarbeiten. Als Milchalternative kommt Hafer zum Einsatz. Und das im Fokus stehende Soja? „Soja, das aber zu Unrecht einen schlechten Ruf hat“, so Kröpfl. Denn die dem Soja oft nachgesagte Neigung zum Brustkrebs widerlegt die Tatsache, dass es im asiatischen Raum, wo Soja täglich auf dem Speiseplan steht, keine Häufung dieser Krebsart gibt.
Die Werksküche agiert vorbildlich
Und wie ist das in der Gemeinschaftsverpflegung? „Nicht schwierig. Bei Eurest, wo ich auch Trainee bin, wird hauptsächlich für Werksküchen großer Konzerne gekocht und da kommt alles auf den Tisch. Wobei Suppen einen besonderen Stellenwert haben. Sie sind immer gut nachgefragt. Nur die Hotellerie schläft noch“, so Kröpfl. Woran das liegt, lässt sich nicht ganz so leicht feststellen, aber vielleicht ist es wirklich der erste Schritt, der oftmals zur Hemmschwelle wird. Daher auch hier der Tipp: Kochen, was man schon immer gekocht hat – aber eben nur vegan!
